极物君语：博采烹调技艺，广纳四方风物……今日闽菜的主流，正在福州。
来源：地道风物作者：后果、水水、蒸蛋
▲福州食材丰富，福州人的口味清淡，山珍也好，海味也罢，必须讲究“鲜”字。图为连江渔业养殖。（摄影 | 王茜）
那么福州味道，是怎样的？
它，是一场跨山向海的风味盛宴。因自然禀赋优越，福州人向来追求原汁原味，擅长靠海吃海，这奠基了闽菜精于烹制“山珍海味”的底色。
它，是从华夏腹地到海上丝路的千年食旅，源承了方寸之间、剞花如荔的人文底蕴，也有博采中西，调和百味的开拓创新。百余年前，那一坛用三十余种风物“美美与共”的佛跳墙，可称是闽菜发展历程的缩影。
若将福州人林则徐的那句名言略改一字，福州的味道，正是——海纳百“味”，有容乃大！
▲经典福州小吃：福州鱼丸，（摄影 | 刘艳晖）制图 | 东子
▲“海上福建“渔业资源优越，每逢开海，福州海域千帆竞发。（摄影 | 城市穿梭客）
《山海经》说“闽在海中”，福州正是如此。福建最大的河流闽江由武夷山脉东麓而来，奔流入海，开拓出群山环绕的福州盆地。闽越先民在此倚山造城，千百年来岸线推移，逐渐形成这片“有福之州”。这里气候湿润，水土丰饶，福橘、福榄等物产，历来为人称道。
新石器时期的昙石山文化遗址，是福建海洋文化的源头，此处遗址上就有丰厚的贝壳层，还是吃过的，可见先民很早就开始“靠海吃海”了。
▲福建福州地形示意图。（制图 | 冰镇熊猫）闽江诸支流，让福州盆地水网密布一如江南。若自万米高空俯瞰，闽江入海，恰似一棵枝繁叶茂的福州市树——榕树，无数枝干“开垦”出广阔的“海洋陆地”滩涂，前方的福州海域则横跨闽东渔场和闽中渔场，为福州撑起了丰饶海味的基础。论种类，万历年间，浙江宁波人屠本畯入闽为官，写下中国现存最早的地区性水产动物志《闽中海错疏》，就记录了多达两百余种海产动物；论品质，漳港海蚌等珍品，被郁达夫等古今名家赞誉。
▲福州海滨，处处都是“鲜”。（摄影 | 李贤松）如今，福州海鲜更是开拓出一片广袤蓝海，以2021年海产量而言，平均每个福州人每年便能分到整整600多斤海鲜。今天的连江鲍鱼，约占全国鲍鱼产量的1/3，福清鳗鱼，则端到了世界各地鳗鱼爱好者的桌头。这也难怪，福州人一年四季无海不欢，以鲜为美。
▲来福州，一定要拼命吃海鲜。（图1 | 视觉中国，其他摄影 | 李艺爽）
海鲜讲究原汁原味，除了直接蒸，烹饪海鲜的手法，莫过于汤菜。福州人对海鲜汤的味道，是极讲究的。比如，蛏干和干贝可以相融于一锅好汤，但蛏干搭配鱿鱼干一起煮汤，味道可能就“浊”了。对味道的极致追求，让福州人自然以汤增鲜，以水容味。一道宴席，可以用汤菜起手，甜汤结束，中间也少不了若干汤菜。 “一汤十变”，是福州人特有的饮食意味。论用汤技法，鸡汤汆海蚌可称“闽菜明珠”。备好鲜活海蚌，立刻将滚沸的三茸汤（母鸡、牛肉和猪里脊）倒入，汆（cuān）熟即可。一个“汆”字，鸡汤咸鲜，更衬出海蚌的脆嫩鲜美。福州味道的清淡鲜脆，以汤入菜的巧妙手法，都在此菜里淋漓尽致。
▲鸡汤汆海蚌，要细细吊汤、滤去杂质；海蚌被鸡汤快速烫熟，一碗至鲜方成。（摄影 | 城市穿梭客）
海味，还在福州人的手里，化身鱼丸、鱼面等形态，开始“七十二变”。鳗鱼、小参鲨等新鲜海鱼剁泥，调番薯粉制皮，包猪肉馅，被拿捏成“福州鱼丸”。旧时候小贩多沿街叫卖鱼丸，可以直接拿水缸按颗来买，鱼丸在汤里沉浮隐灭如明星，还被起了个好听的名字“七星丸”。如今，这颗丸子已被福州人做成年销售30亿颗的大生意，占据中国鱼丸市场半壁江山了。
