饺子，这一道承载着深厚文化底蕴的传统美食，以其丰富的馅料和多样的口味，赢得了无数食客的喜爱。我们精心整理了52款包子、水饺馅料配方，涵盖了猪肉类、牛肉类、海鲜类及素馅、点心类，希望对大家带来一些帮助。
类别
馅料
猪肉类
鲜肉馅、酱肉馅、白菜猪肉馅、香菇肉馅、香菇卤肉馅、茼蒿虾仁猪肉馅、茴香猪肉馅、茴香猪肉馅2、马蹄猪肉馅 、芸豆五花肉馅 、猪肉酸菜馅、白芸豆猪肉馅、白萝卜猪肉馅、莲藕猪肉馅、天津三鲜包子 、韭菜肉皮馅、芹菜猪肉六鲜馅、荠菜鲜肉馅、金针菇鲜肉馅、黄瓜猪肉馅、尖椒茄子猪肉馅、平菇鲜肉馅、豆角猪肉馅、 豆腐肉馅
牛肉类
大葱牛肉馅、白萝卜牛肉馅、洋葱牛肉馅、胡萝卜牛肉馅、芹菜牛肉馅、香菇牛肉馅、白菜牛肉馅
素馅
素三鲜馅、西葫芦鸡蛋馅、西葫芦鸡蛋馅2、豆角馅、豆芽馅、胡萝卜木耳鸡蛋馅、胡萝卜馅、韭菜鸡蛋馅、香菇油菜馅、莴苣馅、韭菜豆腐馅、豆腐馅
海鲜馅
黄花鱼馅、鱿鱼馅、海肠馅、扇贝丁馅、虾仁馅、鳕鱼馅、鲅鱼馅、蟹肉馅
其他
灌汤包、流沙包、奶黄包、上海水煎包
01 猪肉馅
1 鲜肉馅
馅料配比：猪五花肉 5000 克、料酒 30克、盐 100克、老抽 200 克、酱油 100克、温水 3000 克、鸡精 100克、十三香 20克、胡椒粉 5克、白糖 100克、大葱碎 200克、姜 200克、香料油 300克；
做法步骤：
1.将肉馅（三成肥七成瘦）、料酒、盐绞成肉泥加入老抽、酱油搅匀，温水分几次加入肉馅中朝一个方向搅拌；
2.再倒入其他调料，最后放入葱、姜末、料油，搅拌均匀即可。（搅拌好的肉馅放冰箱冷藏备用，这样可以使肉馅充分入味）。
2 酱肉馅
馅料配比：五花肉 150克、猪肉 500克、色拉油 3汤匙、葱 1段、姜 5克、老抽 1汤匙、甜面酱 3汤匙、花椒粉 少许；
做法步骤：
锅里热油，放入葱姜爆香，放入肉丁翻炒至变色（如果五花肉过肥，可以先放入锅里，小火稍微煎一会至肉变黄出油，再放入颈背肉丁），加甜面酱中火继续翻炒至炸出香味，调入老抽和花椒粉拌匀即可关火。
3 白菜猪肉馅
馅料配比：白菜 400g、猪肉末 200g、生姜 10g、大葱 20g、虾皮 30g、一品鲜酱 2大勺（30ml）、花生油 2大勺；
做法步骤：
1.白菜洗净后剁碎，然后加入适量盐，把水杀出来（10分钟后把水挤干净），然后把花生油倒入白菜里，搅拌均匀，使油能裹住白菜，保持白菜的水分；
2.生姜和大葱切成末，将肉末、虾皮、葱姜末和酱油放入容器，往一个方向搅拌均匀，醒上15分钟；
3.将白菜末和肉馅混合在一起，顺时针搅拌均匀，给肉馅搅上劲即可。
4 香菇肉馅
馅料配比：猪肉200克、胡萝卜1根、泡发香菇15朵左右、姜2片、葱半根、食用油50克、盐适量、鸡精适量、生抽20克、料酒15克、花椒粉少许 ；
做法步骤：
1.香菇要提前泡发，葱、姜剁成碎末，猪肉剁成肉糜，香菇和胡萝卜剁成碎末；
2.然后把猪肉和葱、姜一起放入容器中，调入食用油、生抽、料酒、盐、鸡精和花椒粉。顺时针一个方向搅拌至肉馅上劲儿；
3.最后将香菇碎胡萝卜碎倒入肉馅中，搅拌均匀放入冰箱备用即可。
5 香菇卤肉馅
馅料配比：后臀肥瘦猪肉 750克、香菇 8朵、干黄酱 100克、葱姜蒜适量、干辣椒 适量、花椒 10克、茴香籽 10克、香叶 3片、八角和桂皮各适量、冰糖 10块、生抽 2勺、酱油 1勺；
做法步骤：
1.卤肉：肉块儿放入冷水锅中，放上几片姜和葱。水开冒3分钟用勺子撇去血沫。捞出控水；
2.干黄酱用一小碗水调开。葱姜蒜切块，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香叶，干辣椒备好；
3.适量油烧热，下所有配料。控干水的肉块儿下锅翻炒。烹入料酒，生抽，酱油。调开的干黄酱过滤到锅里。豆渣舍弃；
4.放入冰糖。最后加入足量多的水，如果干黄酱放的多基本不用再放盐了，如果需要加盐水开后加即可。大火烧开转小火卤1小时。汁收的剩一点儿，筷子能戳透瘦肉部分即可；
5.香菇洗净切丁，卤肉切小丁块儿。再舀一些卤肉汁进去。将两者混合并搅拌均匀，最后根据口味调整盐量。
6 茼蒿虾仁猪肉馅
馅料配比：猪肉300克、虾仁80克、虾皮少许（也可不放）、茼蒿300克、生姜10克、盐蚝油生抽白糖适量；
做法步骤：
1.茼蒿提前洗干净控干水分，切碎茼蒿加少许油拌匀，这样可以避免后期茼蒿吐水（任何蔬菜馅都可用此法，提前控干水分切碎后倒入食用油搅拌均匀静置片刻，这样可以锁住蔬菜水分）；
