喜欢看《西游记》的朋友都早知道，齐天大圣孙悟空有七十二般变化。但各位知道吗？咱们日常做饭的厨艺也有七十二种，行话称之为“厨艺七十二技”！这么说吧，一般的大厨，能熟悉掌握30多种就已经很厉害了，只有顶级的大厨，才能完全掌握“厨艺七十二技”！
而今天要和大家说的是，七十二技中的白灼技。很多朋友认为白灼就是把食材放到锅中煮一煮，说白了就是清水煮。举个例子：白灼大虾，很多朋友认为就是清水煮大虾！其实，倘若真是用清水煮大虾，那可不就是白灼了！所以，今天就给大家详细的说一说，厨艺七十二技中的白灼技到底是怎么回事！看完后，保准你“煮”的食物就是比别人好吃！
什么是白灼？
白灼是咱们中国八大菜系之一粤菜中的一种烹调技法，以煮滚的水或者是汤，将生的食物烫熟，并且在这个过程中还要对食材进行以去杂突鲜，既要保持和突出食材的原味，又要去除食物中不好的杂味。
看似极为简单的白灼，实则是对火候的掌握，对食材的理解。当食物经过白灼之后，上桌时不仅要熟，还得在口感、香味、营养以及使用安全上取得最佳的平衡点。所以，白灼是突出菜肴的清鲜而不是清淡。
怎样才算是白灼，而不算是清水煮？
白灼这种技法，行内分为两种，一种是原质白灼，要求要最大程度保留食材的原味。例如白灼大虾的做法就是先用葱姜开锅，加入少许的白酒以及适量的清水，当水滚后放入大虾灼熟即可。注意，灼熟大虾时，水滚的程度以蟹眼水为准，若是过于滚的沸水，反而会使虾留有腥味。
第二种就是变质灼法！什么是变质灼法？就是事先把食材进行加工或腌制后再进行白灼。例如白灼猪肝这道菜，就是非常考验厨师白灼技法的。因为，既要保证猪腰在灼熟的情况下，还得保持脆嫩的口感，同时还要去除猪腰的“腥臊味”。
所以，若是去粤菜馆，想知道后厨大厨的厨艺如何，点这道菜准没错！那么这道菜在家如何烹调呢？众所周知，猪腰做好了，口感脆嫩，味道鲜美，但由于它富含浮游的微粒，所以在白灼时，首先要将猪腰去筋，再改花刀切片，接着放入流动的清水中反复浸漂，用行话术语就是“啤水”，直到将猪肝上的微粒完全洗去后再入锅灼熟，这样做好的白灼猪腰，吃起来一点腥臊味没有，口感也非常的脆嫩爽口！
什么样的食物适合白灼？
看到这，相信很多朋友都知道应该如何白灼了吧！但是，新的问题又来了，并不是所有的食材都能白灼，所以，哪些食材可以白灼呢？一般来说，可以白灼的食物主要分为蔬菜，部分肉类以及部分海鲜。
部分肉类指的是可以通过白灼后立刻食用的肉类，例如猪肝、百叶、里脊 等；部分海鲜一般指的是鲜活海鲜，例如贝壳类的，海鱼，海肠，虾类、螺类、章鱼类等等。像冰鲜、冷冻的海鲜以及需要长时间烹煮的海鲜都不适合白灼！
最后，再说一下，白灼时，切记蔬菜在锅中的时间尽量不要超过1分钟，且白灼时要加入少许的食盐和食用油，这样能使蔬菜更加的翠绿；而在烹调海鲜时，带壳的要冷水入锅，不带壳的则是沸水入锅！以上就是今天跟大家分享的内容，看完后，回头再给家人白灼菜肴的时候，切记别忘了！
