本文转自：极物

极物君语：每天都能吃早餐，是一件很奢侈的事情。尤其是天气转凉，能早起吃上会一碗热乎的早餐，温热的气息穿肠落肚，手脚都暖和起来。一个饱嗝适时而出，人也有了烟火气，可以告诉自己：今天又可以活得热气腾腾。

作家焦桐在《暴食江湖》把吃早餐唤作“一天中最初的期待”。吃货陈晓卿表示很认同。有一年，陈晓卿带着儿子回老家。老同学给他们安顿在酒店，还交代说早上有自助餐。但是，两父子一张都没用。因为在他看来，最好吃的早餐都在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方。天刚蒙蒙亮，他就叫醒还在睡梦中的儿子。两人走了十五分钟的路，穿过路旁拥挤的小摊，穿过蒸腾的水汽，穿过炸出来的的芝麻香，还有挂着晨露的水萝卜笋瓜荠菜茶豆……只为到一家“sa汤”店，吃那一口早餐。

图片1｜镓明-摄©图片2｜木星映画-摄 ©《早餐中国》曾有这样的话：“在高速奔流的时代，寻找不变的存在”。无论时代的齿轮怎么快，生活如何变，你看见或者没看见，北京的豆汁儿还在流行，武汉人仍匆忙却郑重地“过”早，广州的大爷仍旧铺开报纸，早茶喝到午饭......每座城市的早餐档里，都藏着城市发展的节奏。今天，跟极物君一起走进全国十大早餐之都，看冒着热气的早点铺，如何叫醒一座城，和生活在那里的人们。

北京的早餐，是植根老北京人灵魂深处的美味，也是让外来客望而却步的存在。豆汁，是贫苦人发掘的美味，也是老舍的最爱，他自诩有一个“喝豆汁”的脑袋。豆汁的酸香全源于绿豆的下脚料，就着辣椒丝、疙瘩丝，配个香酥的焦圈，一套瓷实早点吃喝下肚，又可以去卖力气了。

图｜《早餐中国》 ©不喜欢豆汁的人，只受不了它的味道。而不爱炒肝的人，总能说出一大堆理由来。诸如炒肝里面都是肥肠，用勺子吃炒肝还被说不正宗……喜欢炒肝的老北京，却得为炒肝辩白一番。炒肝的一大特色就是肝香肠肥，肥肠是油脂的主要来源，肥肠多，炒肝的口感就更滑润。炒肝勾了浓芡，用勺子来回搅，芡就化水，所以喝炒肝得沿着碗边儿喝，用北京老话就叫“忒儿喽”。

萝卜青菜，各有所爱。爱豆汁的人还是天天赶早去喝一口热豆汁，不爱的人依然站在五米之外冷眼旁观。但他们都共同在北京生活着，有争议，也有包容，这才是北京的早餐之道。

图1｜避雷大帝 ©图2｜吃不饱的小air  ©

“早点吃哪样？”“吃米线去。”清晨米线是昆明人绝对正确的早点。云贵高原丰盈的水汽培养了大批优质的稻米，但因为地势高，食物沸点低，如果把稻米煮成米饭，则稍嫌生硬。云南人把大米蒸熟磨浆，反而滤出了劲道可口的米线。鲜嫩玉兰片，翠绿豌豆丝，红云似的火腿，太阳一般的鹌鹑蛋，二三十种品类佐料、五六种做法任君选择。坐在早餐档里，也像坐进了米线界的万花筒。

图1｜娜天有多么蓝 ©云南人爱米粉，也爱米制品。嫩白的饵块在烤炉上慢慢膨胀，外皮逐渐焦香软糯。店主眼疾手快地往其中卷入鸡柳、火腿，做法简单，口感豪华，这就是米制品给云南人的早餐大满足。在升腾的米香之中，云南人一天的活力也被补充满格了。

图｜星星掉进面包里了 ©

一方水土养一方人。在冬短夏长，降水适中的广西，优质的水稻变成了可口的米饭和米粉，被端上了广西人的餐桌。广西的清晨，都是从嗦粉开始的。螺蛳粉是广西最出圈的一种粉，大有凡街头必有螺蛳粉的架势。鲜香酸辣，酸笋的独特香气不仅让本地人的味蕾念念不忘，还勾动了外地人的味觉。

图1｜螺蛳粉活地图-小萝卜 ©图2｜就知道嗦粉 ©祛除湿热，柳州人用一碗酸辣的螺蛳粉，而桂林人则用一碗卤汁香浓的桂林米粉。十多味卤料和中草药结合出解腻补益的汤底，一把软滑的米粉，是外乡难以复制的桂林味。