2.猪肉馅用少许葱姜水顺一个方向打到上劲，放入处理好并剁碎的虾肉和虾皮碎继续搅拌，最后把提前用油拌好的茼蒿和生姜沫全部倒进去；
3.调入盐、蚝油、生抽、少许白糖及适量食用油，搅拌均匀后盖上保鲜膜入冰箱冷藏室冷藏备用。
7 茴香猪肉馅
馅料配比：猪肉馅 500克、茴香 750克、鸡蛋 1个、白酒 一瓶盖、老抽酱油 适量、香油 适量、花生油 适量、胡椒粉 适量、盐适量、葱姜末 适量；
做法步骤：
1. 猪肉馅最好八瘦二肥。在肉馅里加入适量葱姜末、1个鸡蛋、白胡椒粉、盐、花生油、老抽、香油、白酒。用筷子一直朝着一个方向搅拌，直到肉馅变得很粘稠，静置；
2. 茴香去根，洗净、切碎。倒入肉馅里，搅拌均匀即可。
8 茴香猪肉馅2
食材准备：猪肉馅 400克、茴香400克、大葱30克、鲜姜 15克、食用油 20克、食盐 5克、黄豆酱 20克、生抽 10克、花椒粉 5克、料酒 15克、家乐浓汤宝1小块；
做法步骤：
1.将葱、姜切碎，炒锅内入食用油，放入葱姜末炒香，再放入黄豆酱煸炒；
2.猪肉馅内放入生抽、料酒、食盐、花椒粉、和炒好的黄豆酱，拌匀，再放入一块浓汤宝，拌匀；
3.将茴香切碎，拌入肉馅中拌匀即可。
9 马蹄猪肉馅
馅料配比：猪肉300克、马蹄适量、葱30克、生姜一小块、白胡椒粉一小勺、盐适量、白糖半小勺、鸡精半小勺、芝麻油半汤勺；
做法步骤：
1.猪肉用料理机打碎，放入盐、白胡椒粉、生抽、白糖，顺一个方向搅拌均匀；
2.将生姜和葱白放入料理机，加小半碗水，打碎成葱姜水；
3.将葱姜水汁分三次加入肉里，每一次都要顺一个方向，充分吸收后才能加第二次，一直加到肉有粘性、不吃水。这是保证肉不柴、有汤汁的关键；
4.马蹄用刨皮刀刮掉皮洗净，剁碎加入肉馅里，再加盐、生抽、鸡精、白糖、白胡椒粉、芝麻油等充分搅拌均匀，最后倒入切碎的葱花。
10 芸豆五花肉馅
馅料配比：带皮猪五花肉750g、芸豆1250g、大葱小半棵、姜少许、老抽少许、糖半汤匙、一品鲜适量、料酒适量、十三香少许、盐适量；
做法步骤：
1.芸豆两头掐点，中间丝拽掉，洗净控干水分。开锅蒸制5分钟即可；
2.将带皮五花肉切成小丁，热锅凉油，油热后，葱姜爆锅加入肉丁翻炒，加入适量料酒、糖、老抽、一品鲜，炒至肉熟汁干关火，待用；
3.将凉好的芸豆切末，与肉馅混合在一起，加适量的十三香和盐翻拌均匀即可。
11 猪肉酸菜馅
馅料配比：酸菜1000g、猪肉750克、香油适量、姜25克、油适量、生抽适量、盐适量、料酒适量、十三香适量、大葱半根、水适量；
做法步骤：
1.将猪肉绞成肉泥，加入十三香、盐、料酒、生抽等充分混匀，温水分几次加入肉馅中朝一个方向搅拌；
2.搅拌好的肉馅上均匀撒姜末、葱末，将油烧至7~8成热，浇到葱姜末表面；
3.倒入酸菜，适当补充食用油，最后淋适量香油、盐提鲜增味。
12 白芸豆猪肉馅
馅料配比：白芸豆750克、五花肉150克、盐1勺、生抽适量、蚝油1大勺、蒜3瓣、植物油1勺；
做法步骤：
1、白芸豆摘掉2头，洗净，切成小丁。层次分明的五花肉洗净切成肉丁，比较肥的肉丁要区分出来；
2、大蒜切碎备用。起锅，倒入植物油，加入肥一点的肉丁，炒至焦黄色。然后加入蒜末，以及余下的肉丁，翻炒均匀。然后倒入芸豆丁；
3、加入蚝油、生抽、盐。大火翻炒。一直翻炒到芸豆完全变软，颜色变深，基本接近熟透的状态。
13 白萝卜猪肉馅
馅料配比：猪肉馅500克、白萝卜200克、酱油30克、大葱末100克、花椒油30克、十三香10克；
做法步骤：
白萝卜切成丝并用热水焯一分钟，捞出过凉水，倒入生抽后，搅拌均匀，倒入大葱末100克，然后倒入花椒油30克，再倒入十三香10克，搅拌均匀后，最后加入白萝卜丝，搅拌均匀即可。
14 莲藕猪肉馅
馅料配比：猪肉600克、莲藕400克、花生油60克、盐5克、生抽两勺、蚝油两勺、料酒两勺、鸡蛋1个、葱花3克；
做法步骤：
1.猪肉去皮洗净切块，放入绞肉机中打成肉末，然后打入鸡蛋和盐搅打均匀（加入鸡蛋，可使肉末更嫩），调入生抽、蚝油、料酒、十三香，搅打均匀，加入葱花搅打均匀；
2.莲藕去皮洗净擦成粗丝，挤干水份，再把莲藕切碎一点。放入肉末中搅打均匀。淋入花生油，搅打均匀即可。
15 天津三鲜包子
馅料配比：猪肉馅600克、虾仁200克、鸡蛋4个（炒熟）、大葱一根、姜30克、花生油50克、香油少许、盐、料酒、生抽适量;
