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1956年1月25日，第六次最高国务会议上，正当领导干部们在严肃讨论农业发展问题时，毛主席忽然说：“陈云，你来说说东来顺的羊肉为啥不好吃了？”

大家都有些发懵，不明白主席问出这个问题是为何故。好好地开着会，跟东来顺的羊肉有什么关系？

主席提起这件事的用意又是什么呢？

东来顺对北京人来说，应该是家喻户晓的餐馆了，而涮羊肉便是其作为招牌菜。

清末光绪25年间，一个叫丁子清的年轻人，带着一家六口人从河北来到了当时的北平。刚来北平时没什么钱， 便在东便门外开了个“鸭子房”，以买卖鸡鸭为生。后来又开始拉黄车补贴家用。

他常常路过东安市场，发现每天早晨东安市场早点铺门口总是排着长长的队，便计划着在这里卖早点赚钱。

后来，丁子清支了个粥铺，卖些豆汁、荞麦面扒糕、熟杂面等小食，生意果然还不错。

1906年的时候，他有了些积蓄，扩大了规模，便正式起了“东来顺”这个名号。

卖粥时，他和宫中一名叫做魏延的太监相识，二人相谈甚欢，成为好友。只是好景不长，1912年，袁世凯发动了“北京兵变”，车炮枪弹把东安市场搅得一团糟，粥铺烧没了。

不过，聪明人总是能在危机中看到生机，趁着附近的商铺一蹶不振，他赶紧四处借钱，筹来钱款，打算干脆重开一个小餐馆，把生意做大点。

开个什么馆子呢？丁子清转动脑筋开始思索，这可是最关键的一步。

这东安市场离天安门近，本来是清朝八旗子弟的练兵场，附近常有达官贵族往来，钱倒不缺，就想吃些好吃的。

论好吃的，就不得不提清朝初年宫中的羊肉火锅。

嘉庆元年，嘉庆皇帝在紫禁城内大设“千叟宴”，为了让大臣们都见识一番宫中的美食，皇帝下令用1550多个火锅涮肉。

这1500多口锅让大臣们大饱口福，吃过以后都说千叟宴上的涮肉火锅鲜嫩可口，令人垂涎欲滴。

一传十十传百，人们都不禁想，这宫里的涮羊肉该是个什么味儿？

当时尽管有些饭庄酒楼支着火锅经营涮肉，却总被那些吃过宫中涮肉的人说“味道不对”。丁子清一合计，就开始打这宫中涮肉的主意。

要做涮肉，位置可要十分关键，店面还要大。但是又碰到了一个难关——衙门不愿意为他批地。

这东安市场寸土寸金，怎么能轻易批一大片地给一个卖粥的？正愁没办法的时候，魏延替好友出面了。

这位老太监几句话就摆平了此事，而且衙门还在原址上多批了一些地方。不仅如此，魏延动了些脑筋，请其他太监从宫里把“涮羊肉”的佐料和配方都偷了出来，为东来顺的涮羊肉提供了至关重要的帮助。

拿到配方的丁子清严格按照皇宫的标准复刻这道美食，在食材和工艺上都绝不偷懒。

上好的涮羊肉非常讲究，羊肉是否鲜嫩，肉片切得是否薄而均匀，都直接关系到涮出的羊肉肉质和口感。

多次尝试以后，丁子清终于做出了旁人都赞不绝口的味道。准备充分的他，在东安市场重新开张，饭馆名字就叫“东来顺羊肉馆”。

为了保证原料精良，东来顺买进的都是内蒙古地区的优质大尾绵羊，主要是阉割后两三年的公羊，或是仅产过一胎的母羊。而且只取脊骨、后腿等部位的精肉，其余的卖给羊肉铺子。这样做出的肉才能鲜嫩美味，不膻不腻。

东来顺的刀工更是一绝，切肉师傅是丁子清花高薪从正阳楼饭庄挖过来的。

他手下切出来的羊肉片，每片都四寸长一寸宽，如水晶般均匀，而且片薄如纸，每半斤肉竟能切出约40片。肉片对折后码放在青花瓷碟中，宛若葵花般美丽，看起来赏心悦目。

东来顺涮羊肉的名声大，一路传到了海外。每到假日总是人满为患，必须要准备好1000斤羊肉，才能应付下来生意。

一到饭点，拥有上下两层楼的东来顺就被人群堵得水泄不通，在走道上等半个小时终于上座的人还要感叹：“今天运气真好，人不多啊。”

