荔浦香芋煲

原料：

荔浦香芋1000克、风干腊肉100克、干贝20克、干葱头丝50克、鸡精5克、味精5克、扣肉酱20克、东古酱油、二汤、水淀粉、青豆粒、食用油各适量

制作：

1.芋头去皮洗净，切成约1厘米的厚片，腊肉切成薄片备用。

2.锅上火，放油烧至八成热，下芋头片炸至色金黄捞出，然后一片芋头一片腊肉码齐装碗，撒上干贝。

3. 取一码斗，加入二汤，放入鸡精、味精、扣肉酱、东古酱油搅匀，然后淋入装芋头的碗内，上笼锅蒸20分钟，取出来，将蒸芋头的原汤倒入锅内，勾入适量水淀粉备用。

4.取一煲烧热，放入干葱头丝，扣入蒸好的芋头，淋入芡汁，撒青豆粒即成。

筒子骨煮鱼

主料：

黄骨鱼500克、荷花鱼200克、筒子骨270克。

配料：

姜15克、蒜15克、红尖椒20克、青尖椒20克、香葱5克、紫苏5克、豆皮100克、黄豆50克。

调料：

新鲜肥膘200克、盐15克、味精10克、鸡精10克、米酒10克、米醋10克、胡椒粉5克、料酒5克。

制作：

1. 黄豆冷水涨发入蒸柜蒸20分钟，蒸熟取出后加水入榨汁机榨成豆浆备用。

2. 把新鲜筒子骨冷水下锅，下入葱、姜、料酒焯水，打去浮沫，入高压锅压15分钟备用。

3. 将黄骨鱼和荷花鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏洗净备用。

4. 锅内放入肥膘炼制出的猪油，下入食盐、姜片、倒入黄骨鱼、荷花鱼，煎至两面微黄，依次加入米酒、米醋去腥增香。

5. 加入压好的筒子骨和骨汤，下入蒜片，用盐味、鸡精、胡椒粉调味，加盖中火煮5分钟。

6. 豆皮入锅垫底、倒入煮好的鱼，加入切好的青、红椒、紫苏淋上豆浆即可上桌

珍珠油泼辣子鱼

主料 ：

鲈鱼750克

辅料 ：

老豆腐6块 黑珍珠20克

小料 ：

蒜米20克 干辣椒面20克 小葱花10克

腌料 ：

鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克

卤水料配方 ：

浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克

辣鲜浇鱼汁 ：

辣鲜露20克 卤水原汤100克

制作：

1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；

2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；

3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。

肥鸭肝酱香脆藕夹

主料： 莲藕1个

小料： 葱花5克

调料： 家乐鲜露20克 火辣干锅酱15克 鹰粟粉50克 糖8克 陈醋10克

馅料： 鸡精2克 肥鸭肝100克 肉糜100克 鸡蛋液15克 葱姜汁10克 盐1克 胡椒粉0.2克

制作：

1. 莲藕洗净切片拍少许鹰粟粉待用；

2. 馅料混合后搅拌上劲，抹入拍了粉后的莲藕片中制成藕夹；

3. 油锅烧制六成放入做好的藕夹，炸至金黄捞出待用；

4. 锅中炒香小料下入炸好的藕夹，烹入调味料和火辣干锅酱，快速翻炒均匀出锅装盘点缀即可。

猛火黄牛肉

原料：

黄牛里脊肉300克芹菜节200克青尖椒节30克小米椒节30克干辣椒节15克花椒8克豆瓣酱30克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量

制作：

1.把黄牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣酱炒香出色，下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生，烹入对好的芡汁收汁亮油，出锅装入黑砂盛器里，即成。

说明：火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，这样牛肉才细嫩鲜香。

手撕风沙牛肉

制作：

1.牛后腿肉10千克切成大块后放入锅中，加葱段200克、姜片200克、八角50克、小茴香50克、陈皮30克，添清水12千克，下入盐150克、酱油60克、味精50克、白糖10克，大火烧开后转小火煮一个半小时，捞出沥净水分，待牛肉稍微晾凉后顺着纤维撕成长条待用。

2.取煮好的牛肉条350克纳盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、葱花20克、熟白芝麻20克、红椒末5克、味精5克、辣椒面5克、盐3克、白糖2克，抓拌均匀后装盘走菜。

技术关键：

1.煮牛肉时需注意火候和时间，防止牛肉煮老了，口感发柴。

2.牛肉已提前煮入底味，因此调拌时要少放盐，以免味道过咸。

农家豆卷

原料：

豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量

制作：

1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。

2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。

3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。

酱肉豌豆凉粉

原料：

豌豆凉粉500克、牛肉末80克、洋葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、葱花3克、侧耳根粒20克、西兰花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油5克、花椒油30毫升、红油30毫升、红汤300毫升、生粉、味精、鸡精、老抽、色拉油各适量

制作：

1.将豌豆凉粉改刀成大小均匀的厚片，拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至定型且色金黄，倒出沥油。

2.将砂煲烧烫，放入洋葱丝垫底，摆上炸好的豌豆凉粉片。

3.锅入红汤，加味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧开，勾芡后下入侧耳根粒，淋花椒油、红油，起锅浇在凉粉片上。

4.净锅入油烧热，下牛肉末、姜末、蒜末炒香，加老抽、蚝油炒匀，盖在凉粉片上，撒葱花，摆入汆熟的西兰花即可。

说明：红汤的制法是，锅入色拉油200 毫升烧热，加入八角3 个、草果2个、干辣椒节10克、红花椒3克炒香，下入姜米20克、蒜末30 克炒香，放入豆瓣酱100克、火锅底料30克、细辣子面20 克炒香出色，掺入高汤1000毫升大火烧开，小火熬出味道，调入味精10克、鸡精8克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1克、蚝油20克，过滤去渣即可

金汤河虾芋头

原料：

毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量

制作：

1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。

2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。

3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。

盐菜手撕风干鱼

批量预制：

1.选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净，放入池中用细流水不断冲洗1小时，期间每隔15分钟搅拌翻面。

2.耗儿鱼沥干水分，装入大桶，加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时，取出吸干水分，下入七成热油炸干，待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。

3.锅入混合油3000克（色拉油、菜籽油、鸡油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入干红灯笼椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，倒入炸好的耗儿鱼翻匀，添啤酒4瓶，加适量盐、鸡精、味粉，大火烧开转小火收干汁水，关火倒入盛器，继续用剩余油分浸泡一晚即可使用。

走菜流程：

取腌好的耗儿鱼2条撕成小段，纳盆加腌大头菜（就是装在坛子里的涪陵榨菜，改刀成片）80克、葱段10克，舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘，撒白芝麻10克即可走菜。