饺子,这一道承载着深厚文化底蕴的传统美食,以其丰富的馅料和多样的口味,赢得了无数食客的喜爱。我们精心整理了52款包子、水饺馅料配方,涵盖了猪肉类、牛肉类、海鲜类及素馅、点心类,希望对大家带来一些帮助。
类别
馅料
猪肉类
鲜肉馅、酱肉馅、白菜猪肉馅、香菇肉馅、香菇卤肉馅、茼蒿虾仁猪肉馅、茴香猪肉馅、茴香猪肉馅2、马蹄猪肉馅 、芸豆五花肉馅 、猪肉酸菜馅、白芸豆猪肉馅、白萝卜猪肉馅、莲藕猪肉馅、天津三鲜包子 、韭菜肉皮馅、芹菜猪肉六鲜馅、荠菜鲜肉馅、金针菇鲜肉馅、黄瓜猪肉馅、尖椒茄子猪肉馅、平菇鲜肉馅、豆角猪肉馅、 豆腐肉馅
牛肉类
大葱牛肉馅、白萝卜牛肉馅、洋葱牛肉馅、胡萝卜牛肉馅、芹菜牛肉馅、香菇牛肉馅、白菜牛肉馅
素馅
素三鲜馅、西葫芦鸡蛋馅、西葫芦鸡蛋馅2、豆角馅、豆芽馅、胡萝卜木耳鸡蛋馅、胡萝卜馅、韭菜鸡蛋馅、香菇油菜馅、莴苣馅、韭菜豆腐馅、豆腐馅
海鲜馅
黄花鱼馅、鱿鱼馅、海肠馅、扇贝丁馅、虾仁馅、鳕鱼馅、鲅鱼馅、蟹肉馅
其他
灌汤包、流沙包、奶黄包、上海水煎包

01 猪肉馅
1 鲜肉馅
馅料配比:猪五花肉 5000 克、料酒 30克、盐 100克、老抽 200 克、酱油 100克、温水 3000 克、鸡精 100克、十三香 20克、胡椒粉 5克、白糖 100克、大葱碎 200克、姜 200克、香料油 300克;
做法步骤:
1.将肉馅(三成肥七成瘦)、料酒、盐绞成肉泥加入老抽、酱油搅匀,温水分几次加入肉馅中朝一个方向搅拌;
2.再倒入其他调料,最后放入葱、姜末、料油,搅拌均匀即可。(搅拌好的肉馅放冰箱冷藏备用,这样可以使肉馅充分入味)。
2 酱肉馅
馅料配比:五花肉 150克、猪肉 500克、色拉油 3汤匙、葱 1段、姜 5克、老抽 1汤匙、甜面酱 3汤匙、花椒粉 少许;
做法步骤:
锅里热油,放入葱姜爆香,放入肉丁翻炒至变色(如果五花肉过肥,可以先放入锅里,小火稍微煎一会至肉变黄出油,再放入颈背肉丁),加甜面酱中火继续翻炒至炸出香味,调入老抽和花椒粉拌匀即可关火。

3 白菜猪肉馅
馅料配比:白菜 400g、猪肉末 200g、生姜 10g、大葱 20g、虾皮 30g、一品鲜酱 2大勺(30ml)、花生油 2大勺;
做法步骤:
1.白菜洗净后剁碎,然后加入适量盐,把水杀出来(10分钟后把水挤干净),然后把花生油倒入白菜里,搅拌均匀,使油能裹住白菜,保持白菜的水分;
2.生姜和大葱切成末,将肉末、虾皮、葱姜末和酱油放入容器,往一个方向搅拌均匀,醒上15分钟;
3.将白菜末和肉馅混合在一起,顺时针搅拌均匀,给肉馅搅上劲即可。
4 香菇肉馅
馅料配比:猪肉200克、胡萝卜1根、泡发香菇15朵左右、姜2片、葱半根、食用油50克、盐适量、鸡精适量、生抽20克、料酒15克、花椒粉少许 ;
做法步骤:
1.香菇要提前泡发,葱、姜剁成碎末,猪肉剁成肉糜,香菇和胡萝卜剁成碎末;
2.然后把猪肉和葱、姜一起放入容器中,调入食用油、生抽、料酒、盐、鸡精和花椒粉。顺时针一个方向搅拌至肉馅上劲儿;
3.最后将香菇碎胡萝卜碎倒入肉馅中,搅拌均匀放入冰箱备用即可。
5 香菇卤肉馅
馅料配比:后臀肥瘦猪肉 750克、香菇 8朵、干黄酱 100克、葱姜蒜适量、干辣椒 适量、花椒 10克、茴香籽 10克、香叶 3片、八角和桂皮各适量、冰糖 10块、生抽 2勺、酱油 1勺;
做法步骤:
1.卤肉:肉块儿放入冷水锅中,放上几片姜和葱。水开冒3分钟用勺子撇去血沫。捞出控水;
2.干黄酱用一小碗水调开。葱姜蒜切块,桂皮,八角,茴香籽,花椒,香叶,干辣椒备好;
3.适量油烧热,下所有配料。控干水的肉块儿下锅翻炒。烹入料酒,生抽,酱油。调开的干黄酱过滤到锅里。豆渣舍弃;
4.放入冰糖。最后加入足量多的水,如果干黄酱放的多基本不用再放盐了,如果需要加盐水开后加即可。大火烧开转小火卤1小时。汁收的剩一点儿,筷子能戳透瘦肉部分即可;
5.香菇洗净切丁,卤肉切小丁块儿。再舀一些卤肉汁进去。将两者混合并搅拌均匀,最后根据口味调整盐量。
6 茼蒿虾仁猪肉馅
馅料配比:猪肉300克、虾仁80克、虾皮少许(也可不放)、茼蒿300克、生姜10克、盐蚝油生抽白糖适量;
做法步骤:
1.茼蒿提前洗干净控干水分,切碎茼蒿加少许油拌匀,这样可以避免后期茼蒿吐水(任何蔬菜馅都可用此法,提前控干水分切碎后倒入食用油搅拌均匀静置片刻,这样可以锁住蔬菜水分);
2.猪肉馅用少许葱姜水顺一个方向打到上劲,放入处理好并剁碎的虾肉和虾皮碎继续搅拌,最后把提前用油拌好的茼蒿和生姜沫全部倒进去;
