砂锅生焗鱼头

成都天香仁和酒楼于前几个月推出了这道砂锅生焗鱼头。行政总厨王洪告诉记者，之所以要用砂锅来生焗鱼头，主要原因有两点：首先是采用生焗手法烹制食材，能使得鱼头水分流失较少，焗出来更香；其次，由于生焗时砂锅的温度较高，同时由于上桌后砂锅的保温性能好，使得鱼肉口感较好。

此菜咸鲜略甜，酱香味浓。制作前，首先要准备好原料。其中，

主料：重约600克的胖头鱼头；

辅料：大蒜300克、姜片10克、大葱节10克；

调料：蚝油20克、老抽10毫升、白糖5克、橘皮粉5克、味精5克、胡椒粉5克、盐5克、香油5毫升，葱花、白酒、生粉适量，花生油30毫升（见图1）。

砂锅生焗鱼头制作

制作：1.把鱼头斩成块，冲净血水后，用净毛巾搌干水分，纳盆加入蚝油、老抽、白糖、橘皮粉、味精、胡椒粉和盐，拌匀后加入少许生粉，待用（见图2、图3）。2.把砂锅置火上烧热，倒入花生油烧热，下姜片、大葱节和大蒜炒香后，把拌好味的鱼头下入砂锅中，上盖小火焗10分钟至肉熟（其间淋些白酒）（见图4、图5）。

3.最后撒些葱花，淋入香油，起锅便成菜（见图6、图7）。

烹制这道菜，鱼头不能选太小的，否则没多少肉。另外鱼头之所以没有加辅料腌渍，是为了保证鱼头的原汁原味。而在生焗过程中淋入白酒，则是起到去腥提香的作用。

海蜇捞秋葵

原料：海蜇200克、秋葵100克、香椿苗10克、小米椒2个、独蒜2个、白糖100克、香醋30毫升、美极鲜40毫升、蚝油90克、生抽30毫升、姜末、葱油、香油、鸡粉、味粉各适量

制作：

1.将海蜇改刀，冲水至无咸味，然后下入沸水锅汆水，捞出冲凉。

2.将秋葵切成均匀的短节，下入沸水锅汆水，捞出沥水。

3.小米椒切圈，独蒜拍破剁成蒜末。将小米椒圈、蒜末、姜末、白糖、鸡粉、味粉、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、葱油、香油纳碗调匀成汁水。

4.将秋葵节摆入碗底，放上海蜇，浇上汁水，撒上香椿苗点缀即成。

石板龙茄

石板龙茄

原料：

墨茄500克海南干珧柱40克小香猪五花肉40 克土鸡蛋400 克老姜1 块小葱1根珧柱汁10毫升高汤150毫升色拉油50毫升香椿苗、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量

制作：

1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮，对剖成两半，纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。

2.将干珧柱放入蒸锅，加入老姜和小葱，上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱，用刀拍散待用。

3.起锅放入色拉油，烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤，调入珧柱汁、鸡精和味精调好味，勾芡即得珧柱金汁。

4.另起锅放入菜籽油，烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗点缀即成。

制作关键：炸茄子时油温不宜过高，否则会影响成菜色泽和口感。

鱼香八块鸡

原料：

去骨鸡腿肉500克、鸡蛋2个、香葱50克、泡辣椒50克、生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、料酒10毫升、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)

制作：

1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片（5克）、葱段（5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。

3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。

4. 锅中下精炼油（约100毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。

三椒三香渡花鲢

原料：

花鲢1条（约1000 克）、手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。

2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。

说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。

炎陵风吹鹅

主料：炎陵风吹鹅900克。

配料：大蒜籽50克，小米椒30克，大蒜叶30克，印度干辣椒节20克，姜片30克，莴笋100克。

调料：菜籽油50克，猪油50克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱10克，黄剁椒30克，八角2克，桂皮2克，高汤1000克，米酒100克。

制作：

1、将风吹鹅用常温水泡半小时，剁成二指宽条状，用温水清洗干净备用。 莴笋去皮，切条，焯熟后备用。

2、热锅放入菜籽油和猪油，姜片爆香后，放入风吹鹅煸炒至金黄色，加入印度干辣椒节，桂皮、八角、豆瓣酱、黄剁椒，喷入米酒。 煸炒拌匀后放入高汤，加入鸡精和味精调好味后入高压锅，上气后压8分钟。挑出配料，只留下风吹鹅和汤汁。

3、另起一锅，大蒜籽煸香后倒入压好的风吹鹅。 汤汁收浓后，装入莴笋条垫底的吊锅，撒上大蒜叶，带火上桌。

李鸿章养生烩

主料：

鲍鱼仔10个 辽参100克 鱼肚100克 虾仁100克 鸡丝75克 鱼翅50克 羊肚菌10克

调料： 浓缩鸡汁50克 鸡粉5克 鸡精5克 老鸡油50克 金瓜茸50克 盐5克 糖1.5克

制作：

1. 将以上主料依次加底味沸好水后备用；

2. 将浓汤烧开加入调料部分勾薄芡加入主料部分即可。

臭豆腐烧龙虾花螺

主料： 小龙虾400克 、花螺300克

辅料： 黑臭豆腐150克 、 土豆粉250克 、葱粒5克 、蒜末20克 、干葱末20克、 姜末20克 、 臭腐乳50克

调料： 混椒香辣酱30克 泡椒仔姜酱10克 蒸鲜豉油20克 蚝油10克 鸡精15克 糖5克 老抽5克 黄酒20克 啤酒750毫升

制作：

1. 黑臭豆腐切小方块炸透，土豆粉煮透装盘底，小龙虾高油温炸5秒钟捞起，花螺焯水冲凉；

2. 锅烧热加油炒香蒜末、干葱末、姜末，加入龙虾继续炒香，烹黄酒增香，加啤酒、混椒香辣酱、泡椒仔姜酱、蒸鲜豉油、蚝油、鸡精、糖、老抽、臭腐乳、清汤适量中火煮10分钟，再加入黑臭豆腐、花螺煮3分钟，装盘撒葱粒即可。

三年生水库甲鱼烧蹄筋

原料：

甲鱼，新鲜黄牛蹄筋，葱，姜，青、红椒粒，新鲜石磨辣酱，葱姜水，料酒，盐，生抽，高汤。

制作：

1、将蹄筋加葱、姜、料酒、少许盐烧至六成熟备用；

2、将甲鱼宰杀治净，斩件，下热油锅，烹葱姜水、料酒，加生抽、石磨辣酱大火炒出胶质，加高汤焖30分钟，下蹄筋继续炖8至10分钟，出锅前加盐调味，撒青、红椒粒，码盘即可