一、麻辣烫底料配比

1.牛油2斤、调和油半斤、猪油1斤、豆瓣酱500克、豆豉30克、醪糟100克、黄酒100克

2.姜100克、葱100克

3.需要浸泡的香料：八角5克、甘草3克、山奈3克、香叶10克、排草2克、白寇5克、桂皮5克、丁香3克、栀子3克、草果5克、辛夷2克、小茴香10克、白胡椒5克、千里香2克、枳壳2克(浸泡两小时)

4.辣椒300克(浸泡两小时)

5.紫草5克(浸泡两小时)

6.花椒150克、麻椒100克

7.冰糖10克

二、麻辣烫底料炒制

准备工作：

1.牛油用葱姜走一下，以避免牛膻味太重。

2.冰糖提前拍碎。

3.辣椒剪成段，用水泡两小时。

4.香料用水泡两小时。

5.豆豉切成茸。

制作方法：

1.炒锅上火入调和油，牛油，猪油烧制七八成热关火，放置四五成热。

2.放入紫草浸入炸出颜色捞出不用。

3.开小火，放入葱姜炸香，捞出不用。

4.放入花椒，麻椒，炸出香味后捞出不用。

5.放入豆瓣酱，豆豉小火熬制，熬到水分半干，锅中没有大气泡为止。

6.放入辣椒段，小火熬制水分半干，锅中没有大气泡为止。

7.放入泡好的香料，小火熬制水分半干，锅中没有大气泡为止。

8.熬的水分没有了，放入醪糟、黄酒、冰糖，熬制过程都用小火，注意要不停搅拌，避免糊锅底。

三、麻辣烫选菜说明

素菜类：

青菜、白菜、花菜、香菜 、生菜 、菠菜、 黄花菜、豆腐、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜 、海带、藕片、冬瓜片、 土豆片 、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、宽粉、火腿肠、胡萝卜等 (买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，粉丝质量不好，会影响总体的口感)

荤菜类：

牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种丸子等。(注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是穿了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃)

四、麻辣烫兑汤说明(由于烫菜吃，底料可多可少，一般1:50-100 稀释底料)

1.把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用，因这个辣油比较香、麻、辣，假如不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然假如你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点辣油。

2.汤混好以后，根据个人口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加多，多到相称于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的，假如不直接加到汤桶内，则烫出的菜会没有什么味道。

五、麻酱的调制

1.需要准备的原料有：芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，食用盐，味精，鸡精，香油，生抽，耗油，虾油,水适量。

2.以1斤麻酱为例，放韭菜花3克、酱豆腐3块，香油 3克，虾油6克，耗油 3克，生抽2克，食用盐鸡精味精适量。

3.加入韭菜花，酱豆腐，搅拌均匀后，放入香油，虾油，耗油，生抽，盐，味精，鸡精，搅拌均匀即可，将麻酱放入盆中，加水泄开后就可以了。

六、麻辣烫烫菜说明

1.把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

2.烫菜时，按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内。(一般不轻易熟的先放，轻易熟的后放)

3.麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油，也就是之前我们做好的)

4.在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等(调汤时这些假如没有放在汤桶内，也可以放碗里)，再加入汤和烫好的菜，假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法)。

5.如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。