金汤酥排

原料：

排骨250克、海带250克、时蔬料250克、小米椒节250克、柠檬叶250克、香茅草250克、柠檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、红椒圈、白醋、鸡蛋液、高汤、红苕粉、化鸡油、色拉油各适量

制作：

1.锅入化鸡油烧热后，加入时蔬料、小米椒节、柠檬叶和香茅草炒香，注入适量高汤小火熬半个小时成金汤，其间加入柠檬汁、咖喱膏、白醋调味。

2.排骨斩成约1厘米见方的块，裹匀鸡蛋液和红苕粉调的糊，入油锅炸熟。

3.将海带焯熟，垫在盛器中。另起净锅加入熬好的金汤烧开后，下入炸好的排骨煮3分钟，投入青红椒圈，倒在装有海带的盛器中即成。

川椒脆皮大肠

原料：

鲜大肠头500克、香料包1个（生姜50克、香叶10克、丁香5克、八角20克、桂皮20克、草果1个、干红辣椒30克） 麦芽糖50克、干红辣椒节50克、花椒20克、盐3克、鸡精5克、花椒油10毫升、色拉油1000毫升、蒜瓣适量

制作：

1.将大肠头治净，入锅中加清水煮熟，然后放入高压锅，加水、香料包、麦芽糖和盐，压至大肠头酥烂时，出锅改刀成条，备用。

2.锅上火，放油烧至七成热时，下入大肠头条炸至酥脆，出锅沥油备用。

3.净锅放油烧热，下入蒜瓣、干红辣椒节和花椒爆香后，放入炸酥脆的大肠头条，加盐和鸡精调味，淋上花椒油，出锅装盘即可。

堂烹泡椒鱼

主料： 鲈鱼700克辅料： 洋葱丝100克 小米椒末5克 姜片15克 葱结20克 泡姜末15克 蒜末10克 葱花10克 芹菜粒10克 蒜子40克调料 ： 泡椒仔姜酱50克 鸡粉2克 二汤100克 白糖2克 盐5克 黄油50克 猪油10克 菜籽油15克 料酒20克

制作：

1. 将鲈鱼宰杀洗净后从肚腹开刀分开，辅料改刀待用；

2. 锅烧水放入姜片，葱结，盐烧开把鲈鱼放入煮熟捞出待用；

3. 砂锅入黄油烧热，加入洋葱丝，蒜子炒香，再放入煮好的鲈鱼；

4. 炒锅加入猪油和菜籽油烧热，加入泡姜米、蒜蓉、泡姜末、小米辣末炒香，下入泡椒仔姜酱，加入二汤调味，勾芡起锅淋入鲈鱼身上，撒上葱花、芹菜粒上桌即可。

土猪肉烧土鳝鱼

制作：

1.把土鳝鱼从腹部剖开治净后，逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段，随后下沸水锅里汆一水，捞出来待用。另把野猪肉（养殖）改刀成小块，把土豆也切成同样大小的块。

2.净锅放油烧热，先下野猪肉块煸炒至吐油，再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧至野猪肉八分熟时，才把鳝鱼段和土豆块一起下锅，烧至软糯入味便可起锅装盘，最后撒上葱花上桌。

飘香麻辣鱼

主料： 鲈鱼750克辅料： 干青花椒15克 姜10克. 香菜10克 大葱20克 干海椒50克调料： 辣鲜露25克. 蒜蓉辣椒酱15克 陈醋50克 红油15克 香油15克 白糖25克 生抽20克 水100克

煮鲈鱼汤： 鸡精15克 浓缩鸡汁2克 八角2克 盐15克 水2.5斤

制作：

1. 鲈鱼清洗干净，改刀备用；

2. 鲈鱼入煮鲈鱼汤底里煮熟后，沥干装盘；

3. 起锅烧油，加入汁酱烧开，挂芡，收汁，淋入鱼身即可；

4. 起锅烧油，放入辣椒，花椒，大葱煸香，泼油，撒少许，香菜点缀即可。

蟹黄莲藕捞辽参

原料：

辽参10条、螃蟹1只、湖北粉藕、甜蜜豆、姜片、姜米、葱节、盐、鲜汤各适量

制作：

1.将辽参发透，去除内脏；螃蟹治净入锅蒸熟，取下蟹壳，取出蟹黄、蟹肉，并将蟹肉切碎，备用。

2.藕去皮，放入料理机低速打成小米大小的颗粒；锅中倒入鲜汤，然后下入藕粒，大火烧开后调小火熬成小米粥状的藕糊，装盘备用。

3.净锅倒入鲜汤，加入姜片、葱节，放入辽参小火慢煨至熟且入味，捞出摆在藕糊上。

4.净锅倒入鲜汤，放入姜米、蟹黄、蟹肉碎，加盐烩成糊状，淋在辽参上，撒甜蜜豆，盖上蟹壳点缀即成。

薄饼鱼头

原料：

千岛湖鱼头1个（约1500克） 、薄饼150克、姜片50克、葱节50克、蒜片50克、干辣椒节10克、八角5克、香叶5克、鸡汁10克、味精5克、鸡粉5克、白糖1克、生抽20毫升、自制酱料400克、猪油50克、料酒、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。

2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。

3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。