图｜Heven  ©南宁的老友粉最是温和包容，猪肝粉肠、辣椒豆豉和米粉共冶一炉，融合的滋味让吃不得辣的人找到了快乐。一口热汤，一口米粉，就足以唤醒一个半梦半醒的灵魂。“走咯，嗦粉嗦粉。”嗦完了一碗粉，广西人的一天正式开始了，远道而来的人，胃也落地了。

图2｜民族大道老友妹  ©

“每天喝上一碗汤，给个神仙也不当”。当清晨第一缕光洒落城市，洛阳人已经在排队喝汤了。洛阳位处盆地，自宋代以来水土流失严重，常受旱灾影响，粮食产量不高。人们吃不饱饭，只好弄些汤汤水水来抵御饥饿，久而久之，洛阳人就养成了喝汤的习惯。喝第一口牛肉汤最好不放盐，这样尝到的都是牛肉清醇的甘甜。汤轻盈，肉醇厚，两者似乎矛盾，但又在舌尖上和谐地交融。

图1｜小凡爱旅游 ©不放盐，是对汤品质的自信，相信这一碗汤就是肉香满溢、鲜甜惊人。洛神踏水，力士震山，千年的文化沉积在洛阳人的胸中激荡；早荤晚素，晨起饮汤，古城的早餐习惯也在洛阳人的骨血里流传。洛阳人相信，一碗牛肉汤里，有着洛阳的历史和智慧。

图1｜图虫创意 ©图2丨夏夏是吃货 ©

“这粢饭热烫，侬拿好。”在上海的早餐档，你总能听到这样温柔的声音。一个地方的早餐和一个地方的城市性格总是密不可分的。上海人温柔娇嗲，上海的早餐也大多是软糯可口。尽管上海早餐品种众多，但粢饭、豆浆、油条、大饼这四位，仍是早餐界不可撼动的“四大金刚”。

图｜Sophia Zheng ©粢饭，上海早餐界“四大金刚”之一。江南的糯米粘性高，蒸熟后摊在凉纱布上，裹上油条、榨菜、酸菜等配料，团紧。一个粢饭团便做好了。米饭软糯，油条香脆，还有一点配菜提味，碳水双王合璧，让每个吃完粢饭的上海宁都能扛饿到中午。

图1｜白勺啊白勺的 ©图2｜王月亮 ©“吃甜的菜肴，喝咸的豆浆。”咸豆浆，在上海早餐界的地位和粢饭持平。连张爱玲和她的姑姑都对一口豆浆念念不忘，在爱丁堡公寓住着的时候买，搬去了卡尔登公寓还买，大的牛奶瓶打碎了，换了一只小号的牛奶瓶，却始终断不了一口豆浆。可见，喝一口咸豆浆，确是人间乐事。

图｜aflycanfly ©随着城市的发展，市井烟火气逐渐让步，但在清晨的上海弄堂里，总还是很容易就听见早餐档的档主娇娇嗲嗲地叮嘱来客：“明天早点来，慢点吃早餐才对身体好。”

扬州的早茶像一出盛宴，不仅以美食慰口腹，还以评话悦身心。扬州的茶点重在精致。灌汤包的薄皮近乎透明，能看到里面的一汪高汤；翡翠烧卖更是要选当季最新鲜的青菜，蒸熟后也要保证青菜色泽如旧，莹绿似玉，才不负“翡翠”之名；甜润的千层油糕，状如宝塔的烫干丝，它们都是扬州早茶上出彩的角儿。

图1｜陈同学 ©图2｜疯峰峰 ©清代的《扬州画舫录》就有记载，“吾乡茶肆，甲于天下”，江南水土出好茶，扬州早茶也是离不开茶的。秀美新安江养出了魁针，壮观钱塘江养出了龙井，奔涌扬子江养出了珠兰，魁针色绿，龙井味清，珠兰香远，三种茶叶混成的魁龙珠，是扬州早茶桌上“一壶煮三江”之妙品。

在吃点心的过程中，乍听惊堂木一拍——是台上的评话开始了。台上人妙语迭出，台下人必定要停下筷子，侧耳倾听，听到最后一句，不觉拍手大呼过瘾，这才发觉桌上的点心已经微凉。没关系，点心可以叫服务员热一热再返场。尝细点，品香茶，听评话，这是风雅扬州人打开生活的方式。

图1｜HiJoan ©图2｜故事的小黄花 ©

天津人捧哏能力一流，幽默技能点满，似乎碰着谁都能乐呵呵的——碰上那些往煎饼果子里加火腿肠、生菜、榨菜的人除外。提起煎饼果子，天津人仿佛个个都是处女座。天津人的眼里，煎饼是煎饼，果子是果子，煎饼果子原本是指用煎饼夹果子的早点。煎饼的原料得是绿豆糊，煎出来的饼皮有绿豆的温软清香，不粘不腻。如果用的是白面，那味道发酸，可差远了。