做法步骤：
1.姜、葱、肉一起绞成肉馅，加入少许料酒、适量生抽、花生油后同一个方向搅打上劲后放入冰箱冷藏保存；
2.虾仁去虾线后切段、鸡蛋打散后炒熟，边炒边用筷子搅拌成小块、最后把虾仁炒熟的鸡蛋、香油少许放入肉馅中搅匀，放冰箱冷藏即可。
16 韭菜肉皮馅
馅料配比：猪肉皮 500 克，韭菜 500 克，味精 5 克，鸡精 10 克，芝麻油 25 克，香料油 60 克。
做法步骤：
1. 开水将肉皮煮五六分钟，然后去毛切成条备用；
2. 炒锅内放油和白糖炒成糖色，再将肉皮倒入染色。高压锅内放水 300 克以下，加葱段 40 克，姜片 20 克，花椒 3 克，大料 4 克，白芷 1 片，香叶 2 片，草果 1 个，以上调料放入料包中。再加酱油 25 克，老抽 15 克，料酒 8 克，味精 5 克，鸡精 10 克，盐 8 克，最后倒入肉皮用大火压 20 分钟；
3. 肉皮回凉后剁碎，加上以前所有配料放在一起拌匀即可。
17 芹菜猪肉六鲜馅
馅料配比：芹菜、猪肉糜、洋葱、香菇、胡萝卜（比例大概是5:4:1:1:1）、鸡蛋1个、酱油、盐、少许香油；
做法步骤：
1.把以上食材洗干净后，切碎，芹菜可以不剁得太碎，稍有些颗粒状，口感会更清脆；
2.切好的馅料放入盆中，加入适量油，酱油、盐和少许香油，朝一个方向搅匀至上劲即可。
18 荠菜鲜肉馅
馅料配比：猪肉 300克、荠菜 250克、盐 适量、生抽 2勺、蚝油 1勺、糖 适量；
做法步骤：
1.荠菜洗净后，加少许盐用手反复攥 几次后，挤出水分，切碎；
2.切碎的荠菜与肉糜混合均匀后加入少许盐，2勺生抽，1勺蚝油，适量料酒。拌匀再加适量糖调味后，慢慢加入少许水朝一个方向搅匀至上劲即可。
19 金针菇鲜肉馅
馅料配比：金针菇400克、盐4克、镇江香醋适量、香油适量、胡椒粉适量、姜粉适量、老抽适量、生抽适量、大葱适量、20克清水、大蒜适量、辣椒油适量；
做法步骤：
1.金针菇切掉根部，洗净，切碎，葱切碎；
2.肉馅放入老抽，生抽，胡椒粉，姜粉，盐，清水，油，拌匀后放入金针菇，葱末，再次拌匀
20 黄瓜猪肉馅
馅料配比：猪肉 460克、黄瓜 1根、盐 依个人口味、生抽 1勺、蚝油 1勺、料酒 1勺、玉米油 2-3勺、姜末 3g、大蒜 2瓣、鸡蛋 1个、十三香 2g；
做法步骤：
1.洗干净的黄瓜擦丝，放入器具中，加入2g盐腌制10分钟；
2.肉馅中加入生抽，蚝油，玉米油，鸡蛋，盐，十三香，顺时针搅拌均匀。(也可以按自己的口味调味)；
3.黄瓜腌制好了会有很多水出来，将水挤干，倒入肉馅里，顺时针方向搅拌上劲即可。
21 尖椒茄子猪肉馅
馅料配比：尖椒2根、圆茄子1大个、猪肉馅半斤、盐、料酒、生抽、老抽、香油、食用油、葱姜末 、食用油略多一些；
做法步骤：
1.所有食材洗净后，茄子切细丝放盐杀出汤，其他食材切碎；
2.猪肉馅放葱姜末、料酒、生抽、盐、老抽，拌匀腌制一会儿，挤出茄子汁后放入肉馅里、尖椒切末放入肉馅，加香油、食用油，拌匀。
22 平菇鲜肉馅
馅料配比：猪肉 300克、平菇 300克、韭菜 适量、生抽 2勺、芝麻油 适量、胡椒粉 1克、料酒 1大勺；
做法步骤：
1.剁好的肉馅加入料酒、胡椒粉、酱油拌匀上劲备用；
2.平菇撕成小朵洗净，入锅略焯捞出，然后过凉挤一下水份；
3.将平菇剁碎，再微微挤一下水份，韭菜切成细末与肉馅放在一起，加芝麻油、盐，食用油调成馅子馅。
注意：韭菜取三五根即可，不宜过多，否则会抢平菇的味道。
23 豆角猪肉馅
馅料配比：五花肉 400g、豆角 150g、葱 两大颗、姜 一块、盐 适量老抽 6g、生抽 15g、五香粉 一小勺、鸡精粉 一小勺、香油 15g、鸡蛋 一个；
做法步骤：
1.肉剁碎后，打入一鸡蛋，放入盐、五香粉、鸡精粉、老抽、生抽姜末顺时针搅拌上劲腌十到十五分钟；
2.大葱、姜剁碎放入肉馅里拌匀，然后开水里加少许盐、香油、把豆角放入煮两分钟左右煮熟后捞出凉凉剁碎，放到刚拌好的肉馅里再加入香油拌匀就可以了。
24豆腐肉馅
馅料配比：北豆腐 500克、猪肉馅 150克、香菇 5朵、葱、香油、油、五香粉、鸡精、盐、生抽；
做法步骤：
1.将猪肉馅加入盐、生抽、香油、油、鸡精、五香粉拌匀，腌制10分钟；
2.香菇切末、葱、姜切末，倒入猪肉馅内，顺时针方向搅拌上劲即可。
02 牛肉馅
1 大葱牛肉馅