如此风靡一时的东来顺，为什么会坏了口碑？是东来顺为了赚钱而松懈了食物水准吗？

1955年，在中共中央的指示下，“公私合营”运动在工商业轰轰烈烈地展开了。

所谓公私合营，即是“东西南北中，全部听中央”的体现。

新中国成立后，对企业的管控力度不大，企业的自主性过大，以至于一些企业钻了空子，出现哄抬物价、欺骗民众等行为，市场秩序混乱。

为便于国家的统一管理，中共中央宣布实行“公私合营”的政策，鼓励私有制企业主动加入公私合营的浪潮中，接受社会主义的统一调控，让资本家老板们不再“一家独大”。

东来顺也积极响应号召，将名字改成了“民族饭庄”。

可是，公私合营以后的涮羊肉，似乎“变味”了。端上来的羊肉片再也不是原本“薄如纸、匀如晶”的样子了，而是软趴趴的一团肉片，特别难嚼。

顾客们尝了以后都大失所望，口碑口碑，不好吃哪来的好口碑。

东来顺变成如今的样子，人人看了都很难受。北京市民们自己吃得不开心，接见来宾朋友的时候也不再往这里带了。

甚至有人在店门口说：“社会主义的涮羊肉，还是不如资本主义的好吃啊。”旁边的人马上拉了拉他，说道：“别乱讲。”

说者无意，听者有心。这话一传十十传百，便引起了媒体的注意，最后传到了中央。

《人民日报》特派出两位记者调查此事，并对此展开了深度调查。

“东来顺的羊肉变得“不好吃”，究其原因是公私合营以后，东来顺羊肉的各种标准都被打乱了。”

“为了让人民群众都吃上涮羊肉，羊肉的售价有所降低。降价以后，羊肉货源的质量标准也有所松懈。”

“而且，吃羊肉的人越来越多，切肉工人却没有增加，公方代表只号召切肉工人及时供应肉片，却忽视了肉片的质量。”

毛主席和陈云

毛泽东对此很上心。见微知著，他关心的问题是——人民群众吃不到好羊肉，生活质量受到了影响，自然而然对公私合营的政策产生了质疑。

要想解决这个问题，不是要让群众“噤声”，而是从根本上抓住问题的核心，把东来顺的品质提升上去。

衣食住行是头等大事，只有保障人民群众吃好、喝好、穿好、住好，才能谈其他的问题。而让人民吃的舒心，是党的义务和责任！

1955年10月，毛主席在与工商界座谈会上也提出：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。”这一道指示，对于工商界资本家而言无疑是一剂定心丸。

座谈会结束以后，毛泽东又忍不住思索：话说到这里还不够，如今的状况到底要怎么改变？为此，他特意让陈云去做调查。

陈云沿用了人民日报的调查方法，并特意关注了东来顺的佐料制作情况。原来，不只是肉出了问题，佐料的“变味”也是影响东来顺涮羊肉质量的关键因素。

东来顺原本的铺淋酱油，加入了甘草、桂皮、冰糖，经过一年之久才得制成，其中加入成品咸中略甜，气味香醇鲜美。

而腌糖蒜只选用夏至节之前二三天起出的白皮大六瓣蒜，再经过去皮、盐卤水泡、倒坛装坛等过程，加桂花、白糖精制，需时三个月才能制成，成品外观白嫩鲜亮，口感香甜清脆。

这些工序虽然复杂，却是涮羊肉品质的保证。正是由于这些标准被忽视，东来顺涮羊肉才会“不复往日风采”。

如今赫赫有名的全聚德烤鸭，在当时也由于公私合营备受诟病。

陈云调查过后才知道，本来全聚德的烤鸭都是从小喂起的，用绿豆和小米喂一百天左右。

可是自从粮食统购统销以后，食材就变成了劳改农场养的老鸭子，烤鸭的味道自然就不好吃了。

看来，公私合营的政策，确实在落实实施上有做的不到位的地方。不能刻板硬套，而是应当结合实际。

于是，当前文毛泽东在会议上突然发问时，陈云心里清楚地知道这不是主席的一时兴起的，而是主席牵挂人民、将人民群众的衣食住行等基本问题挂在心头的体现。

第六次最高国务会议上，毛主席强调：“社会主义革命的目的是为了解放生产力。”

