熏酱猪头肉肥瘦相间，各个部位都有不同的味道，每一口都是惊喜。一片肥的裹一片瘦的，肥瘦搭配，口感多样、鲜香味美，具体来说，其拱嘴部分柔软有弹性，耳根部分爽脆有嚼劲，而腮部则肥瘦相间，肥而不腻，浓香可口。

一、猪头肉的处理

1.浸泡烧毛

买回来的猪头肉先解冻，然后浸泡，泡血水4小时，中间换水两次，或者用流水冲2小时，然后烧毛，在刮干净烧黑的地方，彻底去除表面的异物、毛、血水。

2.腌制

准备一个容器，容器中倒入10斤清水，放入盐200克，料酒120克，葱175克，姜175克，把需要腌制的食材放入腌水中完全浸没，腌制一夜。

3.焯水

将食材放入锅中，加入清水、葱姜料酒和红曲米大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出，捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用。

二、高汤制作

食材准备：

猪皮2斤，猪棒骨5斤，鸡架5斤，姜片50克，葱段50克，高度白酒50克，清水50斤。

制作流程：

1.准备好猪棒骨、鸡架骨、猪皮去除杂物，清洗干净备用；

2.将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；

3.捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用；

4.将焯水后的食材投入高汤桶中，加入50斤清水、姜片50克、葱段50克、高度白酒50克，吊汤4个小时，熬制成乳白色汤底，取高汤20斤。

注意事项：

1.熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫；2.熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。

三、糖色制作

食材准备：

冰糖500克，色拉油少许，黄栀子三个切开，用500克开水泡出颜色。

炒制流程：

1.锅内放油，开中小火加热，加入冰糖；

2.接着把糖融化，期间勺子不停搅拌，至糖融化；

3.融化后转为最小火，用勺子不停搅拌，至变色；

4.变色后，关火，倒入开水；

5.继续开火熬一会，至稍微浓稠后关火即可。

四、香料配比

香叶10片，桂皮4克，花椒4克，八角10克，白芷6克，白蔻3克，黄栀子2个，白胡椒粒3克，丁香2克，小茴香5克，甘草3克，陈皮3克，草寇8克，毛桃2克，香砂2克，干辣椒段12克(想要带些辣味可以放魔鬼辣椒)，香料用温水泡二十分钟后来装入料包。

五、酱料配比

色拉油300克，葱65克，姜50克，海天蚝油60克，海天黄豆酱160克，葱伴侣甜面酱60克，六月香豆瓣酱160克。

六、调料配比

高汤20斤，糖色100克，东古一品鲜酱油100克，草菇老抽30克，家乐鸡汁50克，盐100克，味精40克，鸡精50克，冰糖50克，三年陈花雕酒60克。

七、制作流程和注意事项

1.卤汤烧开下入猪头肉，大火烧开转小火50分钟，然后焖一个小时捞出即可。

2.汤每次卤完，用细网打捞一下料渣，烧开放置阴凉通风处即可，注意汤别进异物和生水。

3.以六斤量，香料包可以用3次换一次，卤的多就两次换一次。

4.卤的多可以去翻倍做，比如说咱这是二十斤卤汤，你可以翻倍四十斤或者六十斤，所有料也跟着翻倍。

5.后期补汤加料，第二次基本不需要补汤，第三次可以补五斤汤，所有的调料比例按照原比例的四分之一去加就可以，列如二十斤汤是一百克盐，每斤汤就是五克盐，加五斤汤就是加25克盐，所有调料都是一样算法。

6.加盐味也可以根据自己的口味去加，因为每个人的咸淡口味不同，核心的香料和酱料不变就行。