馅料配比：牛肉 500克、大葱 200克（大约2-3根）、姜末适量（大约1-2小块）、生抽2大勺、芝麻油1大勺、料酒1大勺、盐 适量、鸡精或味精 适量（可选）；
做法步骤：
1.准备食材：将牛肉馅放入一个大碗中，大葱洗净切成细碎，但不要切得太细，以免失去口感；
2.调味：在牛肉馅中加入姜末、生抽、料酒、芝麻油、盐和鸡精（如果使用）；
3.加水：分次加入适量的水或肉汤，每次加入后都顺一个方向搅拌均匀，直到肉馅完全吸收水分，变得粘稠。加水时要注意分次加入，每次都要等到肉馅完全吸收水分后再加下一次，这样可以确保馅料多汁而不至于过稀；
4.加入大葱：将切碎的大葱加入到调好味的牛肉馅中；
5.搅拌均匀：用筷子或手抓拌均匀，使大葱和牛肉充分混合。搅拌馅料时不要过度，以免牛肉的纤维被破坏，影响口感。
2 白萝卜牛肉馅
馅料配比：牛绞肉 450克、鸡蛋 1 个、姜末 1 大匙、酱油 1.5大匙、料酒 1.5大匙、香油 2 大匙、菜油 2 大匙、白胡椒 1 茶匙、盐 1 茶匙、白萝卜 350克、香菜 1 小把 切碎、葱 3-4根 切碎；
做法步骤：
1、将1-9料用筷子沿着同一个方向搅拌上劲，放冰箱备用；
2、将白萝卜去皮切成细丝，加1茶匙左右的盐腌制10分钟左右，然后挤出水分，切细；
3、将切好的白萝卜、香菜末、葱末加入牛肉馅中沿着同一个方向搅拌上劲即可。
3 洋葱牛肉馅
馅料配比：瘦牛肉馅300克左右、洋葱鸭蛋大小的3个、葱半根、姜几片、老抽1.5大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、凉白开水（或花椒水）120-150ml、花椒粉（如果用花椒水就可省略）适量、白胡椒粉适量、五香粉1小勺、盐适量、植物油1大勺、香油2大勺、味精少许；
做法步骤：
1.牛肉馅先加老抽生抽料酒，用筷子朝一个方向搅打均匀，调料被完全吸收；
2.分10次加入凉白开水，一次一勺量，搅打完全吸收后再加下一勺，直至肉馅顺滑，没有多余水分。这里如果事先用热水泡花椒做成花椒水，打入肉馅去腥效果更好，没有也无妨，后面加花椒粉也可；
3.加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、盐、葱姜末，充分搅打均匀。最后加一勺植物油，拌匀冷藏半小时以上；
4.洋葱切丁，倒入肉馅中，再加入香油和少许味精，充分拌匀。
4 胡萝卜牛肉馅
馅料配比：牛肉馅600g、胡萝卜500g、 油适量、盐适量、黄酱半袋、葱半棵、姜适量；
做法步骤：
1.腌制肉馅，里面加入植物油、葱末姜末和黄酱，用筷子快速的搅拌，加入水；
2.直到肉馅已经变成拉丝状态为止。腌制半小时到1小时；
3.将胡萝卜擦成细末，加入到腌制好的牛肉馅里面搅拌均匀，即可。
5 芹菜牛肉馅
馅料配比：牛肉馅 500g、鸡蛋 一个、芹菜 一小把、盐 1勺、料酒 适量、葱 1/3根、姜 一小块、五香粉 少量、白胡椒 少量；
做法步骤：
1.牛肉提前剁成馅（或者买现成的馅），葱姜蒜切碎，芹菜洗净切碎；
2.牛肉馅放入盘中，打一个鸡蛋，1勺盐，少量的五香粉和白胡椒，再放一些料酒去腥味，然后放入葱姜蒜。芹菜碎，顺着一个方向拌匀上劲即可。
6 香菇牛肉馅
馅料配比：牛肉 824克、香菇 164克、盐 10克、老抽 8克、生抽 15克、蚝油 10克、白胡椒粉 2克、姜粉 2克、花椒油或香油 4克、无盐牛肉汤 420克；
做法步骤：
1.除香菇和牛肉汤外，其他辅料全放入盆中与牛肉搅拌均匀；
2.将牛肉汤分7次加入，每次加入都要顺着一个方向搅打至汤汁完全吸收；
3.放入香菇，搅拌均匀，搅好的馅儿应是完全看不到汤汁而且有点拉丝状。
7 白菜牛肉馅
馅料配比：牛腩或牛霖肉 500克、黄心大白菜 800克、葱 50克、姜 30 克、蒜 30克、生抽 30毫升、老抽 10毫升、料酒 20毫升、花椒粉 5 克、五香粉 3克、盐 8克、糖 5克、香油 20毫升；
做法步骤：
1.将牛肉洗净切成小块，放入绞肉机中打成肉泥。白菜洗净后切成细丝，放入盆中，加入3克盐搅拌均匀，腌制 15分钟，待白菜出水后，用手或纱布将白菜中的水分挤出。将葱、姜、蒜切成末备用；
2.牛肉泥，加入生抽、老抽、料酒、花椒粉、五香粉、盐、糖，充分搅拌均匀，腌制15分钟；
3.往牛肉泥中分次加入100-150毫升清水或高汤，每次加入后都顺时针方向搅拌，直至水分完全被牛肉吸收，肉馅变得黏稠；