3.调入盐、蚝油、生抽、少许白糖及适量食用油,搅拌均匀后盖上保鲜膜入冰箱冷藏室冷藏备用。
7 茴香猪肉馅
馅料配比:猪肉馅 500克、茴香 750克、鸡蛋 1个、白酒 一瓶盖、老抽酱油 适量、香油 适量、花生油 适量、胡椒粉 适量、盐适量、葱姜末 适量;
做法步骤:
1. 猪肉馅最好八瘦二肥。在肉馅里加入适量葱姜末、1个鸡蛋、白胡椒粉、盐、花生油、老抽、香油、白酒。用筷子一直朝着一个方向搅拌,直到肉馅变得很粘稠,静置;
2. 茴香去根,洗净、切碎。倒入肉馅里,搅拌均匀即可。
8 茴香猪肉馅2
食材准备:猪肉馅 400克、茴香400克、大葱30克、鲜姜 15克、食用油 20克、食盐 5克、黄豆酱 20克、生抽 10克、花椒粉 5克、料酒 15克、家乐浓汤宝1小块;
做法步骤:
1.将葱、姜切碎,炒锅内入食用油,放入葱姜末炒香,再放入黄豆酱煸炒;
2.猪肉馅内放入生抽、料酒、食盐、花椒粉、和炒好的黄豆酱,拌匀,再放入一块浓汤宝,拌匀;
3.将茴香切碎,拌入肉馅中拌匀即可。
9 马蹄猪肉馅
馅料配比:猪肉300克、马蹄适量、葱30克、生姜一小块、白胡椒粉一小勺、盐适量、白糖半小勺、鸡精半小勺、芝麻油半汤勺;
做法步骤:
1.猪肉用料理机打碎,放入盐、白胡椒粉、生抽、白糖,顺一个方向搅拌均匀;
2.将生姜和葱白放入料理机,加小半碗水,打碎成葱姜水;
3.将葱姜水汁分三次加入肉里,每一次都要顺一个方向,充分吸收后才能加第二次,一直加到肉有粘性、不吃水。这是保证肉不柴、有汤汁的关键;
4.马蹄用刨皮刀刮掉皮洗净,剁碎加入肉馅里,再加盐、生抽、鸡精、白糖、白胡椒粉、芝麻油等充分搅拌均匀,最后倒入切碎的葱花。
10 芸豆五花肉馅
馅料配比:带皮猪五花肉750g、芸豆1250g、大葱小半棵、姜少许、老抽少许、糖半汤匙、一品鲜适量、料酒适量、十三香少许、盐适量;
做法步骤:
1.芸豆两头掐点,中间丝拽掉,洗净控干水分。开锅蒸制5分钟即可;
2.将带皮五花肉切成小丁,热锅凉油,油热后,葱姜爆锅加入肉丁翻炒,加入适量料酒、糖、老抽、一品鲜,炒至肉熟汁干关火,待用;
3.将凉好的芸豆切末,与肉馅混合在一起,加适量的十三香和盐翻拌均匀即可。
11 猪肉酸菜馅
馅料配比:酸菜1000g、猪肉750克、香油适量、姜25克、油适量、生抽适量、盐适量、料酒适量、十三香适量、大葱半根、水适量;
做法步骤:
1.将猪肉绞成肉泥,加入十三香、盐、料酒、生抽等充分混匀,温水分几次加入肉馅中朝一个方向搅拌;
2.搅拌好的肉馅上均匀撒姜末、葱末,将油烧至7~8成热,浇到葱姜末表面;
3.倒入酸菜,适当补充食用油,最后淋适量香油、盐提鲜增味。
12 白芸豆猪肉馅
馅料配比:白芸豆750克、五花肉150克、盐1勺、生抽适量、蚝油1大勺、蒜3瓣、植物油1勺;
做法步骤:
1、白芸豆摘掉2头,洗净,切成小丁。层次分明的五花肉洗净切成肉丁,比较肥的肉丁要区分出来;
2、大蒜切碎备用。起锅,倒入植物油,加入肥一点的肉丁,炒至焦黄色。然后加入蒜末,以及余下的肉丁,翻炒均匀。然后倒入芸豆丁;
3、加入蚝油、生抽、盐。大火翻炒。一直翻炒到芸豆完全变软,颜色变深,基本接近熟透的状态。
13 白萝卜猪肉馅
馅料配比:猪肉馅500克、白萝卜200克、酱油30克、大葱末100克、花椒油30克、十三香10克;
做法步骤:
白萝卜切成丝并用热水焯一分钟,捞出过凉水,倒入生抽后,搅拌均匀,倒入大葱末100克,然后倒入花椒油30克,再倒入十三香10克,搅拌均匀后,最后加入白萝卜丝,搅拌均匀即可。
14 莲藕猪肉馅
馅料配比:猪肉600克、莲藕400克、花生油60克、盐5克、生抽两勺、蚝油两勺、料酒两勺、鸡蛋1个、葱花3克;
做法步骤:
1.猪肉去皮洗净切块,放入绞肉机中打成肉末,然后打入鸡蛋和盐搅打均匀(加入鸡蛋,可使肉末更嫩),调入生抽、蚝油、料酒、十三香,搅打均匀,加入葱花搅打均匀;
2.莲藕去皮洗净擦成粗丝,挤干水份,再把莲藕切碎一点。放入肉末中搅打均匀。淋入花生油,搅打均匀即可。
15 天津三鲜包子
馅料配比:猪肉馅600克、虾仁200克、鸡蛋4个(炒熟)、大葱一根、姜30克、花生油50克、香油少许、盐、料酒、生抽适量;
做法步骤:
1.姜、葱、肉一起绞成肉馅,加入少许料酒、适量生抽、花生油后同一个方向搅打上劲后放入冰箱冷藏保存;
2.虾仁去虾线后切段、鸡蛋打散后炒熟,边炒边用筷子搅拌成小块、最后把虾仁炒熟的鸡蛋、香油少许放入肉馅中搅匀,放冰箱冷藏即可。
