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葱爆羊肉配脆饼

与传统做法相比，此菜有三点改良：一是羊肉切片后先腌再炒，缩短锅内调味翻炒时间，保持细嫩口感；二是改山东大葱为小香葱，葱白与羊肉一同爆炒，香气浓郁，葱叶则在起锅前加入，颜色翠绿；三是临出锅前烹入大量陈醋，醋酸挥发只留醋香，既能有效去除羊肉的腥膻气味，又防止肉片变老。

制作流程：

1.羊后腿肉2500克顶刀切成5厘米见方、0.1厘米厚的片，加盐20克、红油15克、花椒面10克、干姜面10克、花椒油少许、蚝油少许抓匀腌制10分钟，入四成热油滑散至变色，捞出沥油备用。

2.锅留底油烧热，下红椒段10克、蒜子5克煸香，倒入小葱白100克翻炒两下，离火放滑好的羊肉片400克，调入盐少许、酱油3克大火爆炒5-8秒，继续下小葱叶段75克翻炒几下，沿锅壁烹入陈醋100克炒匀即可出锅。

3.锅入宽油烧至六成热，下芝麻脆饼生坯5个炸至色泽金黄、口感酥脆，捞出沥油后横向一切为二，摆在葱爆羊肉四周即可上桌。

葱爆羊肉配脆饼

制作关键：

1.羊肉片已提前腌入底味，炒制时无须过多调味，只要加少许盐和酱油补味增色即成。

2.羊肉片入锅调味后需大火爆炒，肉质更细嫩。3.陈醋要沿锅壁烹入，遇高温后酸味挥发只留香气。

软烂入味，酱香可口。

排骨烧口蘑

主要用到的材料有：排骨350克，糖色50克，蘑菇200克，葱姜各10克，青红椒10克，洋葱10克，啤酒300克，郫县豆瓣酱30克，八角2个，干辣椒，盐，味精，白糖，白胡椒，蚝油各适量

制作工艺：

（1）首先将排骨倒入清水中，浸泡半小时，去除血水【这样做可以避免待会炸制时有血污渗出，影响口味与感观】随后加适量面粉抓洗干净，备用。

（2）排骨沥干水分后，撒上盐，鸡精，料酒，生抽抓拌一下，表面发粘，静置十分钟，让味道吃进肉中。

（3）锅中注入油，五成油温，下入排骨，静炸至表面微黄，伴有肉香飘出，即可捞出控油。油锅中继续升温六成热，倒入蘑菇，炸制金黄捞出沥油。蘑菇很容易吸油，所以需要高油温炸制，快速熟透。

（4）锅中留下适量底油，加葱姜，八角，略炒一会，倒入干辣椒，豆瓣酱炒出红油，下排骨，啤酒，以及糖色，适量清水，文火煮沸后，调入生抽，白糖，蚝油，翻炒均匀，盖上盖子，转小火焖煮半小时。

（5）汤汁微微有些浓稠后，将锅中的残渣挑拣出来，留下排骨以及汤汁，再下入蘑菇文火收汁，最后撒上青红椒，洋葱片，炒匀即可出锅。

（6）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

吊锅鲜羊排

原料：

带皮羊排500克、猪血块100克、鲜冬笋150克、青脆椒50克、蒜米10克、泡姜米5克、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、泡萝卜片、干花椒、干辣椒节各少许。

调料：

味精2克、鸡精2克、胡椒3克、菜油200毫升、香料、豆腐乳、鲜汤、食用油各适量。

制作：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡姜米、大葱节、蒜米、干花椒、干辣椒节炒香，加入鱼泡椒节、泡萝卜片、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制12分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入青脆椒块、鲜冬笋块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

馋嘴牛蛙

原料：

牛蛙仔1。2斤 丝瓜0。8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺A料（味精10克 鸡粉5克 盐10克 白糖5克）干辣椒适量 葱节少许（8厘米长）

制作：

1、将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。

2、静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘（丝瓜打底，牛蛙放在上面）放上葱节点缀。

3、静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

特点：麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷

馋嘴底料：

泡老姜：20斤 红泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3两，红花椒2两）B（五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶）C（姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量）菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤

