曼谷的市集里，总有些小摊子不大起眼，却藏着最地道的滋味。

摊主多是上了年纪的妇人，竹筐里码着几捆芭蕉叶包裹的物什，揭开叶角一瞧，红白相间的肉糜裹着糯米，酸香扑鼻——这便是泰国酸肉了。

当地人唤作“แหนม”（Naem），北边又叫“จิ๊นส้ม”（Jin som），直译过来就是“酸猪肉”。

一、酸从何来

酸肉的制法，像极了乡间农人酿米酒。

选肥瘦相间的猪肉，绞碎后拌入熟猪皮、熟糯米、蒜末、辣椒、糖与盐，再加入特制酸肉粉。

早年用芭蕉叶裹成粽子状，如今多换作塑料肠衣，扎紧后任其发酵三五日。

糯米中的糖分是引子，乳酸菌与酵母菌悄无声息地啃食着，酸味渐生，肉色转红，像被时光点化了一般。

北部的陶锅酸肉更古朴些，将肉糜填入粗陶罐，发酵时连罐子都浸透了酸香。

泰人嗜酸，酸味是生活的底色。中部人爱浓酸，南部偏辣，北地则酸得含蓄，像山间晨雾般若有若无。

老食客说，好的酸肉需酸得透亮，入口后舌尖微颤，再泛起一丝甜，最后辣意才从喉头溜上来。

这般层次，恰似泰菜五味平衡的哲学——酸不压甜，辣不夺鲜。

二、市井百味

酸肉最妙的吃法，是生食。

发酵好的肉切作薄片，佐以红葱、青柠、炸花生，裹在生菜叶里一口咬下。酸汁混着脆生生的菜叶，辣味在齿间蹦跳，令人禁不住紧闭双眼。

若到了清迈，必要尝尝泰北人的“菜包酸肉”。香蕉叶裹着酸肉烤熟，叶片焦香渗入肉中，再与蛋液同炒，称作“干炒酸肉蛋”。

当地人笑说，这菜要配糯米饭团，捏在手里揉两下，米粒黏连成团，蘸着酸肉汁吃，方知何谓“山野之味”。

喜欢尝试又怕吃坏肚子的中国人，还想出了酸肉配螺蛳粉的吃法。

三、微生物的戏法

发酵本是穷人的智慧，无意间却打开了美食的另一扇大门。

早年间无冰箱，泰人便借微生物之力存肉。乳酸菌占山为王，将沙门氏菌挤得无处容身；弯弯曲曲的乳杆菌更似哨兵，守着肉里一方净土。

如今工厂制酸肉，还要用射线照一照，老人们却摇头：“机器做的酸肉，总少了点人味儿。”

这是老一辈对流水线的产品的普遍态度，快是快，可总有些不足。

不过不妨碍年轻人在泰国随处可见的7-11里花上二三十泰铢买上适合自己口味的酸肉。

四、酸香长在

曼谷米其林餐厅里，酸肉也登了大雅之堂。炸成金球的酸肉碎洒在意式炖饭上，旁边卧着海扇贝与鸭蛋，取名“麦克酸肉”。

年轻人举着手机拍照，老饕却咂嘴：“花哨了，不如街边生吃痛快。”

暮色里走过唐人街，酸肉摊子亮起灯。竹筐中的芭蕉叶包浸着昏黄的光，对漂泊在外的泰国游子，这就是一个个未拆的乡愁。

买一包带回家，切开时酸香漫开，恍惚见得到湄南河畔的稻田，糯米垂穗，芭蕉叶在风里沙沙作响。

这酸味里藏的，何止是猪肉与时光？