16 韭菜肉皮馅
馅料配比:猪肉皮 500 克,韭菜 500 克,味精 5 克,鸡精 10 克,芝麻油 25 克,香料油 60 克。
做法步骤:
1. 开水将肉皮煮五六分钟,然后去毛切成条备用;
2. 炒锅内放油和白糖炒成糖色,再将肉皮倒入染色。高压锅内放水 300 克以下,加葱段 40 克,姜片 20 克,花椒 3 克,大料 4 克,白芷 1 片,香叶 2 片,草果 1 个,以上调料放入料包中。再加酱油 25 克,老抽 15 克,料酒 8 克,味精 5 克,鸡精 10 克,盐 8 克,最后倒入肉皮用大火压 20 分钟;
3. 肉皮回凉后剁碎,加上以前所有配料放在一起拌匀即可。
17 芹菜猪肉六鲜馅
馅料配比:芹菜、猪肉糜、洋葱、香菇、胡萝卜(比例大概是5:4:1:1:1)、鸡蛋1个、酱油、盐、少许香油;
做法步骤:
1.把以上食材洗干净后,切碎,芹菜可以不剁得太碎,稍有些颗粒状,口感会更清脆;
2.切好的馅料放入盆中,加入适量油,酱油、盐和少许香油,朝一个方向搅匀至上劲即可。
18 荠菜鲜肉馅
馅料配比:猪肉 300克、荠菜 250克、盐 适量、生抽 2勺、蚝油 1勺、糖 适量;
做法步骤:
1.荠菜洗净后,加少许盐用手反复攥 几次后,挤出水分,切碎;
2.切碎的荠菜与肉糜混合均匀后加入少许盐,2勺生抽,1勺蚝油,适量料酒。拌匀再加适量糖调味后,慢慢加入少许水朝一个方向搅匀至上劲即可。
19 金针菇鲜肉馅
馅料配比:金针菇400克、盐4克、镇江香醋适量、香油适量、胡椒粉适量、姜粉适量、老抽适量、生抽适量、大葱适量、20克清水、大蒜适量、辣椒油适量;
做法步骤:
1.金针菇切掉根部,洗净,切碎,葱切碎;
2.肉馅放入老抽,生抽,胡椒粉,姜粉,盐,清水,油,拌匀后放入金针菇,葱末,再次拌匀
20 黄瓜猪肉馅
馅料配比:猪肉 460克、黄瓜 1根、盐 依个人口味、生抽 1勺、蚝油 1勺、料酒 1勺、玉米油 2-3勺、姜末 3g、大蒜 2瓣、鸡蛋 1个、十三香 2g;
做法步骤:
1.洗干净的黄瓜擦丝,放入器具中,加入2g盐腌制10分钟;
2.肉馅中加入生抽,蚝油,玉米油,鸡蛋,盐,十三香,顺时针搅拌均匀。(也可以按自己的口味调味);
3.黄瓜腌制好了会有很多水出来,将水挤干,倒入肉馅里,顺时针方向搅拌上劲即可。
21 尖椒茄子猪肉馅
馅料配比:尖椒2根、圆茄子1大个、猪肉馅半斤、盐、料酒、生抽、老抽、香油、食用油、葱姜末 、食用油略多一些;
做法步骤:
1.所有食材洗净后,茄子切细丝放盐杀出汤,其他食材切碎;
2.猪肉馅放葱姜末、料酒、生抽、盐、老抽,拌匀腌制一会儿,挤出茄子汁后放入肉馅里、尖椒切末放入肉馅,加香油、食用油,拌匀。
22 平菇鲜肉馅
馅料配比:猪肉 300克、平菇 300克、韭菜 适量、生抽 2勺、芝麻油 适量、胡椒粉 1克、料酒 1大勺;
做法步骤:
1.剁好的肉馅加入料酒、胡椒粉、酱油拌匀上劲备用;
2.平菇撕成小朵洗净,入锅略焯捞出,然后过凉挤一下水份;
3.将平菇剁碎,再微微挤一下水份,韭菜切成细末与肉馅放在一起,加芝麻油、盐,食用油调成馅子馅。
注意:韭菜取三五根即可,不宜过多,否则会抢平菇的味道。
23 豆角猪肉馅
馅料配比:五花肉 400g、豆角 150g、葱 两大颗、姜 一块、盐 适量老抽 6g、生抽 15g、五香粉 一小勺、鸡精粉 一小勺、香油 15g、鸡蛋 一个;
做法步骤:
1.肉剁碎后,打入一鸡蛋,放入盐、五香粉、鸡精粉、老抽、生抽姜末顺时针搅拌上劲腌十到十五分钟;
2.大葱、姜剁碎放入肉馅里拌匀,然后开水里加少许盐、香油、把豆角放入煮两分钟左右煮熟后捞出凉凉剁碎,放到刚拌好的肉馅里再加入香油拌匀就可以了。
24豆腐肉馅
馅料配比:北豆腐 500克、猪肉馅 150克、香菇 5朵、葱、香油、油、五香粉、鸡精、盐、生抽;
做法步骤:
1.将猪肉馅加入盐、生抽、香油、油、鸡精、五香粉拌匀,腌制10分钟;
2.香菇切末、葱、姜切末,倒入猪肉馅内,顺时针方向搅拌上劲即可。
02 牛肉馅
1 大葱牛肉馅
馅料配比:牛肉 500克、大葱 200克(大约2-3根)、姜末适量(大约1-2小块)、生抽2大勺、芝麻油1大勺、料酒1大勺、盐 适量、鸡精或味精 适量(可选);
做法步骤:
1.准备食材:将牛肉馅放入一个大碗中,大葱洗净切成细碎,但不要切得太细,以免失去口感;
2.调味:在牛肉馅中加入姜末、生抽、料酒、芝麻油、盐和鸡精(如果使用);
