就算排队2小时也要吃的11道家宴菜品收藏起来做给家人一定喜欢

天下厨 2024-03-08 01:57:48

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蒸笼豆腐鱼

蒸笼豆腐鱼

批量预制:冰鲜豆腐鱼去头、去内脏,洗净后改成长约5厘米的段,泡入冰水中;南豆腐切片待用。

走菜流程:

1、取豆腐片250克摆入半圆形盘中,均匀铺上豆腐鱼500克。

2、稍微控一下水,淋入豆豉辣椒酱250克,放入蒸箱蒸8-10分钟,淋蒸鱼豉油10克。

3、锅入色拉油30克烧至七成热,下干红辣椒段8克爆香,起锅浇入盘中,撒香葱花10克,将半圆形盘放在木质笼屉上,带泡萝卜丁2碟、凉面1碟即可走菜。

刺梨红烧肉

刺梨红烧肉

原料:猪五花肉切大块500克,刺梨干片30克,干辣椒节、姜片、葱节各10克。

调料:红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量;八角、桂皮、香叶各少许。

做法:

1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来切成小块。

2、净锅上火放油,先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块,爆炒出油后烹料酒,掺入煮肉的原汤,另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干,待慢火煨至熟透时,放鸡精、味精并推匀,见其收汁后,再装砂煲里上桌即可。

湘味脆笋肥牛

湘味脆笋肥牛

原料:肥牛250克,笋片100克,蒜薹50克,红美人椒50克,姜蒜末、香菜节各少许。

调料:辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

1、肥牛切薄片,加料酒汆水待用。

2、笋片汆水垫盘内,蒜薹切段后过油,红美人椒切成圈,待用。

3、锅内倒油烧热后,下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香,加入鲜汤,熬几分钟后去渣,下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈,调入盐、味精、鸡精,然后水淀粉勾芡入盘,用香菜节点缀即可。

蒜香猪血

蒜香猪血

原料:猪血厚片600克,咸猪板油块100克,蒜瓣100克,姜片30克,青椒块200克,八角3 个,花椒5克,干皱椒节20克,葱节50克,香菜少许。

调料:生抽20毫升,十三香5克,蚝油10克,盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量。

做法:

1、锅里放清水烧开后,下猪血片汆一水待用。

2、锅里放菜油烧热,先下咸猪板油炼出油,再依次放入姜片、蒜瓣、葱节、八角、花椒、干皱椒节炒香。

3、掺入2勺清水后,依次加入生抽、十三香和蚝油,转小火烧一会儿。

4、用密漏勺捞出料渣,放入猪血片烧制,同时把用密漏勺装着的料渣浸在汤汁里一起烧约5分钟后。

5、下入50克的大青椒块再烧5分钟,其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调味;把剩下的青椒块放锅仔里垫底,等炒锅里汤汁剩下一半时,搛出里面的青椒块,将烧好的猪血出锅盛在锅仔里,点缀香菜即可上桌。

酸菜豆花蛙

酸菜豆花蛙

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。

原料:牛蛙2只,豆花400克,水发粉丝200克,泡酸菜150克, 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

做法:

1、把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。

2、净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。

3、把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4、锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。

酸汤雪花牛肉

酸汤雪花牛肉

主料:雪花牛肉150克。

配料:莴笋100克,青红椒。

调料:黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁,南瓜汁,野山椒,白醋,姜米,蒜米、高汤。

做法:

1、雪花牛肉切薄片备用,莴笋切丝,备好南瓜汁。

2、莴笋飞水垫入器皿中,雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4、烧开后,加入南瓜汁、调盐味,再加入雪花牛肉,装盘出锅,加入香菜点缀即可。

大厨有话说:

1、食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。

2、雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。

知味小排骨

知味小排骨

制作:

1、将猪小排500克砍3厘米大小、均匀的块,冲去血水。

2.取净锅,加水1千克、黄酒10克,放入小排骨焯制,待水开,捞出排骨冲净血水和浮沫。

3.取高压锅,加黄酒15克、白糖20克、生抽10克、杭州米醋30克烧开,投入排骨,加盖,用大火上气后改中火压制15分钟,把排骨倒出,放到不锈钢盆中。

4.另取净锅,倒入排骨汤,用大火收汁,待汤有一定浓稠度时改小火,把浓稠的汁水均匀浇淋在排骨上即可。

关键:

1、排骨要选取肥瘦相间的,且改刀大小要均匀。

2、排骨焯水时间2分钟最佳,防止肉质变老,起渣,肉香味流失。

鲜椒鱼片

鲜椒鱼片

原料:

草鱼1条(约750克)、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量。

制法:

1、将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.、将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。

3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。

4、锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。

5、锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。

自制酸汤:

在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

可以喝汤的水煮肉片

可以喝汤的水煮肉片

水煮肉片是一款经典家常菜,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠了。原料:

猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。

调料:

A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)

B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克)

特制高汤(做法见下面的“虾仔乌冬面”)400克,特制花椒油100克,青花椒20克,干辣椒段5克。

制作:

1.里脊肉切成薄片,加入B料上浆。

2.锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。

3.锅内放入特制花椒油,烧至三成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色,出锅浇在肉片上。

特制花椒油:

青花椒用高度白酒(没过表面)浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克,烧至三成热时,放入泡过白酒的青花椒500克,小火慢慢熬制,待花椒全部变成深褐色,过滤取油。

说明:

花椒用白酒浸泡,主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。

藿香大鲫鱼

藿香大鲫鱼

原料:

大鲫鱼1条(约600克)、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量

制作:

1.将鲫鱼治净,在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸,下入鲫鱼小火煮熟,捞出沥水后摆盘,在鱼身上撒一半藿香碎。

2.净锅上火,入猪油和菜籽油烧热后,依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色,然后掺入适量清水,调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋,勾芡后大火收汁,撒入一半葱花和剩余的藿香碎,淋入藤椒油,撒入花椒面推匀,起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上,最后撒另一半葱花即成。

龙江第一排

龙江第一排

原料:

猪精排1000克、熟花生碎200克,白芝麻100克,树椒50克,香葱30克。

调料:

A料(盐10克,味精5克,酱油100克,葱80克,姜50克),B料(白糖200克,树椒粉50克,泰椒30克),色拉油1500克。

制作:

1、将排骨洗净,斩成7厘米长的段,汆水,放入高压锅,加A料和清水1000克压制15分钟,拣出排骨待用;

2、锅入色拉油烧至七成热,放入排骨炸1分钟,捞出沥油;

3、锅留底油50克烧热,下炸好的排骨、树椒,加B料炒香,取出排骨,排骨根部用锡纸包裹好,装盘,撒白芝麻、熟花生碎、香葱即可。

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