对于热爱美食的旅行者来说，今年势必是美味的一年。从旅游热点到鲜为人知的旅游目的地，全球各地的餐饮业涌现出大量的创意和创新举措。此外，航空公司、酒店和邮轮行业也极大程度上提升了各自的餐饮水平。
《FOOD&WINE》2024 年全球美味缔造者奖（Global Tastemakers Awards）评选，经过来自世界各地的美食和旅行作家投票，并由专家评审团进行排名后得出，旨在表彰为旅行目的地吸引来客的风味和美食体验。
无论是定义了旅行质量的大餐，还是每一口都能唤起地方风味的鸡尾酒，我们的每一位获奖者都代表了一种充满激情而又体贴入微的烹饪方式，一种深深植根于文化和社区的喜悦和好客之情。我们希望本次评选结果能给你带来惊喜和启发，带来令人期待的美食选择，由此，为你的下一次启程做好准备。
东京是一座充满「Omotenashi」的城市。这个词描述了一种无私、真诚和无微不至的待客之道，它源于日本茶道。在这座城市的众多餐馆里，你都能充分感受到 Omotenashi 的存在。这是东京长期以来跻身世界级美食目的地的迷人品质之一。
你可以通过日本匠人的出品体验到 Omotenashi。他们只专门制作一种食物，比如寿司、荞麦面、鳗鱼、天妇罗或寿喜烧。在东京许多经营超过 100 年的餐馆里，你也会发现 Omotenashi，比如烧鸟店 Isehiro，它的第二代店主几十年来一直在第一酒店的地下，用木炭烤制鸡肉串。这些历史悠久的餐馆甚至有一个统称 ——「老铺」（Shinise）。东京的美食传统根深蒂固，但这座城市的美食界也在持续不断地创新和向前迈进。二者的结合，让这里成了渴望美食的旅行者心目中无与伦比的一个目的地。
Sushi Saito 主理人齐藤孝司在这家仅 12 个座位的餐厅向顾客提供 Omakase 寿司。@ Sushi Saito
新开业的 Azabudai Hills 购物中心占地面积超过 80 万平方米，拥有数十家令人兴奋的餐厅和咖啡馆，其中包括主打植物性菜肴的法式餐厅，以及主厨齐藤孝司（Takashi Saito）主理的新店 Sushi Saito —— 齐藤孝司的寿司被许多人认为全球无人能出其右。酒店的餐厅则凭借欧洲名厨吸引顾客，比如米其林星级餐厅 Est 的主厨 Guillaume Bracaval 在东京大手町四季酒店用日本食材烹制法式菜肴，Le Pristine Tokyo 餐厅的米其林三星主厨 Sergio Herman 则将具有荷兰风土特色的意大利菜肴带到了日本。东京现在也加入了披萨市场的角逐，像惠比寿 Pizza Marumo 的本仓裕树（Yuki Motokura）和文华东方酒店第 38 层 The Pizza Bar 的 Daniele Cason 这样的披萨师傅不断精进手艺，他们提供的披萨面团含水量高，饼皮轻薄。
除了餐厅以外，东京的美食市集也令人大开眼界。百货公司里有被称为「Depachika」的大型美食广场，便当、生鱼片、时令水果、点心蛋糕等琳琅满目，令人目不暇接；高岛屋、三越百货等百货公司还建有屋顶花园，可供即兴野餐。就连有 89 年历史的筑地市场也在不断向前发展，如今，该鱼类批发市场几乎像一个美式州集市，会出售各种小吃，如玉子烧寿司，或者章鱼压扁后烤成的薄脆饼。
位于涩谷区的 Ahiru Store 是东京的自然酒圣地。@ Andrew Faulk
东京的咖啡馆文化仍在迅猛发展。从复古的喫茶店（如日本桥的 Hamanoya Parlour，提供夏威夷可娜咖啡配玉子烧寿司或吐司）到第三波精品咖啡浪潮中的咖啡馆（如 Koffee Mameya Kakeru，由身着白大褂的咖啡师为你端上咖啡特调），应有尽有。这里的早餐也享有盛名，不管是上班族在小摊上享用的天妇罗手工乌冬面，还是 7-11 便利店里贩售的饭团，你几乎随时随地都可以美餐一顿。