3.加水:分次加入适量的水或肉汤,每次加入后都顺一个方向搅拌均匀,直到肉馅完全吸收水分,变得粘稠。加水时要注意分次加入,每次都要等到肉馅完全吸收水分后再加下一次,这样可以确保馅料多汁而不至于过稀;
4.加入大葱:将切碎的大葱加入到调好味的牛肉馅中;
5.搅拌均匀:用筷子或手抓拌均匀,使大葱和牛肉充分混合。搅拌馅料时不要过度,以免牛肉的纤维被破坏,影响口感。
2 白萝卜牛肉馅
馅料配比:牛绞肉 450克、鸡蛋 1 个、姜末 1 大匙、酱油 1.5大匙、料酒 1.5大匙、香油 2 大匙、菜油 2 大匙、白胡椒 1 茶匙、盐 1 茶匙、白萝卜 350克、香菜 1 小把 切碎、葱 3-4根 切碎;
做法步骤:
1、将1-9料用筷子沿着同一个方向搅拌上劲,放冰箱备用;
2、将白萝卜去皮切成细丝,加1茶匙左右的盐腌制10分钟左右,然后挤出水分,切细;
3、将切好的白萝卜、香菜末、葱末加入牛肉馅中沿着同一个方向搅拌上劲即可。
3 洋葱牛肉馅
馅料配比:瘦牛肉馅300克左右、洋葱鸭蛋大小的3个、葱半根、姜几片、老抽1.5大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、凉白开水(或花椒水)120-150ml、花椒粉(如果用花椒水就可省略)适量、白胡椒粉适量、五香粉1小勺、盐适量、植物油1大勺、香油2大勺、味精少许;
做法步骤:
1.牛肉馅先加老抽生抽料酒,用筷子朝一个方向搅打均匀,调料被完全吸收;
2.分10次加入凉白开水,一次一勺量,搅打完全吸收后再加下一勺,直至肉馅顺滑,没有多余水分。这里如果事先用热水泡花椒做成花椒水,打入肉馅去腥效果更好,没有也无妨,后面加花椒粉也可;
3.加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、盐、葱姜末,充分搅打均匀。最后加一勺植物油,拌匀冷藏半小时以上;
4.洋葱切丁,倒入肉馅中,再加入香油和少许味精,充分拌匀。
4 胡萝卜牛肉馅
馅料配比:牛肉馅600g、胡萝卜500g、 油适量、盐适量、黄酱半袋、葱半棵、姜适量;
做法步骤:
1.腌制肉馅,里面加入植物油、葱末姜末和黄酱,用筷子快速的搅拌,加入水;
2.直到肉馅已经变成拉丝状态为止。腌制半小时到1小时;
3.将胡萝卜擦成细末,加入到腌制好的牛肉馅里面搅拌均匀,即可。
5 芹菜牛肉馅
馅料配比:牛肉馅 500g、鸡蛋 一个、芹菜 一小把、盐 1勺、料酒 适量、葱 1/3根、姜 一小块、五香粉 少量、白胡椒 少量;
做法步骤:
1.牛肉提前剁成馅(或者买现成的馅),葱姜蒜切碎,芹菜洗净切碎;
2.牛肉馅放入盘中,打一个鸡蛋,1勺盐,少量的五香粉和白胡椒,再放一些料酒去腥味,然后放入葱姜蒜。芹菜碎,顺着一个方向拌匀上劲即可。
6 香菇牛肉馅
馅料配比:牛肉 824克、香菇 164克、盐 10克、老抽 8克、生抽 15克、蚝油 10克、白胡椒粉 2克、姜粉 2克、花椒油或香油 4克、无盐牛肉汤 420克;
做法步骤:
1.除香菇和牛肉汤外,其他辅料全放入盆中与牛肉搅拌均匀;
2.将牛肉汤分7次加入,每次加入都要顺着一个方向搅打至汤汁完全吸收;
3.放入香菇,搅拌均匀,搅好的馅儿应是完全看不到汤汁而且有点拉丝状。
7 白菜牛肉馅
馅料配比:牛腩或牛霖肉 500克、黄心大白菜 800克、葱 50克、姜 30 克、蒜 30克、生抽 30毫升、老抽 10毫升、料酒 20毫升、花椒粉 5 克、五香粉 3克、盐 8克、糖 5克、香油 20毫升;
做法步骤:
1.将牛肉洗净切成小块,放入绞肉机中打成肉泥。白菜洗净后切成细丝,放入盆中,加入3克盐搅拌均匀,腌制 15分钟,待白菜出水后,用手或纱布将白菜中的水分挤出。将葱、姜、蒜切成末备用;
2.牛肉泥,加入生抽、老抽、料酒、花椒粉、五香粉、盐、糖,充分搅拌均匀,腌制15分钟;
3.往牛肉泥中分次加入100-150毫升清水或高汤,每次加入后都顺时针方向搅拌,直至水分完全被牛肉吸收,肉馅变得黏稠;
4.将挤干水分的白菜丝放入牛肉泥中,加入葱、姜、蒜末,再淋上香油,再次搅拌均匀,使馅料充分融合;
5.将调好的馅料放入冰箱冷藏 20-30分钟,使馅料更加紧实,方便包制。
03 素馅
1 素三鲜馅
馅料配比:韭菜250g、虾仁180g、香菇7朵、木耳100g、鸡蛋3个、面粉600g、葱姜适量、料酒适量、生抽适量、糖适量、香油适量、胡椒适量、味极鲜酱油适量、醋适量、鸡精适量、盐适量。