这句话道出了公私合营的根本原因，国家不是要为了统一管理而降低发展的质量，最终目的是提高生产力的发展水平。

对东来顺而言，涮羊肉的味道变差不是公私合营的错，原因是公有化政策落实还不够到位。

于是，他问陈云：“东来顺的羊肉为什么不好吃了？”这句话的潜台词是：公私合营目前要怎么做，才能更好地解放生产力？

陈云果然没有辜负他的期望，即席发言表示：

“要想落实好公私合营的政策，做到企业顺心、百姓满意，首先是要摆好心态，做好长久作战的准备，要知道公私合营并不是在政策颁布后就结束了，而是才刚刚开始。”

毛泽东听了他的话，又发问道，那要怎么做呢？

陈云沉思片刻，不紧不慢道：

“第一，要保证高水准的原料供应，我们要发挥社会主义的优势，调动各工厂最优质的原料，把原料的质量提高到比以前更高的水准。”

“另外，还要是改革工资制度，不再一刀切地分发工资，而是根据职工技术和工作能力的高低重新评定工资。这样不仅可以在实质上为员工增收，还可以提高大家工作的积极性，一举两得。”

而第三点建议足见陈云的调查功夫之深。

他深入到市场，对所有的价格进行详细考察，最终确定了供销的定价计划：

羊肉的进价由每斤 0.71 元提高到 0.78 元，而售价恢复到每斤 1.28 元。

顾客对此不但没有意见，反而说：“不怕贵，好吃就行。”

陈云最后给出了结论：“我看社会主义社会，长时间还需要夫妻店。”

毛主席也不禁感慨：“公私合营走得很快，这是没有预料到的。谁料得到？现在又没有孔明，意料不到那么快。”

第二天，中共中央便吸收了陈云的发言内容，下发《对目前资本主义工商业改造应注意的问题的指示》，摒弃了一刀切的做法。

指示下达以后，东来顺的面貌焕然一新。人民政府的工作，老百姓都切切实实地看在眼里。

人们走街串巷地传颂：东来顺的味道又变好了！

不仅如此，东来顺的规模扩大了好几倍以后依然是人满为患，从来没有如此热闹过。

往年当一月份左右就要开始进入淡季了，但这一年的东来顺直到“五一”节还是热热闹闹！

工商业资本家赚到了钱，自然也对公私合营的态度也转向了高度认可，都称赞陈云为“共产党的财经专家”。

后来，每当党和国家领导人要接待外宾、国家元首时，他们都会想起东来顺的涮羊肉。

领导人们先后在这里招待了外国元首莫桑比克总统萨莫拉、日本首相田中角荣、大平正方、美国国务卿基辛格、巴基斯坦总统伊沙克汗等。

1993，时任国家主席江泽民还为东来顺赠送了“风味独特，名震中外”的锦旗。

如今，东来顺的手切肉技艺和腌制糖蒜技艺已经成为了国际级非物质文化遗产。

最近一代的传承人是东来顺第四代传人陈立新，他可以将一斤羊肉切成 100 片，且每片羊肉薄厚相等，重量都在 4.5克左右，令人惊叹！

不仅如此，以前只是一道名不见经传的佐料的糖蒜，在公私合营以后改进了工艺，味道更加好了，如今已经成为了东来顺八大特色之一的“糖蒜脆”。

后来，在当地政府的极力推荐下，糖蒜脆还成功进入了首批“原汁原味北京老字号最具代表性产品”名录。可以说，东来顺的百年老字号之路，正是在党和国家的领导下走出来的。

以民为本，听民众的呼声，正是因为将人民装进心里，中央领导们才会迅速的发现公私合营全面化之间的问题，并进一步做出了调整。

虽然最终市场经济取代了计划经济，但从东来顺的“改革”便可以看出，每一次政策尝试的背后，都包含着人们对新中国欣欣向荣的期盼。