赛蟹粉配醋汁鱼籽

主料鸡蛋清100克 胡萝卜分子蛋黄1颗辅料利比亚火腿片5克 醋汁鱼籽8克小料有机花苗1克调味料米醋50克 糖15克 姜汁15克 糖粉10克 盐1克 醋汁鱼籽烹饪步骤

1. 分子蛋黄，用胡萝卜泥50克加入米醋，糖和姜汁搅拌均匀后放入乳酸钙1.5克静置2分钟，萝卜泥挤入小量勺呈蛋黄型放入入海藻胶水（比例500纯水加5克海藻胶，拌匀静置1小时）中浸泡成型捞出放入清水中备用；

2. 蛋清加糖粉和盐入高速搅拌器打成蛋白霜，打发后装盘，进烤箱180度4分钟烤制上色拿出，分子蛋黄和鱼籽米醋装盘即可。

醋汁鱼籽 罗拔臣明胶10克 米醋100克 橄榄油300克,制作,米醋加入罗拔臣明胶，小火烧至60度搅匀。装入针管后冷却。有一定深度的容器放橄榄油入冰箱冷藏，将醋汁滴入低温橄榄油中，形成鱼籽状，用鱼籽漏勺捞出冷藏备用即可。

低温羊外脊配花菜酱

主料羊外脊200克辅料花菜100克 蘑菇15克小料蒜末20克调味料鸡粉2克 盐1克 淡奶油100克

腌制料 蚝油10克. 鸡粉2克 五香粉1克 甜椒粉1克 TG酶0.5克 竹炭粉1克

烹饪步骤

1. 羊外脊取筋膜改刀成手指条，用腌制料腌制4小时后裹上竹炭粉，用保鲜膜做成卷，抽真空后63度水浴30分钟取出待用；

2. 辅料改刀，用锅煎熟上色待用；

3. 弄好的羊肉卷改刀成段，淋入花菜酱，滴上薄荷绿油，摆上辅料和有机花即可。

黑蒜酱烧鲜鲍

主料鲍鱼500克. 铁杆山药200克辅料黑蒜5个 香葱2克调味料黑胡椒汁100克. 香醋300克 白糖200克 黑蒜200克 料油5克 黑蒜酱汁

烹饪步骤

1. 鲍鱼清洗干净，入沸水烫20秒，捞出接冰水处理取肉待用；

2. 山药去皮洗净改刀，剩余黑蒜清理干净后备用；

3. 锅入油烧制7成油温，下山药炸至山药表皮变色倒出沥油；

4. 锅留底油炒香黑蒜后放入30克黑蒜汁倒入准备好的鲍鱼，山药一起烧制2分钟湿生粉勾芡，淋点明油，装盘点缀即可。

烹饪要点制作黑蒜汁时白糖和醋、黑蒜不要打的太碎，收汁时注意火候，以免有糊味。

黑蒜酱 粉碎机入黑蒜100克，黑胡椒汁，糖，香醋一起粉碎；入烧汁锅小火慢慢收汁，制成黑蒜酱。

百合香煎银鳕鱼

主料银鳕鱼150克 新鲜百合250克辅料蜜豆10克调味料鸡粉2克 辣鲜露2克. 盐2克. 蛋清1个. 生粉5克 胡椒粉2克烹饪步骤

1. 银鳕鱼改刀成小块冲水后吸干备用，用家乐鸡鲜粉、盐、糖、胡椒粉、家乐辣鲜露、蛋清腌制后上少许生粉拌匀备用；

2. 新鲜百合加入盐2克快速焯水入冰水备用，蜜豆焯水后入冰水沥干备用；

3. 百合用平底锅炒入底味备用，银鳕鱼用平底锅煎香，加入家乐鸡鲜粉、盐、生粉水打芡起锅摆盘，点缀蜜豆即可。

烹饪要点百合焯水不宜过度影响口感，香煎银鳕鱼注意火候。

咸蛋黄脆紫菜

主料越南春卷皮8张辅料寿司海苔8片 鸡蛋清30克调味料金沙咸蛋黄风味调味料30克 黄油30克烹饪步骤

1. 将春卷皮摊开，扫上蛋清液，铺上一张紫菜，剪成2.5cm*7cm条备用；

2. 锅烧油180度，入海苔春卷皮炸金黄捞起；

3. 锅下黄油化开，入家乐金沙咸蛋黄风味调味料微火炒至起沙，放入炸好的春卷皮翻炒均匀即可。

螺片配清一色汁&青麻酱泡沫

主料海螺片80克辅料芦笋30克调味料自制青麻酱汁30克 椰浆20克 淡奶油20克 青麻酱泡沫烹饪步骤

1. 海螺汆水，取肉去除内脏洗净。用高压锅加底味，上汽后压制25分钟，取出切片待用；

2. 调味料入锅加热备用。芦笋切片汆熟，放盘底，放上螺片淋上汁酱；

3. 将泡沫淋在螺片上，装饰有机苗即可。

自制青麻酱汁 青花椒麻辣酱80克 鸡精20克 色拉油80克 冰块80克 糖30克 葱绿60克,制作,混合后搅拌机打匀即可。

青麻酱泡沫 青花椒麻辣酱70克 纯净水500克 大豆软磷脂7克 制作,加热至40度用手动粉碎机打至起泡沫。