做法步骤:
1. 木耳摘洗好泡发、香菇提前泡发,鸡蛋准备好,韭菜摘好,虾仁取出化冻;
3.香菇和木耳分别剁成碎末,虾仁洗好,剁成泥状;
4.鸡蛋打入碗中,搅散,入锅中炒碎备用;
5.韭菜末、鸡蛋碎、香菇末、木耳末、虾泥和葱姜末混合;
加入适量的香油、料酒、生抽、糖、盐、胡椒粉、鸡精,充分搅拌均匀备用。
2 西葫芦鸡蛋馅
馅料配比:西葫芦1个、鸡蛋3个、木耳1小把、葱1根、姜1小块、食用油适量、盐适量、料酒1勺、香油适量、蔬之鲜1小勺;
做法步骤:
1. 西葫芦洗净外皮,用擦丝器擦成细丝,挤出水分,放在盆中待用。西葫芦要买表皮黄色的,这种西葫芦比较老,出水少,即便挤也挤不出多少水,非常适合做馅;
2. 鸡蛋3个打在碗中,加入适量盐,2勺料酒,搅拌均匀,入油锅边倒边搅,炒成鸡蛋碎。这一步需要注意的是,鸡蛋中的盐要一次加足,为保证馅料不出汤,后面就不再加盐了;
3. 浸泡好的木耳清洗干净,挤干水分,放在案板上,用刀稍微切几下,也不用太碎;
4. 西葫芦馅、鸡蛋碎、木耳放在一起,葱花、姜末、蔬之鲜放在一起,浇上适量香油,搅拌均匀。
3 西葫芦鸡蛋馅2
馅料配比:西葫芦 一个、鸡蛋 4个、木耳 15朵、胡萝卜 1个、大葱 1根、虾皮 20g;
做法步骤:
1.西葫芦胡萝卜擦成丝加少许盐,然后剁碎,盐有助于腌出馅中的水分;
2.木耳提前泡发,洗净,剁碎;
3西葫胡萝卜拧干水分后与木耳鸡蛋放在一起,加入虾皮,盐,大葱,油,十三香搅拌均匀。最后放入点香油提味即可。
4 豆角馅
馅料配比:豇豆400g、花生油酌量、食盐1/2小勺、酱油3大勺、鸡精1大勺、料酒1大勺、五香粉1/4小勺、葱姜少许;
做法步骤:
1.肉馅400克放入盆中备用。葱剁末,姜剁末。把葱末,姜末放入肉馅中;
2.接着放入花生油,酱油,料酒,精盐,五香粉,鸡精,顺着一个方向搅拌均匀;
3.豆角掐去头和尾部的根,清洗干净。锅中放水,水开后把豆角放入锅中,焯至断生。把豆角捞出,过凉。豆角放到案板上,切成豆角碎。剁成细末。把剁好的豆角馅放入肉馅里面,顺着一个方向拌匀。
5 豆芽馅
馅料配比:绿豆芽250克、香菜50克、腐乳(红)2块、牛肉粉1汤匙;
做法步骤:
1.香菜清洗干净,切碎,香菜不要太少,大概放豆芽的四分之一;锅内烧开水,水开关火;在开水里放入清洗好的豆芽,烫一分钟;
2.烫好的豆芽,捞出控干水分,和香菜放在一起;放入豆腐乳,加入适量牛肉粉,搅拌均匀,可以尝一下,味道不够可以再加豆腐乳,不要加豆腐乳的汁。
6 胡萝卜木耳鸡蛋馅
馅料配比:胡萝卜三根(400克)、鸡蛋三或四个、木耳100克、小葱少许、姜少许、花椒粉少许、香油一汤勺;
做法步骤:
1.鸡蛋打入碗中搅打均匀,炒锅放油倒入蛋液快速翻炒,并用铲子铲成小块。加入盐、葱末、姜末稍微翻炒后关火;
2.胡萝卜用碎菜机搅碎或者用擦子擦成丝,炒锅放多点油把胡萝卜碎炒一两分钟;
3.木耳提前泡发后切碎。把胡萝卜、木耳、鸡蛋拌在一起,再加入些盐、香油,这时可以尝尝馅的咸淡,根据咸淡酌情添加盐量。最后放入花椒粉,花椒粉要多放一点。
7 胡萝卜馅
馅料配比:白胡椒粉2克、鸡粉2克、盐适量、食用油适量、胡萝卜2根、黑木耳10克、鸡蛋2个、大葱30克、姜5克、蚝油1汤匙、十三香3克;
做法步骤:
1.备好胡萝卜、鸡蛋和黑木耳。鸡蛋炒碎,放凉备用;
2.胡萝卜去皮洗净,擦成丝。黑木耳泡发洗净,切碎。葱姜切碎备用。胡萝卜用刀略切一下,放入盆中。加入鸡蛋碎和黑木耳碎。加入葱姜末。加入蚝油、十三香、白胡椒粉、盐、食用油和鸡粉;
3.顺着一个方向,搅拌均匀即可。
8 韭菜鸡蛋馅
馅料配比:韭菜300克、鸡蛋一个、粉条100克、调料适量;
做法步骤:
1.准备鸡蛋一个、粉条约100克。将粉条开水煮软切碎备用;
2.鸡蛋打散炒熟,直接炒成小块状。韭菜洗净控干水分切碎,放入熟油拌好,这样韭菜不易出水;
3.将准备好的食材放到一起加入调料(盐、花椒粉、生抽、耗油)。一起拌匀即可。
9 香菇油菜馅
馅料配比:油菜 500 克,凤尾菇 150 克,水发香菇 100 克,面筋150 克,豆皮 100 克,姜末 20 克,葱花 60 克,味精 15 克,白糖 6 克,盐 14 克,料酒 10 克,猪油 120 克,芝麻油 40克。
做法步骤:
先把油菜、凤尾菇和香菇洗净剁碎,油菜稍微挤出一点水备用,豆皮面筋切碎,所有配料拌匀即可。
10 莴苣馅