4.将挤干水分的白菜丝放入牛肉泥中，加入葱、姜、蒜末，再淋上香油，再次搅拌均匀，使馅料充分融合；
5.将调好的馅料放入冰箱冷藏 20-30分钟，使馅料更加紧实，方便包制。
03 素馅
1 素三鲜馅
馅料配比：韭菜250g、虾仁180g、香菇7朵、木耳100g、鸡蛋3个、面粉600g、葱姜适量、料酒适量、生抽适量、糖适量、香油适量、胡椒适量、味极鲜酱油适量、醋适量、鸡精适量、盐适量。
做法步骤：
1. 木耳摘洗好泡发、香菇提前泡发，鸡蛋准备好，韭菜摘好，虾仁取出化冻；
3.香菇和木耳分别剁成碎末，虾仁洗好，剁成泥状；
4.鸡蛋打入碗中，搅散，入锅中炒碎备用；
5.韭菜末、鸡蛋碎、香菇末、木耳末、虾泥和葱姜末混合；
加入适量的香油、料酒、生抽、糖、盐、胡椒粉、鸡精，充分搅拌均匀备用。
2 西葫芦鸡蛋馅
馅料配比：西葫芦1个、鸡蛋3个、木耳1小把、葱1根、姜1小块、食用油适量、盐适量、料酒1勺、香油适量、蔬之鲜1小勺；
做法步骤：
1. 西葫芦洗净外皮，用擦丝器擦成细丝，挤出水分，放在盆中待用。西葫芦要买表皮黄色的，这种西葫芦比较老，出水少，即便挤也挤不出多少水，非常适合做馅；
2. 鸡蛋3个打在碗中，加入适量盐，2勺料酒，搅拌均匀，入油锅边倒边搅，炒成鸡蛋碎。这一步需要注意的是，鸡蛋中的盐要一次加足，为保证馅料不出汤，后面就不再加盐了；
3. 浸泡好的木耳清洗干净，挤干水分，放在案板上，用刀稍微切几下，也不用太碎；
4. 西葫芦馅、鸡蛋碎、木耳放在一起，葱花、姜末、蔬之鲜放在一起，浇上适量香油，搅拌均匀。
3 西葫芦鸡蛋馅2
馅料配比：西葫芦 一个、鸡蛋 4个、木耳 15朵、胡萝卜 1个、大葱 1根、虾皮 20g；
做法步骤：
1.西葫芦胡萝卜擦成丝加少许盐，然后剁碎，盐有助于腌出馅中的水分；
2.木耳提前泡发，洗净，剁碎；
3西葫胡萝卜拧干水分后与木耳鸡蛋放在一起，加入虾皮，盐，大葱，油，十三香搅拌均匀。最后放入点香油提味即可。
4 豆角馅
馅料配比：豇豆400g、花生油酌量、食盐1/2小勺、酱油3大勺、鸡精1大勺、料酒1大勺、五香粉1/4小勺、葱姜少许；
做法步骤：
1.肉馅400克放入盆中备用。葱剁末，姜剁末。把葱末，姜末放入肉馅中；
2.接着放入花生油，酱油，料酒，精盐，五香粉，鸡精，顺着一个方向搅拌均匀；
3.豆角掐去头和尾部的根，清洗干净。锅中放水，水开后把豆角放入锅中，焯至断生。把豆角捞出，过凉。豆角放到案板上，切成豆角碎。剁成细末。把剁好的豆角馅放入肉馅里面，顺着一个方向拌匀。
5 豆芽馅
馅料配比：绿豆芽250克、香菜50克、腐乳(红)2块、牛肉粉1汤匙；
做法步骤：
1.香菜清洗干净，切碎，香菜不要太少，大概放豆芽的四分之一；锅内烧开水，水开关火；在开水里放入清洗好的豆芽，烫一分钟；
2.烫好的豆芽，捞出控干水分，和香菜放在一起；放入豆腐乳，加入适量牛肉粉，搅拌均匀，可以尝一下，味道不够可以再加豆腐乳，不要加豆腐乳的汁。
6 胡萝卜木耳鸡蛋馅
馅料配比：胡萝卜三根（400克）、鸡蛋三或四个、木耳100克、小葱少许、姜少许、花椒粉少许、香油一汤勺；
做法步骤：
1.鸡蛋打入碗中搅打均匀，炒锅放油倒入蛋液快速翻炒，并用铲子铲成小块。加入盐、葱末、姜末稍微翻炒后关火；
2.胡萝卜用碎菜机搅碎或者用擦子擦成丝，炒锅放多点油把胡萝卜碎炒一两分钟；
3.木耳提前泡发后切碎。把胡萝卜、木耳、鸡蛋拌在一起，再加入些盐、香油，这时可以尝尝馅的咸淡，根据咸淡酌情添加盐量。最后放入花椒粉，花椒粉要多放一点。
7 胡萝卜馅
馅料配比：白胡椒粉2克、鸡粉2克、盐适量、食用油适量、胡萝卜2根、黑木耳10克、鸡蛋2个、大葱30克、姜5克、蚝油1汤匙、十三香3克；
做法步骤：
1.备好胡萝卜、鸡蛋和黑木耳。鸡蛋炒碎，放凉备用；
2.胡萝卜去皮洗净，擦成丝。黑木耳泡发洗净，切碎。葱姜切碎备用。胡萝卜用刀略切一下，放入盆中。加入鸡蛋碎和黑木耳碎。加入葱姜末。加入蚝油、十三香、白胡椒粉、盐、食用油和鸡粉；
3.顺着一个方向，搅拌均匀即可。
8 韭菜鸡蛋馅
馅料配比：韭菜300克、鸡蛋一个、粉条100克、调料适量；
做法步骤：
1.准备鸡蛋一个、粉条约100克。将粉条开水煮软切碎备用；
2.鸡蛋打散炒熟，直接炒成小块状。韭菜洗净控干水分切碎，放入熟油拌好，这样韭菜不易出水；
3.将准备好的食材放到一起加入调料（盐、花椒粉、生抽、耗油）。一起拌匀即可。
9 香菇油菜馅
