本文转自：极物
极物君语：
酸粥，发酵界的霸主级选手。
来源：不相及研究所 （ID：buuuxiangji）
作者：发财金刚
大米是全世界半数以上人口的首选主食，但只有在广西它才被逼出了真本事。来到崇左扶绥，只要你有一颗求知的心，当地朋友将带你品味一下那些米粒中蕴含的伟力。能在酸粥洗礼下保持冷静的人，才能稳坐食物链顶端的王座，豆汁儿在它面前，最多就是碗白开水。
当一个人的视线被吸入面前那片白色深渊，就会迷失在孕育生命的轮回中，亚热带骄阳被它完整反射，似乎又积满了岁月的风霜。第一次见到它开盖时，我短暂的失明了，就像雪盲。
作为发酵界的霸主级选手，酸粥虽然名字还叫粥，但一般的粥跟它是无法相提并论的。它宛如一件来自远古的法器，不知道出于什么目的，把无数命运封进了坛里。直到你越靠越近，亲眼目睹粥面波光粼粼，就会明白为什么它总能带来纯粹又崭新的生命体验了。那是真正有生命的粥，会动。
这片土地显然留存着神话时代的记忆，当地人在炼金术方面的造诣早就达到大师级水准，他们用点石成金的秘法点化了大米。任何人都能在这里重新发现人类食谱里隐藏的奇迹，平时你能见到的那些最旺盛的生命力，也许就藏在扶绥朋友家里。
有人说这碗粥已经突破了营养学上限，完成从碳水化合物到动物蛋白的深度转化，接触一次就再也不会忘记它。比起食物，它更像是某位仙人飞升之前留下的遗物。
事实证明确实没有劳动人民干不成的事，生活要有进取精神，一切边界都是用来打破的。只是对于没有经验的人来说，这可能更容易引发一次心灵震荡。先不考虑入口的问题，面对坛子里从容的舞步，即便是广西其他地方的朋友，也会重新审视“生猛”这个词的具体含义。
此时粥和蛊的区别可能也不是太大根据懂行的朋友介绍，不存在“做酸粥”这种说法，只能说“养酸粥”，那是种基本的敬意。他们早已驯化了虫族，在高手心中，有虫的酸粥就是完全体状态。
“事实上不止扶绥，苏圩、宁明、龙洲、凭祥、上思等地都有这种吃法”只有看透事物本质的老饕才能品鉴超然物外的珍馐，他们知道，要进入食物链中的这种等级，得在抱住想象力的同时解放天性。没吃过酸粥的人看到它可能会觉得有点头晕，吃过酸粥的人，看到它只会勾起心中最原始的悸动。如果再出现一盘白切鸭， 基本就算是抵达了人间仙境。
“这是最极品的蘸水，也是最下饭的菜，开盖时会有点酒味，贴近闻才是酸味。”“酸粥蘸白切鸭是一绝，而酸粥猪肚完全可以再次打开一个新世界。”
如果说辣给一道菜附魔了暴击，那么酸就是增加了穿透力。有人形容它入口的感觉就像从嘴巴直接给心房开了一道口子，再绝情的人也会被酸爽到灵台失守。而酸粥是绝对包容的，传说还存在吃薯条也要蘸酸粥的狠人。
▲ 酸粥鱼生应该属于双倍冲击“酸粥下锅加酱油、蚝油、白糖、盐和一点点米酒，然后不停搅拌，出锅香到厨房爆炸。”“可以用紫苏加辣椒炒，也可以加银米鱼，炒好之后舀到饭里，吃起来酸辣口味很过瘾。”“你想加什么炒都行，它可以是主菜也可以是配菜，甚至能用来腌制灯笼椒。吃起来不是柠檬那种酸，是种微妙的发酵酸香，炒一次最少下三大碗饭。”
▲“钦州乡村小孩，奶奶经常用酸粥来炒ong菜（空心菜），很好吃”很难说清食客对它的赞美，但可以肯定的是，被酸粥加持过的东西，都会变成实际意义上的酸爽炸弹。从很多社交平台中都可以发现那些溢出屏幕的爱意，在他们心中世间没有比它更值得回味的东西了。