馅料配比:莴苣 2根、胡萝卜 1根、木耳 若干、鸡蛋 4个、葱姜碎 适量、盐/油/芝麻油/花椒面/耗油/白糖适量、粉丝适量;
做法步骤:
1.莴苣去皮切片开水烫一下剁碎攥干水分,胡萝卜、木耳剁碎,鸡蛋打散炒熟剁碎;
2.放入葱姜碎,粉丝,及其他适量调味料,搅拌均匀。
11 韭菜豆腐馅
馅料配比:春韭菜 400g、老豆腐 400g、鸡蛋 6个、香葱 3根、生姜 3片、香菜 50g、盐 8g、生抽 10g、芝麻油 10g、鸡精 3g;
做法步骤:
1.韭菜切碎,老豆腐切丁,葱姜香菜切碎;
2.鸡蛋加多一点的油炒熟铲碎;
3.把所有食材混在一起,调入调味料,拌匀即可。
12 豆腐馅
馅料配比:毛豆腐500g、食盐适量、葱适量、姜适量、甜面酱适量、调和油适量;
做法步骤:
豆腐洗净。倒入一勺甜面酱,两勺黄豆酱。姜和葱切碎。调入一勺油,少许盐,两勺水,将所有材料搅拌均匀。
04 海鲜馅
1 黄花鱼馅
馅料配比:黄花鱼 2条、五花肉馅 250克、韭菜 1小把、葱姜末 适量、面粉 400克、胡萝卜汁 100克、水 140克、盐 2小勺、味极鲜 2勺、料酒 1小勺、鸡精 1小勺、香油 1勺、五香粉 1小勺、胡椒粉 少许;
做法步骤:
1.黄花鱼清洗干净去鳞去内脏,搓掉腹部黑膜
2.去头尾,片成大片,去掉腹腩,留净鱼肉备用,将大鱼刺剔除
3.鱼肉用刀背剁成糜,放入五花肉馅(比例为1:1,也可根据个人喜好调整比例葱姜剁成细末
4.加入盐、味极鲜、鸡精、香油、五香粉、胡椒粉少许调味,然后少量多次加入清水,将馅料调成厚糊状 (加水可以使馅料鲜美多汁)
5.韭菜1小把,切末,包饺子之前放入馅中
2 鱿鱼馅
馅料配比:鱿鱼 50克、猪肉 200克(肥瘦比例 3:7 较为合适)、葱 1根、姜 1块、蒜 3瓣、洋葱 半个、鸡蛋 1个、盐 3克、生抽 15毫升、老抽 5毫升、料酒 10毫升、蚝油 10毫升、白胡椒粉 3克、香油 5毫升、鸡精 2克、食用油 10毫升
做法步骤:
1.将鱿鱼清洗干净,去除内脏、剥皮以及软骨等,然后切成小块,放入搅拌机中搅打成鱿鱼泥,若没有搅拌机,也可将鱿鱼放在案板上用刀剁碎。把猪肉洗净,先切成薄片,再切成细丝,最后切成小肉丁,也可直接用绞肉机绞成肉馅。把葱、姜、蒜、洋葱切成末备用。
2.将鱿鱼泥和猪肉馅放入一个较大的容器中,加入葱末、姜末、蒜末、洋葱末。加入盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、白胡椒粉、鸡精,搅拌均匀。打入一个鸡蛋,再次搅拌均匀,使馅料充分吸收鸡蛋液,增加粘性和口感。最后加入香油和食用油,搅拌均匀,让馅料更加滋润。
3.用筷子或搅拌器顺着一个方向搅拌馅料,使馅料上劲,这样可以让馅料口感更加紧实、有弹性,搅拌时间大约 5-10 分钟,直至馅料变得浓稠且有粘性。
注意事项
鱿鱼本身含有一定的水分,搅拌时要注意观察馅料的湿度,如果太湿可以适量加入一些淀粉来调节。
若希望馅料口感更丰富,可加入适量的马蹄碎、香菇碎等。
3 海肠馅
馅料配比:海肠 500克、猪肉 300克、韭菜 200克、鸡蛋 1个、姜 1块、葱 1根、盐 5克、生抽 20毫升、老抽5 毫升、料酒 15毫升、蚝油 15毫升、白胡椒粉5 克、香油 10毫升、鸡精 3克、食用油 15毫升
做法步骤:
1.将海肠用剪刀从中间剪开,把内脏和杂质冲洗干净,然后用刀切成小段,放入碗中备用。如果海肠比较大,也可以再稍微切碎一些。把猪肉洗净,切成小块后放入绞肉机中绞成肉馅。没有绞肉机的话,也可以用刀剁碎,尽量剁得细腻一些。韭菜洗净,切成小段,切好后可以在表面撒上一些食用油,轻轻搅拌均匀,这样能防止韭菜出水。姜切成姜末,葱切成葱花备用。
2.把切好的海肠段放入肉馅中,加入姜末、葱花。加入盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、白胡椒粉、鸡精,搅拌均匀,让海肠和肉馅充分吸收调料的味道。打入一个鸡蛋,再次搅拌均匀,鸡蛋可以使馅料更加嫩滑,同时增加粘性。
3.搅拌上劲,用筷子或搅拌器顺着一个方向搅拌馅料,搅拌时间大约8-10分钟,使馅料上劲,变得更加浓稠有粘性,这样包的时候不容易散开,口感也更好。
4.加入韭菜,在馅料搅拌上劲后,将切好的韭菜段加入到馅料中,搅拌均匀即可。
4 扇贝丁馅
馅料配比:扇贝丁 500克、猪肉 150克、胡萝卜 半根、香菇 3-4朵、木耳 适量、鸡蛋 1个、葱姜 适量、盐 3-4克、生抽 10-15毫升、老抽 5毫升、料酒 10毫升、蚝油 10毫升、白胡椒粉 5克、香油 5-10毫升、鸡精 2克、食用油 10-15毫升
