炒菜的油家家必备，很多家庭还有不止一种。大家在选择时除了味道，健康与否也成为了食用油的“必备素质”。现在油的种类越来越多，让很多人挑花了眼，今天就来说说哪种油最不健康。

挑选健康油认准3点

质量等级

食用油按照质量等级由高到低，分为一级、二级、三级、四级共四个等级，一二级食用油精炼程度高，所以澄清透明，杂质较少，口感较淡，烹饪时油烟较少，三四级食用油等级稍低，香味口感较浓，油烟较大，杂质偏多。

但是，质量等级高的油有好处也有坏处，精炼程度高会消灭掉很多有害物质，但也会导致一部分营养元素流失，而质量等级稍低的食用油类营养物质保留相对要好一些 [1]

什么工艺

食用油的制作工艺分为两种，一种是压榨，就是我们常常在电视广告中听到的“压榨油”，另外一种是浸出油。压榨油是依靠物理压力将油脂从油料中分离出来，在这个过程中不添加任何添加剂，是一种比较天然、健康、无污染的制作方式，保证油质不受污染、营养不流失。浸出油是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，虽然产油率非常高，但制作工艺较复杂，存在添加情况。

营养成分如何

我们都知道油的主要成分就是脂肪，脂肪中最应关注的是脂肪酸构成比，不同食用油的脂肪酸类型和含量存在较大差异。脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸是不好的脂肪酸，会导致人体内胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的升高，导致血脂异常，也是心脑血管疾病产生的主要原因。不饱和脂肪酸可降低低密度脂蛋白胆固醇水平和甘油三酯水平，对心脑血管具有保护作用。

大豆油和猪油到底健不健康？

很多家庭中使用的油类有大豆油、猪油，那么这两种油类到底健不健康呢？我们对照上面的健康标准逐条来判断：

大豆油

每100g大豆油中含15.6g饱和脂肪酸，22.8g单不饱和脂肪酸，57.7g多不饱和脂肪酸。

可以看出大豆油中富含大量健康的脂肪酸，而且目前我们食用的大豆油在大多数情况下采用的工艺是压榨精制。

猪油

每100g猪油中含有饱和脂肪为39g，单不饱和脂肪为45g，多不饱和脂肪为11g。

饱和脂肪酸占据了40%，这也是猪油被诟病的主要原因 [2] 但是不能简单地用“好”或者“不好”来定义猪油，离开摄入量谈健康是不够准确的，一要看摄入量的多少，即把握好“度”的问题。

其实最不健康是这四种油

黄油/人造黄油[3]

黄油中含有大量的饱和脂肪酸以及反式脂肪酸，不仅在人体内代谢慢，还会导致低密度脂蛋白胆固醇升高，长期大量摄入不仅会导致肥胖，还会带来心血管疾病风险。

反复煎炸的油

家庭中在做煎炸类菜之后会将这部分油留下来反复使用，但因为反复的煎炸会产生杂环胺、苯并芘等致癌物，如果长期食用会增加致癌风险，而且油脂在反复煎炸的过程中会逐渐产生大量的反式脂肪酸，同样带来心血管疾病风险。

自榨油

自榨油的害处来自于小作坊工艺问题导致的健康风险，比如原材料黄曲霉素超标、加工环节卫生不过关、存在其他有害物质等。

开封超过3个月的油

当食用油开封超过三个月就尽量不要吃了，如果没有做好密封处理，油脂与空气中的氧气接触就会发生氧化反应，也就是油变质了，进食后容易引起腹泻、呕吐等不良反应。

参考文献：

[1] 食品安全国家标准.植物油. GB 2716-2018.

[2] 《“猪油”这么香，危害有多大？》.果壳.2023-02-22

[3] 每餐都离不开的食用油，到底应该怎么选.人卫健康，2020-12-30