▲2021年的第一批福州（含平潭）闽菜保护名录中，鱼丸便排在风味小吃的第一位。（摄影 | 城市穿梭客）蛏子、虾米、蛤蜊、扇贝等一众小海鲜，则在风吹日晒里，揉进了时间的力量，化身海鲜干货。福州人做一碗面一碗汤，总少不了放它们进去，比之鲜活海味，更显滋味悠长。蟛蜞酱、虾油等福州人特有的家常味道，是如生抽一样的调味品，更是对海鲜的升华。
▲虾油制作不易，好的虾油要酿造至少三年。（摄影 | 城市穿梭客）
在老福州眼里，盐巴只有咸，唯有虾油才是鲜，虾油又称鱼露，用小鱼小虾集中发酵提炼，要至少酿造三年，整瓶虾油看起来黝黑，倒出来却是澄澈透明，质地犹如琥珀。一盘简简单单的白灼虾，剥皮后配一碟虾油，真可以说是鲜上加鲜掉眉毛了！
▲福州小吃的代表之一鱼丸，便可用虾油调味增鲜。（摄影 | 李艺爽）
上到宴席大菜，下至三餐调味，福州人吃海，食材、技法、调味三位一体。不过，“海味”只是福州菜的底色。若是放眼福建省沿海，处处都是海岸蜿蜒，擅长海味调制，但福州菜能成为闽菜的主流，靠的可远不止是海味。
▲跨山向海的大区位，让福州味道拥有无限可能。（摄影 | 欧阳泓略）
福州是中原移民、文化、风物融入福建的第一站，也是中国面朝海洋的重要窗口。粉面、番薯、红糟、茉莉……各色来客在福州“既来之，则安之”，让这里的味道成为了一曲跨越山海的千年“闽味”交响。
▲福州海滨紫菜种植现场。海味是福州菜的重要一环。（摄影 | 王晓峰）
若自福州溯闽江而上，可通往浙江、江西，发达的内陆航运，让福州与中原的联系绵延不绝，山地的阻隔，又让福州成为顾祖禹笔下“兵家不争”的生活乐土。西晋末年 “衣冠南渡，八姓入闽”，晚唐五代王审知兄弟入闽，两宋年间人口南迁……上至“苏杭雅菜”一类的烹饪艺术，下到面食等日常味道，随着人来人往，皆成为福州菜的养分。
▲红糟是酿造红曲酒的副产品，图为酿酒师傅翻晒红曲。（图 | 视觉中国）
福州菜的“味道之魂”红糟，便是自中原而来。苏东坡的名句“夜倾闽酒赤如丹”，说的是福州人爱的青红酒。此类酒要用到红曲，副产品则是红糟。中原、江南以糟酿菜的吃法久矣，但唯有福州人将这种红糟化腐朽为神奇，十样福州菜，半壁风味在于红糟。其实，每一种福州的本地好食，细细品去，都能尝到福州源承中原，氤氲千年的历史韵味。
图1：福州线面，制作需经过十七道工序，极其讲究。（图1 | 视觉中国）
图2：福州光饼加红糟肉，是地道的福州吃法。（摄影 |GAGALing）
得益于中原腹地持续不断的滋养，福州菜犹如一名谦雅文士，而当大航海时代将世界各国连接时，福州的海洋文化底色开始凸显。明万历二十一年（1593年），福州长乐人陈振龙从吕宋（今菲律宾）带来了可以结出“小者如臂、大者如拳、味同梨枣”果实的番薯藤，后经巡抚金学曾大力推广，福建广袤的山地丘陵之间，长出了一道绿色的生命线。两百年之后的清乾隆年间，中国番薯的年产量已经达到了3000万吨，它们改变了中国，也改变了整个福建的味道。
▲福州鱼丸、番薯丸、肉燕制作过程，均少不了番薯。（摄影 | 城市穿梭客）