有位南宁苏圩的朋友讲，出门在外想吃一口酸粥是相当困难的。即便是在本地，养酸粥也要像养宠物一样细致，稍有不慎就会变成一滩死粥。“想让粥是活的，就要用心培育，里面可不是普通的虫。”“它们只吃米饭，还得是冷饭，最好是比较硬的，千万不能粘油盐，不然虫会死。”
在他的描述中，养酸粥的标准很难量化，或者说全凭手感。发酵时间要随着季节调整，温度变化也会造成口感上的差异，过程中还要专门留一点缝隙让空气流通，过于密封反而会失败。其中最关键的是需要使用原始菌种，几乎只在本地人之间流传。也就是说至今养酸粥使用的虫和菌，仍然是过去传承下来的那个族群，好比每一坛新酸粥都继承着相同的遗传基因。
▲虫界真正的老炮儿家族“把酸粥种子放进去，接着放新米饭，搅拌一下，再放酸粥种子，再加米饭，如此循环。”“最后在顶上盖一层酸粥，太稠的话加一点矿泉水，这就算开启了新一阶段的养粥征程。”“夏天一周多，冬天一个月，虫和菌就会帮助米完成升华。”
“当然也要注意发酵过程中不能被其他虫污染，不然就真生蛆了。”“家里长辈说只见蠕动不见虫，才是精品。”
▲“养好一碗酸粥也是很不容易的”这就相当于主动给米粥注入了新的生命形式，此时粥里是米，但坛子里的东西又确实需要养活，在养成之后它还是粥。酸粥虽然是死的，但它永远活着。
▲很可惜薛定谔当年没吃过这种狠货也许正是因为多层次的密切传承关系，扶绥酸粥至今仍是当地的家常菜，并且早在多年前就成为了自治区非物质文化遗产。
不过对于外地人来说，单从养育方法上来看，它仍然处于黑暗料理世界的领主地位。毕竟连传承人本人，在人生第一次看到它时也陷入了一阵思考。
▲视觉冲击总是抵不过舌尖上的诱惑，之后她都带着酸粥上过电视了中国民族文化资源库中记录，酸粥含有对人体健康有益的双歧菌，其功能与酸醋、酸奶、陈醋相似，可以增进食欲，疏通血管，降低血压。也有研究表明酸粥中含有维生素C，但大米本身是不含的，其中其他维生素的含量还要超过大米，大概率是由微生物发酵导致。
而酸粥里的虫并不是蛆，其实是一种名为醋鳗的无脊椎动物，也被称为醋线虫，主要在醋里生活，但会使醋产生特别的臭味。“很多醋的酿造过程中都可能出现醋鳗，出厂前会被清理过滤掉。”
一些公开资料显示，醋鳗属于线虫类，寿命长达10个月，繁殖迅速，四十世同堂都属于基础操作，但温度超过44℃以上就会死亡。同时它还是鱼苗的优质饲料，富含丰富蛋白质。
▲纪录片《隐形世界》中也有过对醋线虫的介绍可以说一碗酸粥是由多方势力共同打造而成的，里面有菌群，有线虫，有大米，当地人似乎早已和它们之间产生心照不宣的默契。它的起源成谜，也许在那些物质相对匮乏的年代里，它也完成过自己的历史使命。
▲“其实西北地区也有叫酸粥的食物，以糜米、江米、大米、小米等谷物加水发酵，只需一两天时间就可以完成。”没人知道第一份酸粥是如何产生的，但人们显然延续了一个益生菌帝国，文化和味觉记忆相互依附，“粥种”就像是可以传家的精神寄托。如今在广西都能吃到一整套的酸粥宴了。
当地人民总是热情好客，客人来了有喝不完的米酒，吃不完的鸡鸭鱼肉。他们要是拿出酸粥，本身就是对你最热情的欢迎仪式。就像一位扶绥土著所说，时间是有味道的，那是他心中最好的酸味。
-资料参考：《崇左呐莱》之酸粥道——崇左电视台广西崇左特色美食——中国民族文化资源库醋线虫——中国大百科全书