馅料配比：油菜 500 克，凤尾菇 150 克，水发香菇 100 克，面筋150 克，豆皮 100 克，姜末 20 克，葱花 60 克，味精 15 克，白糖 6 克，盐 14 克，料酒 10 克，猪油 120 克，芝麻油 40克。
做法步骤：
先把油菜、凤尾菇和香菇洗净剁碎，油菜稍微挤出一点水备用，豆皮面筋切碎，所有配料拌匀即可。
10 莴苣馅
馅料配比：莴苣 2根、胡萝卜 1根、木耳 若干、鸡蛋 4个、葱姜碎 适量、盐/油/芝麻油/花椒面/耗油/白糖适量、粉丝适量；
做法步骤：
1.莴苣去皮切片开水烫一下剁碎攥干水分，胡萝卜、木耳剁碎，鸡蛋打散炒熟剁碎；
2.放入葱姜碎，粉丝，及其他适量调味料，搅拌均匀。
11 韭菜豆腐馅
馅料配比：春韭菜 400g、老豆腐 400g、鸡蛋 6个、香葱 3根、生姜 3片、香菜 50g、盐 8g、生抽 10g、芝麻油 10g、鸡精 3g；
做法步骤：
1.韭菜切碎，老豆腐切丁，葱姜香菜切碎；
2.鸡蛋加多一点的油炒熟铲碎；
3.把所有食材混在一起，调入调味料，拌匀即可。
12 豆腐馅
馅料配比：毛豆腐500g、食盐适量、葱适量、姜适量、甜面酱适量、调和油适量；
做法步骤：
豆腐洗净。倒入一勺甜面酱，两勺黄豆酱。姜和葱切碎。调入一勺油，少许盐，两勺水，将所有材料搅拌均匀。
04 海鲜馅
1 黄花鱼馅
馅料配比：黄花鱼 2条、五花肉馅 250克、韭菜 1小把、葱姜末 适量、面粉 400克、胡萝卜汁 100克、水 140克、盐 2小勺、味极鲜 2勺、料酒 1小勺、鸡精 1小勺、香油 1勺、五香粉 1小勺、胡椒粉 少许；
做法步骤：
1.黄花鱼清洗干净去鳞去内脏，搓掉腹部黑膜
2.去头尾，片成大片，去掉腹腩，留净鱼肉备用，将大鱼刺剔除
3.鱼肉用刀背剁成糜，放入五花肉馅（比例为1:1，也可根据个人喜好调整比例葱姜剁成细末
4.加入盐、味极鲜、鸡精、香油、五香粉、胡椒粉少许调味，然后少量多次加入清水，将馅料调成厚糊状 （加水可以使馅料鲜美多汁）
5.韭菜1小把，切末，包饺子之前放入馅中
2 鱿鱼馅
馅料配比：鱿鱼 50克、猪肉 200克（肥瘦比例 3:7 较为合适）、葱 1根、姜 1块、蒜 3瓣、洋葱 半个、鸡蛋 1个、盐 3克、生抽 15毫升、老抽 5毫升、料酒 10毫升、蚝油 10毫升、白胡椒粉 3克、香油 5毫升、鸡精 2克、食用油 10毫升
做法步骤：
1.将鱿鱼清洗干净，去除内脏、剥皮以及软骨等，然后切成小块，放入搅拌机中搅打成鱿鱼泥，若没有搅拌机，也可将鱿鱼放在案板上用刀剁碎。把猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝，最后切成小肉丁，也可直接用绞肉机绞成肉馅。把葱、姜、蒜、洋葱切成末备用。
2.将鱿鱼泥和猪肉馅放入一个较大的容器中，加入葱末、姜末、蒜末、洋葱末。加入盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、白胡椒粉、鸡精，搅拌均匀。打入一个鸡蛋，再次搅拌均匀，使馅料充分吸收鸡蛋液，增加粘性和口感。最后加入香油和食用油，搅拌均匀，让馅料更加滋润。
3.用筷子或搅拌器顺着一个方向搅拌馅料，使馅料上劲，这样可以让馅料口感更加紧实、有弹性，搅拌时间大约 5-10 分钟，直至馅料变得浓稠且有粘性。
注意事项
鱿鱼本身含有一定的水分，搅拌时要注意观察馅料的湿度，如果太湿可以适量加入一些淀粉来调节。
若希望馅料口感更丰富，可加入适量的马蹄碎、香菇碎等。
3 海肠馅
馅料配比：海肠 500克、猪肉 300克、韭菜 200克、鸡蛋 1个、姜 1块、葱 1根、盐 5克、生抽 20毫升、老抽5 毫升、料酒 15毫升、蚝油 15毫升、白胡椒粉5 克、香油 10毫升、鸡精 3克、食用油 15毫升
做法步骤：
1.将海肠用剪刀从中间剪开，把内脏和杂质冲洗干净，然后用刀切成小段，放入碗中备用。如果海肠比较大，也可以再稍微切碎一些。把猪肉洗净，切成小块后放入绞肉机中绞成肉馅。没有绞肉机的话，也可以用刀剁碎，尽量剁得细腻一些。韭菜洗净，切成小段，切好后可以在表面撒上一些食用油，轻轻搅拌均匀，这样能防止韭菜出水。姜切成姜末，葱切成葱花备用。
2.把切好的海肠段放入肉馅中，加入姜末、葱花。加入盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、白胡椒粉、鸡精，搅拌均匀，让海肠和肉馅充分吸收调料的味道。打入一个鸡蛋，再次搅拌均匀，鸡蛋可以使馅料更加嫩滑，同时增加粘性。