做法步骤:
1.将扇贝丁洗净,用厨房纸巾吸干水分,若扇贝丁较大,可适当切成小粒备用。猪肉洗净剁成肉馅,或用绞肉机绞成肉馅。胡萝卜洗净去皮,擦成细丝后再稍微切碎一点;香菇泡发后切成小丁;木耳泡发后切碎;葱姜切成末备用。
2.把扇贝丁、猪肉馅放入一个大碗中,加入葱姜末。加入盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、白胡椒粉、鸡精,搅拌均匀,使扇贝丁和猪肉馅充分吸收调料。打入鸡蛋,搅拌均匀,让鸡蛋液与馅料融合,增加馅料的粘性和嫩滑口感。
3.将切好的胡萝卜碎、香菇丁、木耳碎加入到馅料中。
倒入香油和食用油,搅拌均匀,使馅料更加滋润,各种食材的味道相互融合。
4.用筷子或搅拌器顺着一个方向快速搅拌馅料,大约搅拌 5-8 分钟,直至馅料变得浓稠且有弹性,达到上劲的状态。
5 虾仁馅
馅料配比:虾仁150克,瘦猪肉150克,鲜韭菜150克,姜末适量,调味品适量。
做法步骤:
1.将瘦猪肉切成长宽0.4厘米的丁状,加上料酒、老抽酱油腌制30分钟
2.虾仁取出虾线之后切成和肉一样大的丁,加入少量生抽酱油、料酒腌制20分钟。
3.将韭菜切成末,加入姜末、食盐、五香粉、花生油搅拌均匀,和腌制好的肉、虾仁一同搅拌即可成馅。
6 鳕鱼馅
馅料配比:鳕鱼肉 500克、葱花 2根、姜末 适量、胡萝卜 1小根(约50克)、青葱 2根、鸡蛋 1个、生抽 1汤匙、料酒 1汤匙、盐 适量、白胡椒粉 适量、香油 1茶匙
做法步骤:
1.将鳕鱼肉解冻后洗净,用厨房纸巾吸干水分,然后切成小块。
2.将鳕鱼块放入碗中,用刀背或叉子将其剁碎,但不要剁得太细,保留一些肉粒感。
3.处理蔬菜:将胡萝卜切成细小的丁,青葱切成葱花。
4.混合调味:在鳕鱼肉中加入葱花、姜末、胡萝卜丁、盐、白胡椒粉、生抽、料酒和香油,然后打入一个鸡蛋。
5.搅拌馅料:用筷子或勺子顺一个方向搅拌均匀,使调味料充分吸收。
6.冷藏:将调好的鳕鱼馅放入冰箱冷藏30分钟至1小时,让味道更加融合。
7 鲅鱼馅
馅料配比:鲅鱼 1条、猪肉馅 100克、韭菜 200克、葱姜 适量、花椒水 100毫升、盐 5克、生抽 10毫升、料酒 5毫升、香油 10毫升、花生油 20毫升;
做法步骤:
1.鲅鱼洗净,片下鱼肉,将鱼刺和鱼皮去除,把鱼肉剁成泥。2.猪肉馅放入碗中,加入葱姜末、花椒水,搅拌至上劲,再加入鲅鱼泥,继续搅拌。3.加入盐、生抽、料酒、香油、花生油,搅拌均匀。4.韭菜洗净切末,放入馅料中,搅拌均匀即可。
8 蟹肉馅
馅料配比:蟹肉 200克、蟹黄 100克、猪肉馅 150克、白菜 300克、葱姜 适量、盐 5克、生抽 10毫升、料酒 5毫升、白糖 3克、香油 10毫升、花生油 20毫升。
做法步骤:
1.蟹肉、蟹黄洗净,沥干水分。
2.白菜洗净切末,用盐腌制10分钟,挤出水分。3.猪肉馅放入碗中,加入葱姜末、盐、生抽、料酒、白糖、香油、花生油,搅拌均匀。4.加入蟹肉、蟹黄、白菜末,搅拌均匀即可。
05 其他
1 灌汤包
食材配比:高筋粉300g、猪肉200g、小葱50g、盐少量、油适量、生抽适量、糖适量、五香粉少量、料酒少量、蚝油少量、热水150ml;
做法步骤:
1.称好面粉,倒入热水,用筷子搅成絮状,后用手和成面团,盖上保鲜膜饧面;
2.猪肉切大块,小葱切段,放入搅拌器搅拌成肉馅,然后在肉馅里加入料酒、油、盐、糖、蚝油、生抽调味,加入猪皮冻,切碎加入即可。
2 流沙包
馅料部分:咸鸭蛋黄4个、白糖45克、牛奶少许、黄油少许;
面皮部分:面粉250克、酵母3克、泡打粉2克、牛奶70克;
做法步骤:
1.把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团,饧15分钟;
2.咸蛋黄蒸熟,用刀背碾碎,加糖、牛奶少许、黄油混合调匀,成馅儿;
3.把面团搓成长条状,分成10等份,用手压扁,将馅料放在面皮中间,捏紧收口,收口朝下排列在蒸屉上,发酵至2倍大;
4.上冷水锅,中火蒸10分钟即可,关火后,3分钟后再开盖,出锅。
3 奶黄包
馅料配比:白糖 200g、鸡蛋 100g、鲜奶 100g、黄油 50g、面粉 50g;
做法步骤:
1.先把鸡蛋白、糖放在一起打匀,打好后加牛奶拌匀;
2.拌匀后要过箩把杂质滤掉,然后加面粉。加入面粉后快速搅打以免产生很多小面疙瘩;