2020 年后，东京餐饮业出现了一些变化。平价餐厅已经开始转向使用平板电脑或二维码点餐。但也有一些方面完全没有改变。比如，在东京，任何预算都可以吃得很好；这里的服务也非常好，而且顾客并不需要支付小费。因此，东京对全球广大美食爱好者非常友好，这也是我们喜欢这座城市的原因之一：它能够满足每一个人的美食需求。
秘鲁的许多美食都离不开地域元素和祖先传统，利马则有点与众不同，它吸收了所接触到的一切东西，并将其重新改造。
其中一个例子是 1970 年代日裔秘鲁厨师处理酸橘汁腌鱼的刀法。另一个例子是像菊薯（一种亚热带块茎）和卡姆果（一种非常酸的亚马逊浆果）这样的食材，它们来自高原和丛林，在 1980 至 1990 年代随逃离暴力的移民来到利马，从路边烧烤架上的串烧牛心到无与伦比的高级餐厅，它们如今在这座城市随处可见。凭借原始的想象力和不断的变革，利马已发展为世界上最伟大的美食目的地之一。过去 10 年间，超过 100 万委内瑞拉人逃到利马，将 Harina P.A.N. 预制玉米粉带到各个杂货店的货架上，并在各地开设小餐馆。这将会产生什么持久影响还有待观察，但我们希望它能催生更多像 Mérito 这样的餐厅。
Mérito 是委内瑞拉主厨 Juan Luis Martínez 写给秘鲁利马的一封情书。@ Ben Pipe
委内瑞拉主厨 Juan Luis Martínez 于 2014 年来到这座城市，在 Central 餐厅担任厨师。在那里，他使用土豆和高海拔类谷物，比如从亚马逊和安第斯山脉运到餐厅的藜麦和苋菜。2018 年，在与秘鲁各地的生产商建立密切关系后，他在几条街外的一个狭窄的两层空间里开设了 Mérito。这里摒弃了高级餐厅的礼节，但也不完全是一家小酒馆。Mérito 很快赢得了一批忠实顾客。
Martínez 与他的秘鲁室内设计师搭档 Michelle Sikic 一同悄悄地将建筑式样丰富的店面改造成了平易近人的热门场所，掀起广泛反响。除了 Mérito，二人还开了一家面包店 Demo，以及一家风格略似 Mérito 的餐厅 Clon。Clon 的菜单趣味性更浓，酸橘汁腌鱼里添加了含有香料的鳄梨酱，阿瑞巴玉米饼里塞满了用秘鲁北部南瓜制成的带鱼肉天妇罗。上述的每个空间都充满了巴兰科波希米亚街区不拘一格的风格，凸显原始土坯墙、手绘瓷砖等特色。
Martínez 对 Mérito 所做的一切并不大容易归类。称之为融合体似乎仍显局限，如果一定要概括，那就是这家餐厅很有个性。Mérito 菜单上的一些菜肴似乎更像是委内瑞拉菜，比如五花肉配阿瑞巴玉米饼，但它们并没有因为怀旧而墨守成规。然后是一道 100% 秘鲁风味的菜：来自太平洋水域的生蛏子和来自高山湖泊的蓝绿藻。但是，一道以安第斯块茎（柔软的酢浆薯或秘鲁胡萝卜）为食材，制成面条或宽面片状的菜肴，又该如何解读呢？可以说，Martínez 在利马的美食圈里走出了一条属于自己的路。
现在还不到上午 11 点，我们却排在队伍中，它蜿蜒曲折地绕过一个拐角，以至于我们被挤到一个农产品摊位前，差点撞倒一堆莴苣。这一切都是为了吃上一顿丰盛的午餐。所幸队伍走得比预期要快，在经过了更多蔬菜店和一家袜子店后，我们终于到达目的地：Casa Manco。
这是一个披萨摊位，大约 1.5 米长，位于罗马郊区的 Mercato di Testaccio。Campo de' Fiori 可能是罗马最古老的市集之一，Testaccio 则是创新型街区市集的新锐代表。这里融合了新旧饮食传统，催生出像 Casa Manco 这样面积虽小，却非同凡响的摊位。摊主 Andrea Salabè 和 Paola Manco 夫妇在 50 多岁时辞去了建筑师的工作，转行为披萨师傅，现在他们每天能卖出 60 多个披萨。
Casa Manco 为食客带来超凡的披萨体验。@ Susan Wright