3.搅拌上劲，用筷子或搅拌器顺着一个方向搅拌馅料，搅拌时间大约8-10分钟，使馅料上劲，变得更加浓稠有粘性，这样包的时候不容易散开，口感也更好。
4.加入韭菜，在馅料搅拌上劲后，将切好的韭菜段加入到馅料中，搅拌均匀即可。
4 扇贝丁馅
馅料配比：扇贝丁 500克、猪肉 150克、胡萝卜 半根、香菇 3-4朵、木耳 适量、鸡蛋 1个、葱姜 适量、盐 3-4克、生抽 10-15毫升、老抽 5毫升、料酒 10毫升、蚝油 10毫升、白胡椒粉 5克、香油 5-10毫升、鸡精 2克、食用油 10-15毫升
做法步骤：
1.将扇贝丁洗净，用厨房纸巾吸干水分，若扇贝丁较大，可适当切成小粒备用。猪肉洗净剁成肉馅，或用绞肉机绞成肉馅。胡萝卜洗净去皮，擦成细丝后再稍微切碎一点；香菇泡发后切成小丁；木耳泡发后切碎；葱姜切成末备用。
2.把扇贝丁、猪肉馅放入一个大碗中，加入葱姜末。加入盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、白胡椒粉、鸡精，搅拌均匀，使扇贝丁和猪肉馅充分吸收调料。打入鸡蛋，搅拌均匀，让鸡蛋液与馅料融合，增加馅料的粘性和嫩滑口感。
3.将切好的胡萝卜碎、香菇丁、木耳碎加入到馅料中。
倒入香油和食用油，搅拌均匀，使馅料更加滋润，各种食材的味道相互融合。
4.用筷子或搅拌器顺着一个方向快速搅拌馅料，大约搅拌 5-8 分钟，直至馅料变得浓稠且有弹性，达到上劲的状态。
5 虾仁馅
馅料配比：虾仁150克，瘦猪肉150克，鲜韭菜150克，姜末适量，调味品适量。
做法步骤：
1.将瘦猪肉切成长宽0.4厘米的丁状，加上料酒、老抽酱油腌制30分钟
2.虾仁取出虾线之后切成和肉一样大的丁，加入少量生抽酱油、料酒腌制20分钟。
3.将韭菜切成末，加入姜末、食盐、五香粉、花生油搅拌均匀，和腌制好的肉、虾仁一同搅拌即可成馅。
6 鳕鱼馅
馅料配比：鳕鱼肉 500克、葱花 2根、姜末 适量、胡萝卜 1小根（约50克）、青葱 2根、鸡蛋 1个、生抽 1汤匙、料酒 1汤匙、盐 适量、白胡椒粉 适量、香油 1茶匙
做法步骤：
1.将鳕鱼肉解冻后洗净，用厨房纸巾吸干水分，然后切成小块。
2.将鳕鱼块放入碗中，用刀背或叉子将其剁碎，但不要剁得太细，保留一些肉粒感。
3.处理蔬菜：将胡萝卜切成细小的丁，青葱切成葱花。
4.混合调味：在鳕鱼肉中加入葱花、姜末、胡萝卜丁、盐、白胡椒粉、生抽、料酒和香油，然后打入一个鸡蛋。
5.搅拌馅料：用筷子或勺子顺一个方向搅拌均匀，使调味料充分吸收。
6.冷藏：将调好的鳕鱼馅放入冰箱冷藏30分钟至1小时，让味道更加融合。
7 鲅鱼馅
馅料配比：鲅鱼 1条、猪肉馅 100克、韭菜 200克、葱姜 适量、花椒水 100毫升、盐 5克、生抽 10毫升、料酒 5毫升、香油 10毫升、花生油 20毫升；
做法步骤：
1.鲅鱼洗净，片下鱼肉，将鱼刺和鱼皮去除，把鱼肉剁成泥。2.猪肉馅放入碗中，加入葱姜末、花椒水，搅拌至上劲，再加入鲅鱼泥，继续搅拌。3.加入盐、生抽、料酒、香油、花生油，搅拌均匀。4.韭菜洗净切末，放入馅料中，搅拌均匀即可。
8 蟹肉馅
馅料配比：蟹肉 200克、蟹黄 100克、猪肉馅 150克、白菜 300克、葱姜 适量、盐 5克、生抽 10毫升、料酒 5毫升、白糖 3克、香油 10毫升、花生油 20毫升。
做法步骤：
1.蟹肉、蟹黄洗净，沥干水分。
2.白菜洗净切末，用盐腌制10分钟，挤出水分。3.猪肉馅放入碗中，加入葱姜末、盐、生抽、料酒、白糖、香油、花生油，搅拌均匀。4.加入蟹肉、蟹黄、白菜末，搅拌均匀即可。
05 其他
1 灌汤包
食材配比：高筋粉300g、猪肉200g、小葱50g、盐少量、油适量、生抽适量、糖适量、五香粉少量、料酒少量、蚝油少量、热水150ml；
做法步骤：
1.称好面粉，倒入热水，用筷子搅成絮状，后用手和成面团，盖上保鲜膜饧面；
2.猪肉切大块，小葱切段，放入搅拌器搅拌成肉馅，然后在肉馅里加入料酒、油、盐、糖、蚝油、生抽调味，加入猪皮冻，切碎加入即可。
2 流沙包
馅料部分：咸鸭蛋黄4个、白糖45克、牛奶少许、黄油少许；
面皮部分：面粉250克、酵母3克、泡打粉2克、牛奶70克；
做法步骤：
