常常有人问那些开店成功者一个问题：你店里的核心竞争力是什么？ 对于这个问题，有一个标准答案，那就是老板。这个核心竞争力一定是老板这个人，因为无论是产品，品牌，形象，定价，竞争策略，经营方式，团队形象，店铺管理和服务。。。都是老板思想和理念的表达。 这个结论的另外一层含义就是：如果你想要开店成功，你就得提高自身的能力，如果你想要生意长虹，你就得保持个人的学习和进步。 对于这个话题，鸡煲店吕老板有自己的洞见，他会结合自己的经历，告诉你如何穿越周期，长长久久地赚钱： 低门槛陷阱 开篇需要纠正的第一个问题就是:餐饮门槛低。 是的，这个行业看起来貌似“低如平地”，街边的小店，启动资金几万块就能开起来，不需要高学历，也不要高深的手艺。在这个知识获取俯首可得的时代，你只需要花299就能买到1000种小吃技术，照猫画虎即可模仿的有模有样。相较于制造业，科技产业，餐饮业进入的难度的确是相对要低，只要勤快，能吃苦，似乎人人都能成为餐饮人。也正是因为这些特性，经济下行周期，其他行业溢出的人才不约而同地转向了餐饮业。 根据中国餐饮协会统计的数据，餐饮新店一年内倒闭率为70％，三年存活率则不足15％。看起来的“低如平地”，实则是“暗藏沟壑”，稍有不慎，就有可能跌入深渊，仓皇出逃，狼狈退场。 从小做起，做全能选手 那么究竟如何才能在餐饮行业有所建树，开一家能够穿越历史周期，生意持久红火的餐饮店呢？ 我的建议是，努力把自己修炼成一名全能的老板，餐饮的所有环节，无论是厨房管理，员工培训，财务管理，食材采购，还是产品创新，市场营销，都要有所涉猎，可以不用事必躬亲，亲力亲为，但是一定要懂。创业初期，自己一个人就得是一个团队，等规模慢慢做起来后，因为所有岗位你都懂，那么你也具备了能把团队变成如同一个人的能力。 市面上所有成规模的企业都是从小企业慢慢成长起来的，没有任何一家企业一出现就是以参天大树的姿态出现的，这是事物发展的规律，一定都是从无到有，从小到大。 拿餐饮行业举例，目前国内体量最大的火锅品牌海底捞，一开始也只是一家只有四张桌子的市井小店。如果你想要成为一名全能的老板，想要成为参天大树，我觉得应该是从开小店开始，这也是我给予所有学员很诚恳的建议，老千鸡煲店十六年前始创时也只是一家室内仅有九张桌的小小火锅店。 所谓的“全能”只是环境和条件倒逼着你必须“全能”，而一家小店所需要的“全能”一开始并不需要那么全，小店最大的意义在于它会给你成长的时间，它的弱小对你来说反而是一种保护。 大型国企改制为什么那么难，是因为涉及的相关要素太多，牵扯的人员太多，各方面的利益都得平衡，当人群多到一定程度的时候，想要做到一碗水端平几乎是不可能的事，蜜雪冰城和瑞幸这种巨无霸餐饮企业走出的每一步都是需要深思熟虑的，所谓的“船小好调头，船大难转身”就是这个道理。 “你好像不适合做餐饮” 回首来时的路，我很感激那家陪伴了我十三年岁月的老店，它见证了我的青春，也赠予了我向上生长的土壤。 在那里，我学会了采购，掌握了分辨食材好坏和食材要如何保存得当的技能，学会了生产，掌握了烹饪不同食材采用的不同手法，学会了算账，掌握了利润是来源于增加收入，减少支出的原理，学会了生意人的八面玲珑，见人说人话，见鬼说鬼话，学会了办理各种证照，学会了跟政府部门如何打交道，学会了洗空调，修电路，通下水道，保养设备，学会了厨房改造，动线调整，菜品创新，学会了菜单设计，学会了如何熟练使用智能的收银软件，学会了推广营销，活动策划，学会了如何消化负面情绪，学会了如何在困境里突围，学会了揣摩顾客的消费心理，学会了有奖有罚的管理员工。。。 在那过去的四千多天里，夜以继日，废寝忘食的学啊学，这种沉浸式投入的状态让我觉得日子充实，生活快乐，我分明地感觉到了自己像一条持续蜕皮的蛇，每隔一段时间，就能焕然一新。这么多年以来，店铺周边的竞争对手来了一波又一波，讲一句不太谦虚的话，我从来没有觉得我是在和他们竞争，我内心笃定一个道理，我只需要和自己较劲，我只需要不停地去探寻自己的短板，然后有效率的补齐，偌大的餐饮市场，就一定有我的一席之地。 最近几年经常有人会跟我说，我觉得你是天生的餐饮人，好像开一家餐厅需要的技能没有你不会的，懂装修，懂设计，懂厨房，懂菜品，还懂管理。谁曾想，在初入餐饮的头几年，我老婆还曾语重心长，小心翼翼的说我好像并太适合做生意，我内心不是没怀疑过自己，午夜梦回的时候也想过如果和其他同学一样，选择去做建筑行业现在会是怎么样，可能会比现在要轻松，顺畅。可是人生没有假设和如果啊，与其在这里娘们唧唧的自怨自艾，不如学学李白，仰天长啸出门去，我辈岂是蓬蒿人，这是何等的豪迈。 干中学 去年年底流行的一个词语，“干中学”，我觉得挺适合还没踏入，或者刚刚踏入餐饮行业的朋友们。把店开起来只是万里长征的第一步，它是你自己给自己搭建的学习平台，那么，请大家沉浸式，疯魔式，不管不顾的修炼自己吧，能站着就别坐着，能坐着就别躺着，能跑就别走，别把自己的命运交给未来，未来已来，现在已过去，动起来，跑起来，你其实，也挺厉害。 未来的餐饮人，不该是油烟熏烤的苦行僧，而应成为掌控复杂系统的现代炼金术士。毕竟在这个行业，真正的好汤从不在锅里沸腾，而是在经营者脑中持续煨炖。