番薯粥、海蛎煎、番薯干……番薯沉进了每一个福建人的生活里。至于大多数需要勾芡的福州菜，缺了番薯粉更是寸步难行了。福州小吃的代表肉燕，形似馄饨， “馄饨皮”却是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋，捣成肉泥后混合番薯粉反复搅拌，不断压匀轧辗制成，薄如白纸，色泽似玉，若与鸭蛋共烩，便是宴席名菜“太平燕”，吃的是福州味道的丰盛与深厚。
▲肉燕，每一口下去都是鲜。（摄影 | 叶君浩）“传统福州味，清雅冰糖甜”的福州经典味道——茉莉花茶，同样体现了福州容纳四方的海洋精神。茉莉沿着海上丝绸之路从古罗马、阿拉伯一带而来，登陆福州。北宋年间，花茶工艺传入福州，写在书法家、茶学家蔡襄任职福州时创作的《茶录》里，其后，福州茉莉花茶承沿千年，又跟着 “丫霸”（意为：很棒！）福州人出海闯荡，香飘万里。
▲茉莉花茶，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。（摄影 | 黄小璇）
沙茶酱、芥末、咖喱、番茄酱，一种种外来风物不断登陆福建，来到福州。只需一个契机，底蕴逐渐丰厚的福州味道，便能蜕变，从此开一省风味之先……
▲福州马尾港罗星塔，仍然守望远方。（摄影 | 邱军）
正所谓时势造英雄，福州坐中望海，区位突出，开始在世界舞台上大放光彩。1866年，清政府在福州马尾设立总理船政衙门，继而，中国的第一所近代海军学堂、第一座造船厂、第一支近代海军舰队……纷纷自“海上福州”诞生。中国近代海军史，福州人书写了众多篇章。船政崛起，带动福州各行业迅速发展，经济繁荣，饮食亦日渐发达丰厚。林则徐、沈葆桢、严复等福州群雄，则从大厝和坊巷里走出，纵横于“三千年未有之变局”的舞台之上。他们虽然行走全国，却不忘家乡风味，林则徐巧用福州芋泥彰显爱国情怀，林徽因做得一手清淡素雅的好闽菜，海军名将萨镇冰曾手书“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震全球”，说的便是今日名列非遗的鼎鼎肉松……
▲福州太极芋泥，被誉为“东方冰激凌”。（供图 | 福州文旅）
福州味道就这样因兴盛的人流往来传播，在过去承沿两宋 “苏杭雅菜” 的人文风韵；明清时期“京广烧烤”精湛技法的基础上，与八方饮食风味互通有无，清鲜、酸甜、鲜香、精调细作的福州菜体系逐渐成型。
▲每一种福州味道，制作技法都非常精细。图为聚春园螺片刀工。（摄影 | 城市穿梭客）
1865年，一家名叫“三友斋”的福州饭店开业。其时，名厨郑春发游历全国、不断创新，被誉为“闽厨第一手”。1900年，他入股这家饭店，后改名“聚春园”，生意愈发兴盛。某天，郑春发端出了一坛佳馔，坛盖掀开，香惊众人。有名文人随口吟到“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此后这道本名“福寿全”的菜便被称为“佛跳墙”。这一坛，有鲍鱼、刺参、蹄筋、花菇等上好食材，善于用糖去除腥腻，端出的是闽菜善用“山珍海味”的整体特色。这个记载在《中国名菜谱·福建风味》里的故事，只是闽菜风采的冰山一角。
▲闽菜代表佛跳墙，是包容山海的大气之作。（摄影 | 城市穿梭客）
彼时的福州，聚春园、全福楼等老字号竞相争辉，郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳等名厨大显身手，今日的荔枝肉、南煎肝等福州名菜，均在此时创立。这些老字号驰名江南，北上京津，留下了无数江湖传说，也造就了酸酸甜甜、汤汤水水、调味独到的“闽味儿”。