1.把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团，饧15分钟；
2.咸蛋黄蒸熟，用刀背碾碎，加糖、牛奶少许、黄油混合调匀，成馅儿；
3.把面团搓成长条状，分成10等份，用手压扁，将馅料放在面皮中间，捏紧收口，收口朝下排列在蒸屉上，发酵至2倍大；
4.上冷水锅，中火蒸10分钟即可，关火后，3分钟后再开盖，出锅。
3 奶黄包
馅料配比：白糖 200g、鸡蛋 100g、鲜奶 100g、黄油 50g、面粉 50g；
做法步骤：
1.先把鸡蛋白、糖放在一起打匀，打好后加牛奶拌匀；
2.拌匀后要过箩把杂质滤掉，然后加面粉。加入面粉后快速搅打以免产生很多小面疙瘩；
3.最后加黄油，黄油即使打不均匀也没有关系 上锅一蒸就化了，上锅蒸个20分钟 不过每5分钟要搅拌一次 因为它结块 不均匀，蒸好后放桌面晾凉即可。
4 上海水煎包
食材配比：肉馅：肉糜 200克、盐 4克、老抽 4毫升、白糖 10克、葱花 适量、姜末 适量、白胡椒粉 少许、芝麻油 少许、料酒 10毫升，猪皮冻120g；
面皮：中筋面粉 200克、酵母 2克、白糖 15克、温水 110毫升。
做法步骤：
1.拌肉馅：200克猪肉糜中，加10毫升料酒、适量姜末、少许白胡椒粉、4克盐、10克糖、4毫升老抽和适量葱花，用筷子往同一方向搅拌，猪肉馅还需要往里打水，100克肉要加15毫升水，一次加一点，直到充分吸收再加。最后淋少许芝麻油拌匀，包生煎包前，将猪皮冻切碎，加入肉馅中，拌匀；
2.和面：用手背将200克中筋面粉开窝，在面粉中间加入2克酵母、15克白糖、110毫升温水，和成雪花状后，用手掌根将面粉揉擦成团，充分揉成表面光滑的面团，盖上保鲜膜，醒发到原来的一倍大；
3.包生煎包：将醒发好的面团排气，揉成长条，再揪成等大的剂子，每个剂子20克左右，再用擀面杖将剂子擀成厚5毫米左右的面皮，包入15克馅料，捏褶时拇指在内，食指在外，然后封口，包好的生煎包还需醒发10分钟；
4.煎生煎包：起油锅，油的量要多一些，放入生煎包，转中火，等生煎底部变金黄色，倒入半杯水，盖上锅盖。焖10分钟左右，等锅里的水分蒸发掉后，撒葱花和芝麻即可。
06 馅料混合注意事项
同样的一个配方，不同的投料顺序会得到不同的效果。各种原料可归纳为四个部分：肉类、粉类、菜类、油类。投料顺序一般为：
拌馅采用拌馅机，拌馅搅拌时按一个方向，不能倒转，否则容易出水，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中。同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性，盐分能溶解肉类中的盐滚性蛋白而产生黏性，馅料有了一定的黏性后生产时才会有连续性，不会出现出馅不均匀，不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了，外观没有明显的肥膘。肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉料形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并有一定的光泽度，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌合，植物油的添加尽可能将油均匀撒在菜上。这点往往被人们忽略或不被重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。因为肉料含有3%〜5%左右的盐分,而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少、干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样无论在成型还是在冻藏过程中，菜类中的水分都不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用，食用加热时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样食用起来多汤多汁，口感最佳。
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