旁边的女士刚点了她的第 4 片披萨（也可能是第 5 片）。「这是我吃过的最好吃的披萨。」她吃到一半时感叹道，说话时，披萨上的奶酪还在冒着热气。这位女士说得没错。在点了一片玛格丽特披萨后，我们又点了雪梨披萨和戈贡佐拉披萨；接着又点了西葫芦披萨和奶酪披萨。每点一片，我们耳边都萦绕着不同的人用各自的语言说：「这片，不，那片是最好吃的。」在吃完第 4 片，即将开始吃第 5 片时，我们也发出了类似的感叹：「毫无疑问，这是我们吃过的最好吃的披萨。」
世界各地的美食市集都有着神奇的魔力。你还能在哪里像这样无门槛地享用各种美食且无需预约呢？市集总是欢迎所有来客。它们代表着各自的社区，让游客们得以在一个提供众多选择的地方体验一番，也给当地人提供了一个非常重要的社交「第三空间」。同时，它们也越来越多地成为厨师们冒险以及探索新口味、新技术和新概念的地方。
Mercato di Testaccio 内的蔬菜摊位。@ Susan Wright
巴黎的红孩儿市集（Marché des Enfants Rouges）最早可追溯到 17 世纪。去往市集深处的一个角落，你可以在 Les Enfants du Marché 的柜台前坐下来。这个摊位的名气可能会让你望而生畏，但一到这里，你就会发现它其实非常实在 —— 只有各种以大海为主题的美味菜肴，比如戈贡佐拉奶油酱贻贝、丰盛的卷心菜鳐鱼沙拉，以及奇米丘里酱浸泡的烤章鱼。如果不想费心从那张丰富的自然酒酒单中做选择，也可以放心地委托店员，他们能够帮你做最合适的搭配。
市集上的摊位有一个特征：怀揣梦想的主厨们都是在几平方米的小厨房里烹制美味佳肴。在这些地方，没有人会得到特殊对待。你可以看到西装革履的商务人士，可以看到戴着腰包的年轻人，可以看到吵闹的家庭组合，也可以看到妆容精致的网红。市集只奉行先到先得的原则，提供最大众化的用餐环境。大家要做的，只是腾一点空间给下一位来客 —— 比如，选择将第 6 片披萨带走吃。
这是洛杉矶一个寒冷的周二，即便如此，Anajak Thai 餐厅门前的人行道上还是排起了长队。客人们正等着入座「Thai Taco Tuesday」（TTT）。它是餐厅老板、2022 年《FOOD&WINE》最佳新厨师获奖者 Justin Pichetrungsi 每周二在餐厅小巷里举办的系列活动。Justin 将泰式、墨西哥和国际烹饪技艺融为一体，让这个灯火通明的小巷里挤满了热情的食客。嘻哈音乐与喧闹的人声交织在一起，Justin 的母亲 Rattikorn 摇摇头，说道：「我不太喜欢这种音乐 —— 我们以前在餐馆里都是放古典音乐的。」
Justin 翻了下白眼，有几分无可奈何，这种情绪是在你不断模糊生意和家庭的界限时不免产生的。几分钟前，他们还在为 Justin 想要列入菜单的烤鸡翅而争论不休。Rattikorn 说鸡翅的味道没有 Justin 爸爸做得那样好。但 Justin 正在努力找出一种更适合 Anajak 的口味：既保留父亲的味道，又使用更好的配料。Justin 的父亲 Ricky 于 1981 年开办了 Anajak，2019 年，由于中风，父亲再无力经营，便由 Justin 接管了餐厅。自那以来，他常常会与父母有类似上述的讨论。正是在这种新与旧、传承与创新之间的张力中，你才能发现 Anajak 的魔力。这也是它在大洛杉矶地区的数百家泰式餐厅中脱颖而出的原因。
Justin 接管 Anajak 后实施了一系列变革，包括将葡萄酒的供应增加到数百瓶。@ Aubrie Pick
「我接手时，银行账户里只有 4000 美元，」Justin 回忆，「支付各种账单都非常吃力。看着这个地方，我知道它略显破败，但却是一块未经雕琢的璞玉。它有很多毛病，但也承载着很多美好记忆。」