3.最后加黄油,黄油即使打不均匀也没有关系 上锅一蒸就化了,上锅蒸个20分钟 不过每5分钟要搅拌一次 因为它结块 不均匀,蒸好后放桌面晾凉即可。
4 上海水煎包
食材配比:肉馅:肉糜 200克、盐 4克、老抽 4毫升、白糖 10克、葱花 适量、姜末 适量、白胡椒粉 少许、芝麻油 少许、料酒 10毫升,猪皮冻120g;
面皮:中筋面粉 200克、酵母 2克、白糖 15克、温水 110毫升。
做法步骤:
1.拌肉馅:200克猪肉糜中,加10毫升料酒、适量姜末、少许白胡椒粉、4克盐、10克糖、4毫升老抽和适量葱花,用筷子往同一方向搅拌,猪肉馅还需要往里打水,100克肉要加15毫升水,一次加一点,直到充分吸收再加。最后淋少许芝麻油拌匀,包生煎包前,将猪皮冻切碎,加入肉馅中,拌匀;
2.和面:用手背将200克中筋面粉开窝,在面粉中间加入2克酵母、15克白糖、110毫升温水,和成雪花状后,用手掌根将面粉揉擦成团,充分揉成表面光滑的面团,盖上保鲜膜,醒发到原来的一倍大;
3.包生煎包:将醒发好的面团排气,揉成长条,再揪成等大的剂子,每个剂子20克左右,再用擀面杖将剂子擀成厚5毫米左右的面皮,包入15克馅料,捏褶时拇指在内,食指在外,然后封口,包好的生煎包还需醒发10分钟;
4.煎生煎包:起油锅,油的量要多一些,放入生煎包,转中火,等生煎底部变金黄色,倒入半杯水,盖上锅盖。焖10分钟左右,等锅里的水分蒸发掉后,撒葱花和芝麻即可。
06 馅料混合注意事项
同样的一个配方,不同的投料顺序会得到不同的效果。各种原料可归纳为四个部分:肉类、粉类、菜类、油类。投料顺序一般为:


拌馅采用拌馅机,拌馅搅拌时按一个方向,不能倒转,否则容易出水,肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精香料等先进行搅拌,主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中。同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性,盐分能溶解肉类中的盐滚性蛋白而产生黏性,馅料有了一定的黏性后生产时才会有连续性,不会出现出馅不均匀,不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久,否则肉类的颗粒性被破坏,食用时就会产生口感很烂的感觉,食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面:首先看肉色,肉颗粒表面有一点发白即可,不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了,外观没有明显的肥膘。肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性,肉料在拌馅机中沿一个方向转动,如果肉料形成一个整体而没有分散开来,且表面非常光滑并有一定的光泽度,说明搅拌还不够,肉料还没有产生黏性;如果肉料已没有任何光泽度,不再呈现一个整体,体积缩小很多,几乎是粘在转轴上,用手去捏时感觉柔软,且会粘手,说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌合,植物油的添加尽可能将油均匀撒在菜上。这点往往被人们忽略或不被重视,其实这是一个相当重要和关键的工艺。因为肉料含有3%〜5%左右的盐分,而菜类含水量非常高,两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水,由此产生的后果是馅料在成型时容易出水,另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少、干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和,油类会充分地分散在菜的表面,把菜叶充分包起来,这样无论在成型还是在冻藏过程中,菜类中的水分都不容易分离出来,即油珠对菜中的水分起了保护作用,食用加热时,油珠因为受热会完全分散开来,消除了对菜类水分的保护作用,菜中的水分又充分分离出来,这样食用起来多汤多汁,口感最佳。
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