近日，有网友上传食品称“某食用油加热后变成沥青状”，这让不明真相的消费者们深感不安。

今天就从科学的角度，来看看事情的真相。

据江南大学油脂研究团队称：所有品种的食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性。

是高温加热的缘故，并不是油品的质量问题，与品牌、油种无关。

但是网上依然有网友乐此不疲地做实验，证明并不是所有食用油加热后都会变成“沥青状”。

实际上，从化学角度来看，食用油是有机物质，主要由碳、氢、氧组成。

因此，在高温条件下，油脂分解、碳化形成炭黑，确实是一种可能的物理化学现象，但这需要特定的条件才能发生，并非“完全正常”或“必然会发生”。

食用油的主要成分是甘油三酯，它由甘油分子和三个脂肪酸分子组成。

加热过程可以分为以下几个阶段：

低温阶段：

油分子保持稳定，适用于烹饪，没有显著化学变化。

接近烟点时：

甘油三酯分解为甘油和游离脂肪酸。甘油进一步分解生成丙烯醛等挥发性物质（带刺激性气味）。

高温超过烟点：

油脂进一步氧化或热裂解，产生小分子化合物（如二氧化碳、碳水化合物残渣）。

部分分解物聚合形成固体焦化物，出现“炭黑”或“沥青状”物质。

炭黑的形成确实符合油脂的化学本质，但需要非常高的温度（通常超过300°C）以及长时间的加热才能出现这种现象。

普通烹饪温度（180°C-220°C）大多低于油脂分解或完全碳化的温度。

正常加热时，油脂最多冒烟，产生少量分解物，不会立即形成固态炭黑。

如果锅内无水、无食材吸热，油温可以迅速超过烟点，导致焦化甚至炭化，正常的烹饪操作应避免这种极端条件。

高温碳化不仅破坏油脂的营养价值，还可能释放有害物质（如苯并芘），这可是无比凶猛的致癌物。

优质食用油，如低温压榨的纯南瓜籽油，经过工艺改良，去除了杂质，提高了抗氧化性和稳定性，在高温下尽可能保持稳定，而不是迅速分解成炭黑。

某些掺假油中含有杂质（如非食用矿物油、或工业残渣或地沟油等），可能在较低温度下就分解成类似炭黑的物质。

所以，在生活中，大家还是要擦亮眼睛，为了家人健康，选一款品质过硬的放心好油。