随后，Justin 着手建立了新的体系，实施了一系列变革，其中许多变革他的父母一开始都很难理解。这家餐厅的员工从 6 人增加到 44 人；推出了 TTT 活动和主厨推荐菜单，并将葡萄酒供应增加到数百瓶。Justin 还重新设计了菜单，减少了菜肴数量，降低了许多菜肴的甜度（对此他的母亲仍持反对意见：「美国人喜欢甜！」），且更注重摆盘。「他会拿出镊子，把可食用的花移来移去。」Rattikorn 轻轻比划着。
「我并不想让 Justin 改变太多，」Rattikorn 说道，「不想让他改变他爸爸的食谱，我们必须保留传统。」虽然他们可能并不总能意识到，但其实他们的目标是一致的。对 Justin 来说，尊重和传承父亲的烹饪方式是他的核心原则。「我总是说，没有人比爸爸做得更好，也没有人比自然给予的更多。所以，我只是试着遵循爸爸的风味平衡，然后再搭配上我能找到的最好的食材。」
一张翻拍的家庭老照片，包括 Justin（右一）、他的父母和妹妹。@ Anajak Thai
这种做法对 Justin 和 Anajak 很有帮助。年仅 37 岁的他几乎赢得了烹饪领域的所有奖项：2022 年，他获得了《FOOD&WINE》最佳新厨师和《洛杉矶时报》年度餐厅奖；2023 年，他获得了詹姆斯 · 比尔德大奖加州最佳厨师奖。而 Anajak 现在已经是城里最难预订的餐厅之一。
双亲肯定了 Justin 的进步。「我们为他感到骄傲。」Ricky 说。Rattikorn 则补充道：「他全心全意地投入，竭尽全力，他做得真的很好。」在此之前，她先转向儿子，让他捂住自己的耳朵。「我可不希望你骄傲自大。」Rattikorn 笑着说。
作为一名邮轮记者，数十年来我乘坐邮轮吃遍了七大洲，每年在海上享用的餐食超过 175 顿。我仍然记得过去的日子 —— 1990 年代末，船上的餐食与邮轮行程几乎不沾边。那时候，可持续发展的努力、专注当地食材、与名厨合作、前往农场、市集和酿酒厂的岸上观光活动，统统都不存在。如今，时代变了，船上的美食已经可以与陆地上的美食相媲美。一众邮轮公司寻求超越彼此，在此过程中，餐食标准得到不断提高。
然而，尽管竞争激烈，银海邮轮（Silversea Cruises）今年还是轻松摘得桂冠，因为它的餐饮项目会随着每艘新船的推出而不断发展，能够在船上和岸上提供富有意义的创新美食体验。银海邮轮是唯一一家拥有美食人类学家的邮轮公司（来自伦敦的 Ilaria Edoardi），因而能够确保每次全球之旅的岸上美食体验、菜单、菜品介绍和食材都能真实反映各地的文化背景。
银海游轮上明亮通风的厨房实验室。@ Silversea
当然，其中一些体验十分奇特。戴着白手套的管家会随时为所有乘客提供免费的鱼子酱和小食 —— 这是罕见的，即使在豪华邮轮上也是如此。龙虾和上等牛排也是船上的日常美食。抛开这些不谈，正是新颖的 S.A.L.T.（Sea and Land Taste）计划推动了银海邮轮成为邮轮领头羊。该计划以多种方式实现：精心策划的岸上游览、船上实验厨房、讲座、酒吧和贴合邮轮行程的高级餐厅。参与者因此得以充分享受相关地区的食材和美食。
对 S.A.L.T. 的厨师们来说，最重要的是与当地建立深厚的联系。他们通过精心烹制当地菜肴逐渐实现了这一点。比如在最近两周的南美航行中，我在卡塔赫纳品尝到了极美味的哥伦比亚软炖鸡腿。在 S.A.L.T. 实验室（船上的实验厨房和烹饪学校），热情洋溢的烹饪讲师们会分享当地的烹饪传统，而实操课更是人满为患。几乎每位乘客都会去 S.A.L.T. 酒吧，充满好奇地品尝用当地烈酒和食材调制的鸡尾酒。但在我看来，最具吸引力的还是 S.A.L.T 的岸上体验。还有什么地方能让你跟意大利最好的披萨大师一起烹饪、在希腊帕罗斯了解有机农业的秘诀、在法国 Mirazur 等一些世界上最好的餐厅获得几乎不可能预订到的座位？
银海游轮上由高级法餐厅 La Dame 供应的龙虾和鱼子酱沙拉。@ Silversea
