灶台边的热气一冒，春天才算真正上了桌。有些蔬菜天生带着“小脾气”，非得在滚水里打个转，才能激出骨子里的鲜甜。

今天给大伙细数四样春日必焯水的时令菜，从江南的竹林到北方的山沟，每一口都是土地与人情的味道。

一、春笋：竹林里的脆嫩珍宝

江南的雨后，黄泥地里拱出的笋尖最是金贵。

杭州人笃信“腌笃鲜一烧，春天就来了”，咸肉、鲜肉与春笋在砂锅里咕嘟两小时，汤头奶白，梁实秋曾赞其“鲜得人眉毛掉下来”。

最佳搭档：咸肉、五花肉、雪菜。

鲜味秘诀：

1. 竹笋纵切两半，冷水下锅煮10分钟，去涩留甜；

2. 炖汤时加一勺黄酒，咸鲜交融。

食谱：雪菜春笋炒肉片

春笋200克焯水切片，猪里脊100克切薄片，雪菜50克； 热锅爆香姜蒜，肉片炒至变色，下笋片和雪菜翻炒； 淋半勺生抽，撒一把青蒜出锅。

禁忌：胃溃疡患者少食；笋尖最嫩，底部老根记得切掉。

二、香椿芽：房前屋后的春日限定

长江中下游的房前屋后总藏着几棵香椿树，老北京胡同里也常见人捧着一把紫红叶芽，边走边嗅。

汪曾祺写故乡高邮，总惦记着香椿拌豆腐的清爽。

在江南，香椿炒蛋是清明家宴的“头牌”，阿婆们常说：“吃了香椿芽，才算咬住了春天。”

最佳搭档：土鸡蛋、嫩豆腐、白粥。

鲜味秘诀：

1. 沸水加盐，香椿焯烫30秒，紫红变翠绿立刻捞出；

2. 切碎后与蛋液拌匀，热油快炒，蛋液裹住香椿碎，鲜香扑鼻。

食谱：香椿鸡蛋饼

香椿100克焯水切末，鸡蛋3个打散； 混合后加半勺盐，平底锅刷薄油，小火煎至两面金黄； 配一碗白粥，咬一口满嘴春意。

禁忌：亚硝酸盐含量高，务必焯水；孕妇、过敏体质慎食。

三、蕨菜：山野间的“龙爪”

潮湿背阴的山坡上，蕨菜蜷曲如龙爪，湘西人春天必上山采蕨，嫩蕨焯水后晒成干菜，冬天炖腊肉，嚼劲十足；东北人爱用黄豆酱爆炒，咸香下饭，一筷子能扒拉半碗米饭。

最佳搭档：腊肉、蒜末、辣椒。

鲜味秘诀：

1. 焯水时加一撮盐，煮5分钟去苦味；

2. 用力搓洗表面绒毛，口感更滑嫩。

食谱：蕨菜炒腊肉

蕨菜300克焯水切段，腊肉50克切片；腊肉煸出油，下蒜片、干辣椒爆香，倒入蕨菜猛火快炒； 加半勺糖提鲜，锅边淋一勺米酒，香气窜鼻。

禁忌：含原蕨苷，必须焯透；孕妇不宜多吃。

四、菠菜：北方院子的新绿

山东、河北早春的大棚里菠菜成畦，东北人开春也爱在院子撒一把种子。

老舍在《四世同堂》里写北平的芝麻酱拌菠菜，浇一勺醋，解了冬日的油腻。

最佳搭档：蒜末、粉丝、猪肝。

鲜味秘诀：

1. 沸水加几滴油，菠菜焯20秒捞出，色泽更亮；

2. 蒜末用热油激香，拌菜时加一勺花生碎添香。

食谱：蒜泥菠菜拌粉丝

菠菜200克焯水挤干，粉丝50克泡软剪短； 蒜末、小米辣用热油浇香，加2勺生抽、1勺醋调汁； 所有食材拌匀，撒一把炸花生米，爽脆开胃。

禁忌：肾结石患者少食；勿与豆腐同吃易结石。

结语

焯水是道程序，更是对自然的敬畏，一瓢滚水烫过，涩味散了，鲜味活了。

灶台上的热气里，春笋脆、香椿嫩、蕨菜韧、菠菜甜，吃的是一方水土的脾气，也是家家户户守着季节过日子的耐心。

作者：纳拉