▲佛跳墙，用料考究、程序严格，原料层层叠叠装入坛中，沸后慢煨，才能成就这坛“闽都第一菜”。（摄影 | 城市穿梭客）
不过，它们有容乃大的气质仍旧不变，并根植在842万福州人的记忆里，变成福州的城市缩影、发展历程，生活精神……就说那“三山两塔一条街”的福州城市空间，同样也是活着的“福州美食地理”。
▲榕树与三坊七巷，陪伴着福州。（图 | 视觉中国）
于山白塔和乌山乌塔一东一西，中间是由八一七路和解放大桥构成的城市中轴线。中轴线上坐落着“三坊七巷”， 福州望族曾在此聚居，淡雅精致的闽式官府菜就以此地为原点，逐渐散播至福建各地，构建了闽菜的骨架肌理。沿中轴线拓展出的上下杭，早年是福州的商业中心和航运码头，因清代“五口通商”的历史际遇，八闽会馆在此云集，商业繁荣带来饮食文化的繁盛，福州小吃的主流自这里生发，逐渐过渡到平民生活之中去。
▲肉燕馅料是精心加工的猪后腿肉泥。（摄影 | 李艺爽）
小吃，在闽菜的地位举足轻重，第一批福州（含平潭）闽菜保护名录里，65道闽菜里，就有35道是小吃！捞化、葱肉饼、八宝饭、蛎饼、豆腐蛎等民间小吃，往往只选用几项食材，精调细作的功夫和官府菜一脉相承，源于粗粝生活却极尽心思。
▲各色福州小吃，均制作精细，滋味十足。（摄影 | 李艺爽）
一碗早起时候的锅边糊（鼎边糊），将“山珍海味”和碳水完美结合，正是福州味道有容乃大的代表。鲜甜的蚬子汁为汤底，浸泡的大米磨成米浆，沿着锅边浇入。滚烫的锅壁迅速将米浆烫成米片，米片铲进蚬子汁，再融合鲜虾、鱼干、花蛤们，最后与香菇、白菜、芹菜等共舞，山海之味，在这一口大锅里会师。吃端上桌的锅边糊，也少不了配海蛎饼、三角糕、芋粿“福州小吃”老三样，一顿早餐，包山包海，是福州人心心念想的家乡味道。这种颇为“大气”的小吃风采，放眼全国，也不多见。
▲锅边糊是福州小吃的代表之一。（摄影 | 李艺爽、刘艳晖）
若你来到福州，大可体验一下“七溜八溜，不离虎纠”的自在生活，去聚春园等老字号品一品闽府名菜，或是走到街边巷头，喝一碗锅边糊、咬一口肉燕、要一碗虾油捞化，或者干脆就在小摊上叫一枚光饼，夹上本地红糟肉，一边吃，一边游览这座有着2200多年历史的国家历史文化名城——上下杭延续着她的繁华，三坊七巷历经修复后涅槃重生，一条条步行“福道”连接起各大公园，华林寺、罗星塔、镇海楼、朱紫坊等古建藏着悠悠岁月，众多参天古榕枝繁叶茂，守护着这座城市，彰显着历久弥新的精气神。
▲接水连山的福州“福道”，全称为福州森林城市步道。（图 | 视觉中国）
如今，有400多万福州侨胞“出闽成龙”走向世界，带着福州味道飘香万里。即便相隔万水千山，只要一尝到熟悉的福州菜，出门在外的游子就仿佛回到了他们心心念念的家乡。福州人冰心曾说过：“福建华侨，遍布天下……在他们家里、店里，吃着福州菜，喝着茉莉花茶，使我觉得作为一个福建人是四海都有家的。”
▲泡一杯茉莉花茶，感受清淡隽永的茉莉气质。（摄影 | 好吃的林君君）
福州百味吃罢，且品一杯这样的茉莉花茶，它跨越千山万水而来，包容开放，清雅隽永，天然托出福州人的气质。福州人，可以文史通达，博大精深，可以“中学为体，西学为用”，在时代的关键时刻，他们也可“苟利国家生死以”“山登绝顶我为峰”……如此海纳百川，正是有福之州，人间好味。
▲大海有多远，福州的鲜味就能传多远。（摄影 | 王茜）
