黄曲霉素（Aflatoxin）是一种由某些霉菌（如黄曲霉、寄生曲霉）产生的有毒代谢产物，是已知毒性最强的天然霉菌毒素之一，具有极高的致癌性和毒性。

1. 黄曲霉素的主要特性

化学性质：

它是一种稳定性很强的毒素，耐高温、耐酸碱。

常见的烹饪温度（如100℃）无法完全破坏黄曲霉素，需要260℃以上才能分解。

颜色与形态：

黄曲霉素本身是无色的晶体，溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。

种类：

最常见的类型为黄曲霉素B₁（Aflatoxin B₁），毒性最强。其他还有黄曲霉素B₂、G₁、G₂等。

2. 黄曲霉素的来源

霉菌产生：

黄曲霉素主要由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）在适宜条件下产生。

生长环境：

高温高湿（温度25℃-30℃，湿度70%以上）最适合霉菌繁殖和毒素产生。

污染的食品：

高风险食品：花生、玉米、坚果、大米、谷物及其制品，特别是在储存条件不当时。

乳制品：动物食用被黄曲霉素污染的饲料后，奶中可能含有黄曲霉毒素M₁。

3. 对人体的危害

黄曲霉素对人体健康影响严重，尤其是长期摄入少量黄曲霉素可能导致慢性健康问题。

（1）急性中毒

症状：

消化系统症状：呕吐、腹泻、腹痛。

肝脏损伤：黄疸、肝功能衰竭，严重时可能导致死亡。

剂量：

高浓度的黄曲霉素摄入可导致急性中毒，甚至危及生命。

（2）慢性危害

致癌性：

黄曲霉素B₁被世界卫生组织列为一级致癌物。

长期摄入可诱发肝癌，尤其是肝炎病毒携带者风险更高。

肝脏毒性：

主要损伤肝脏，导致脂肪肝、肝硬化、肝功能失调。

免疫系统抑制：

影响人体免疫功能，使人更容易感染疾病。

4. 黄曲霉素的检测和标准

国家标准：

中国《食品安全国家标准》中规定：

食用花生、玉米等谷物中黄曲霉毒素B₁的含量不得超过20 μg/kg。

婴幼儿食品中更为严格，不得超过10 μg/kg。

检测方法：

常用高效液相色谱法（HPLC）、酶联免疫法（ELISA）等。

5. 如何防止黄曲霉素的危害

（1）食品储存

保持干燥：储存粮食和食品时，要保持低湿度，避免高温环境。

防虫防鼠：避免食品受潮或被污染。

及时清理霉变：发现霉变的粮食或食品，应立即丢弃，不可“去霉后继续食用”。

（2）饮食习惯

挑选新鲜食品：尽量购买正规渠道的食品，尤其是花生、玉米、大豆及花生油、大豆油、玉米油等高风险食品。

避免长期储存：家庭中存放食品时间不宜过长，特别是在潮湿季节。

建议：多吃不含黄曲霉素的南瓜籽油，尽量少吃黄曲霉素风险高的油种。

（3）食品加工

暴晒处理：家庭储粮时，可定期晾晒或使用烘干设备降低湿度。

拒绝霉变食品：即使只是局部霉变，也不要食用，因为毒素可能已经扩散。