而两条并立的果子，焦香飘得十米开外都能闻到，一口下去，酥脆在舌尖跳起了舞。煎饼果子里夹个果蓖，卧两鸡蛋都是可以的。要加上其他用料，天津人的白眼恨不得与天齐平：“加个嘛火腿肠，介咋还成了手抓饼？两鸡蛋两果子，顶天了。”

图1｜好运谭来 ©图2｜七面体 ©煎饼果子里不加杂七杂八的东西，油酥烧饼里不放巧克力、草莓等异类，果头儿上面浇的是红糖酱而不是牛肉酱……虽然没有明文规定早餐只能这样吃，但天津人对待早餐认真严谨的态度，也正是他们的可爱之处。

图｜柊 ©

提到一两烧卖，南方人可能会想到两只小小的肉点心，上面点缀着亮红的蟹子。但呼和浩特却会给你端上一个大竹笼，里面足有八只烧卖，羊肉馅的，鲜香四溢。

呼和浩特人会说，他们那边的一两捎卖，称的是捎卖皮，所以一两烧卖，能有八个。而且，在呼和浩特，烧卖本来叫“捎卖”。《绥远通志稿》里写得分明，“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。”

图2｜露啦啦露啦啦露啦 ©旧时的呼市是蒙汉的贸易点，皮毛、牲畜尽在早市往来。这座四面环山的城市，冬季极冷，商人们习惯了在散市后走入捎卖馆，点一壶热茶，一笼由羊肉、大葱、生姜等高热量食品为馅的捎卖，和各式各样的人聊聊今日的收获，既及时补充体力，也把握商货动向。聊得开怀，胃口也好，两个小姑娘叫上八两捎卖，吃得自得其乐，在呼市也是不需扭捏的。

图1｜脸红 ©图2｜《早餐中国》 ©

在广州，吃一顿盛大的早餐，叫“饮茶”。晚清时期，广州地区商贸发达，经济繁荣。商人们总愿意找个茶居品茶，既可以交流信息，也可以增进感情。借简单的“一盅两件”，尽管只是一盅茶，两件点心，但茶客总会把五湖四海的话题堆在桌上，一顿早茶也能消磨半日光阴。

图｜L家的小酸酸 ©随着经济的发展，坊间茶楼逐渐增多，为了争抢客源，茶楼的点心越来越多。从前以虾饺、蛋挞、凤爪、烧卖为“四大天王”，现在一张早茶的菜单，少则百种选择，多则近千点心，东方咸鲜腊味饭，西洋蓬松梳乎里都榜上有名。光是吃点心，一两个小时都是吃不完的。在广州吃早茶，要拿出吃自助餐的架势。

“起身饮茶咯。”阿公阿嫲们在清晨八点左右就到茶楼落座，新鲜点心和家长里短一起被摆上桌面，从八点一直叹到中午十二点。广州早茶，饮的是茶，叹的是生活人情。

图｜JonCheng ©

晨光初现，走上街头的武汉人碰见熟人之后总要问候一句，“过早么？”旧时，武汉码头林立，人们脚步匆匆，赶着点要去到码头上工。为了节省时间，早餐也只好边走边吃了。长此以往，武汉人已经熟练地掌握边走边吃地技能，他们一边健步如飞，一边把手里的早餐护得滴水不漏，吃得津津有味。

图｜《早餐中国》 ©一碗黄澄澄的热干面还是站着拌最好，热烫微粘的面条上浇上芝麻酱、香油、辣椒油，撒上一点儿葱花，起劲搅拌，趁酱汁还未完全凝固，吸溜一口——浓郁酱香，劲道面条，是这座城市对人们说的第一声早安。

图｜《早餐中国》 ©值得武汉人在早餐档排长队的，除了热干面，还有豆皮。软糯的豆皮里裹满咸香的三鲜馅儿，香而不焦，油而不腻，走路时一口咬下去，漏下一两粒虾米冬菇——都是馅料塞太多了。“加点葱，豆皮做好了，慢走——”

图｜水桶腰大元宝 ©做豆皮的小贩利落地翻着手里的锅铲，在晨曦里目送人们快步远去。边走边吃，在外地人看来或许有些粗莽彪悍，但武汉人都知道，这是为了更好更快地拥抱生活。

图｜叉烧湫羽酱 ©早餐的烟火气，是城市乐曲里不可或缺的和弦。朋友，你现在又身在何方？所在的城市，是闲雅还是纷繁？不必急着回答，先去吃一份早餐吧，去收获面对新一天的勇气和动力。

参考资料：《论地域饮食文化形成因素——以洛阳汤文化为例》，尚越