炒制方法

1、将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

2、炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

3、将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右。

4、待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。

注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）

馋嘴油

炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤（可用脏油；废油） 馋嘴老油10斤。

A（姜；葱；蒜；西芹；洋葱；香菜各适量）

炒制方法：

1）先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。

3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

常宁水煮鸡

原料：

土鸡750克、红辣椒35克，大蒜15克，姜15克，八角半个。

调料：

菜籽油50克，盐3克，啤酒500毫升，蚝油20克，味精3克，鸡精3克，胡椒5克，老抽8克，酱油5克。

制作：

1、 土鸡宰杀治净，改刀成3厘米见方小块。

2、热油，下八角、鸡块煸炒出香，放姜碎、红辣椒碎、盐、蒜茸翻炒入味。

3、 倒入白沙王啤酒一瓶，入蚝油、味精、鸡精、胡椒调味，再加半勺辣椒碎炒两下，酱油、老抽调色，出锅装盘。

4、 啤酒倒入矮脚酒杯中，倒扣进盘内，鸡块围在杯子周边，撒葱花，带火上桌。

青柠檬鲈鱼辣椒

原料：

海鲈鱼，青柠檬片，秋葵，青线椒件，香芹叶，青柠檬酸辣酱，味水。

制作：

1、将海鲈鱼治净，背开，用味水腌制1小时，入蒸箱蒸4.5分钟，撇净鱼汁水，淋青柠檬酸辣酱，摆上煮熟的秋葵、青柠檬片、青线椒件、香芹叶，带火跟明炉上桌即可。

2、味水的配方：香茅，泰国南姜，青柠檬，盐。青柠檬酸辣酱的制法：将青泰椒、鲜椒、干葱、蒜仔、香菜、鱼露加适量清水入搅拌机搅碎，挤入鲜青柠檬汁，加白糖调匀即可。

面包辣椒蟹

原料：

活珍宝蟹1只（约1100克），全麦圆面包1个，鸡蛋，鲜橙粒，香菜叶，自制新加坡星洲酱，海鲜高汤。

制作：

1、将面包切十字刀，挖出内瓤烤至酥脆，装篮备用；

2、将珍宝蟹宰杀治净，斩块，入蒸箱蒸6分钟；

3、将新加坡星洲酱与海鲜高汤以 2：3的比例开汤，加螃蟹煮至入味，捞出装入面包壳内，码盘；

4、将鸡蛋打散，倒入原汤中烧开，浇到面包蟹上，点缀鲜橙粒、香菜叶，搭配面包篮一同上桌即可。

新加坡星洲酱的制法：将黄姜、蒜蓉、朝天椒蓉、红美人椒蓉、鲜橙汁、虾干、干葱、南姜花、美极辣酱、地扪茄汁（一种番茄酱）混合，熬2小时，过滤即可。

儿子娃娃椒麻鸡

原料：

净土鸡1只，千页豆腐片，莴笋，洋葱丝，辣皮子，青椒件，黑木耳，葱白丝，生姜，朝天椒，越南辣椒，白芷，花椒，椒麻汁。

制作：

1、将千页豆腐片汆水，黑木耳泡发，汆水后过冷，沥干；将莴笋去老皮，切丝，快速汆水后沥干，码盘垫底；

2、锅入清水，加白芷、花椒、生姜、朝天椒、辣皮子、越南辣椒，入土鸡煮50分钟，捞出过冷水，晾凉，取鸡脯、鸡背、鸡腿部位的肉，手撕成丝，与千页豆腐片、黑木耳、洋葱丝、青椒件、葱白丝、辣皮子混合，加椒麻汁拌匀，放入已装饰好的盘中做造型即可。

椒麻汁的配方：干辣椒，青麻椒，花椒，八角，清油，盐，白糖，白胡椒粉，鸡精。

黑松露蒜香鸡

原料：

鸡腿400g、黑松露酱20g、浓缩鸡汁20g、麻辣鲜露25g、胡椒粉5g、白糖8g、小米辣圈15g、香油5g、 葱油5g、 红油10g、 料酒10g、蒜末80g、葱10g、姜片10g、盐15g、

制作：

1、将鸡腿去骨，与葱段、姜片、蒜末、小米辣圈腌制4小时；

2、热锅下油，将腌制好的鸡腿肉下锅，小火慢煎至两面金黄，出锅切块，摆盘；

3、将香油、葱油、红油入锅烧热，再下黑松露酱、鸡汁、麻辣鲜露、料酒、胡椒粉、白糖、盐大火爆香，出锅，装入料碟即可。

铜仁刨汤肉（糟辣酸）

原料：

铜仁江口萝卜猪五花肉、猪肝、猪肚、猪肺、肥肠，酸辣椒，高汤，菜籽油，盐，味精，胡椒粉。

制作：

1、将猪五花肉、猪肝、猪肚、猪肺、肥肠分别治净、切片、焯水、沥干备用；

2、锅入菜籽油烧热，下酸辣椒炒至出红油，入五花肉片、猪肝片、猪肚片、猪肺片、肥肠片炒香，入高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味即可。