最让我难以忘怀的是 S.A.L.T. 实验室新近推出的主厨菜单（Chef’s Table）品尝体验。我们围坐成半圆形，目不转睛，不断地向我们的委内瑞拉主厨提问、探讨、了解 Salprieta（厄瓜多尔的一种调味品，用烤玉米和花生磨碎而成）和 Tucupí（从木薯提取的黄色调味汁）等食材。期间，主厨会把这些食材做成一道道优雅的美食。让我们惊叹不已的不再是大海，不再是智利美酒，而这一切多么奇妙。
百余年来，伦敦一直处于饮酒文化的顶峰。在 19 世纪初，这座城市是鸡尾酒创意的温床。一些广受喜爱的鸡尾酒的早期版本，如「白色佳人」（White Lady）和「翻云覆雨」（Hanky Panky），都由伦敦的调酒师精心炮制。著名的萨伏依酒店中的 American Bar 在 1893 年开业之初就推动了鸡尾酒的发展。1930 年，这家酒吧出版了第一本鸡尾酒专著，其中收录了传奇调酒师 Harry Craddock 的 750 种原创配方，进一步巩固了这座城市作为鸡尾酒爱好者目的地的地位。近年来，较新的酒店酒吧在此基础上不断发展壮大，其中就包括榜单上居首的 Connaught Bar。
Connaught Bar 使用马提尼手推车来到顾客桌边，根据顾客的需求调制鸡尾酒。@ The Connaught Bar
Connaught Bar 里回荡着热烈的交谈声，酒吧团队的成员们穿梭于各个餐桌之间，招呼客人并向他们介绍菜单。自从 Connaught Bar 的同名酒店在一个多世纪前开业以来，这种场景似乎已经上演了无数次，但事实上，Connaught Bar 直到 2008 年才开始供应酒水。这正是 Connaught Bar 团队的初衷：它是一个无缝融合历史与新时代的场所，既保留过往历史悠久的酒吧传统，同时又在鸡尾酒方面采取了创新性的调制方式。
酒吧项目由调酒师 Ago Perrone 负责，致力于为顾客提供独树一帜的体验。一进入 Connaught Bar，客人们就会得到一杯欢迎鸡尾酒，相当于一个餐前饮品，旨在为即将体验到的美味和才艺抛砖引玉。一辆马提尼手推车来回穿梭，将调酒师的精湛技艺带到餐桌旁。菜单上的每一种饮品都选用了最上乘的原料。例如「血腥玛丽」（Bloody Mary）中既有来自意大利的番茄和柠檬，也有来自摩洛哥的肉豆蔻，上面还覆盖着一层淡淡的芹菜泡沫 —— 这与传统的番茄汁和伏特加混合调制品大相径庭。
Scarfes Bar 引人瞩目的威士忌墙。@ Scarfes Bar at Rosewood London
Connaught Bar 在伦敦的酒店酒吧中掀起了一场革命，在过去 10 年里，其他酒吧纷纷效仿。Scarfes Bar 于 2013 年开业，是伦敦瑰丽酒店的鸡尾酒酒吧，它的设计仿照了世纪之交绅士俱乐部的风格，设有天鹅绒座椅以及大书架环绕的中央壁炉。老派的氛围与面向未来的菜单相得益彰，菜单上的产品富有创意，比如「新月城」（Crescent City）中的班兰配 12 年麦卡伦，以及「愉快的错误」（Happy Mistake）中的白色龙舌兰酒配烤菠萝和白巧克力。2007 年，朗廷酒店开设了 Artesian 酒吧，由于采用了干蟋蟀、昆布、苋菜等稀有配料，该酒吧立刻成为鸡尾酒爱好者的最爱。2021 年，Side Hustle 酒吧在一个警察局旧址上开业，现在该地址是诺玛德酒店。以前的拘留室被改造成新艺术风格的地下酒吧，这里的鸡尾酒酒单通过新颖的调制方式突出了拉美风味。例如「佩珀中士」（Sergeant Pepper），其中混合了卡莎萨酒、龙舌兰酒、青椒、香菜、墨西哥胡椒粉和菠萝。
世界各地都不乏创新性的鸡尾酒酒吧，而伦敦的鸡尾酒总是格外引人注目。最负盛名的酒吧并没有试图用前卫的创意来超越彼此，而是在风味和技艺上不断突破，同时让客人在充满古典气息的房间里感到无比的亲切和舒适。这些体验让人感受到典型的伦敦风情 —— 既植根于过去，又着眼于未来。
