本文转自：食味艺文志
文 | 魏水华
图 | 图虫·创意
本文原载《深圳航空》杂志，有删节
如果说，由鲜笋、荠菜、刀鱼、螺蛳构成的春天餐桌，是空谷回声、清新淡薄的山谷；那么秋天的餐桌，一定是一幅熙熙攘攘、人头攒动的农贸市场浮世绘。
这个季节，无论是广东的生蚝，福建的海鳗，江浙的螃蟹、水八仙，山东的板栗，河南的大枣，新疆的葡萄，云南的石榴，湖北的莲藕……都到了最肥美鲜嫩、丰硕璀璨的时候。
农贸市场，是秋季天南地北风物的荟萃，更是诠释热闹、市井、人情味和烟火气的最佳目的地。
喀什的中西亚大巴扎，中国最值得一提的农贸市场。
有史料记载的最早的市场，出现在公元前3000年左右的波斯帝国，波斯语称它为“Bazaar”，这个词，今天在英语世界里依然专指东方的集市。
显然，市场交易，是小农经济以物易物的进阶业态。它很快地向全球传播扩散，来到了中国。在中国的西大门——喀什，“Bazaar”有了汉语音译名：巴扎。
1929年，瑞典东方学家贡纳尔·雅林第一次看到喀什时感叹：“就如同从现代回到中世纪，回到为拍摄电影《一千零一夜》所设置的场景中。”
喀什的中西亚大巴扎，至少已经存在2000年，它是菜市场，但又不完全是。帕米尔高原滋养了原本干燥的沙漠，让这里成了一片巨大的绿洲。巴扎，就是周边百姓，以及南来北往的客商汇集的地方，因为有了中西亚大巴扎，喀什才成为自古以来的商品集散地。
喀什人喜欢巴扎，维吾尔谚语说：“巴扎是父亲，巴扎是母亲。”对当地人来说，它的内涵远远超出菜市场买卖功能本身。如《喀什噶尔》书里所说：“每一个巴扎，无论城镇巴扎还是乡村巴扎，至少具备以下的功能和内容：商品博览会，人流和物流集散地，乡村学堂，社交场所，麦西来甫剧院，新闻与小道消息发源地，美食展示会，手艺人的舞台，毛驴音乐会，孩子们的游艺园，乞丐们的节日，恋人们的约会地……”
四千多个摊位、九千多种商品，从新疆本地的土特产、服饰鞋帽、手工艺品，到伊朗的蜜枣、土耳其的丝巾……它是喀什的灵魂所在，让这座浸透着岁月沧桑和独特文化印记的古城充满蓬勃生机。
沿着街道信步走入中西亚大巴扎，是沉浸于此地生活状态的最好方法。铜器店铺门口，一位师傅正低头聚精会神地捶打着手中的铜器；桑葚树下，几个白胡子的维吾尔族老人正在漫不经心地聊天。随便拐进一条巷子，扑面而来的是无数的干果、
吃，当然是中西亚巴扎最重要的主题之一。老三样：羊杂碎、烤肉、胡辣羊蹄是最受人追捧的。羊杂碎的视觉冲击力很强，金黄的面肺子放在盆下面，边上扎着竹签，中间像竹编一样一圈圈围起来的就是米肠子，通红透亮。吃的时候，店主会切小段放在小纸盒里，撒上大量的香菜，有滋有味。
喀什烤肉，调料简单，不外乎盐、孜然，所自信的仍是羊肉本身的鲜美。尤其到了秋天，羊肉开始长膘，此时最适合烧烤。它所营造的那种烟火气息，滋滋冒油的肉香，孜然的香气，所谓中亚胜景，不过如此。
胡辣羊蹄则充分发挥本地麦盖提大尾羊的优点，羊蹄粗壮，熬煮火候适中，既有软糯的胶质，又不乏筋头巴脑的咀嚼快感。
巴扎里的酸奶刨冰也是一绝，卖刨冰的维吾尔巴郎子在杯中刮好冰加入酸奶，然后要把杯中的刨冰高高抛起，再滴水不漏地接入杯中。白练一样甩往空中的奶冰，经过数次抛洒已经充分拌匀，一口咬下去，酸爽异常。他的周围，是拉面师傅把面条甩向空中，烤包子师傅飞快地往馕坑里贴包子，油、香、喧嚣、快乐！
烤蛋，是南疆地区巴扎里特有的小吃，用餐车推着层层叠叠大小不一的鸵鸟蛋、鹅蛋、鸡蛋、野鸡蛋、鸽子蛋，要吃的时候，放在炭灰压着缓慢燃烧的木炭和烤架上，外烤内煮。
烤蛋的调料很复杂，包括藏红花、蜂蜜、玛卡等十几味，打蛋器打开一个小口，倒出部分蛋清，然后逐次加入调料，塞回蛋壳里，再放在炭火上烤熟。它们吃起来，比煮蛋多了种烤制带来的干香，和类似南瓜的甜糯。
是的，维吾尔人是天生的经商民族，他们把巴扎经营得充满本地特色，而非南海北的小吃杂烩。
从巴扎，到市集，再到菜市场，城市饮食商贸中心，在不断传播和内迁的过程中，也完成了中国化的改造。
为什么是“菜“市场，而非鱼市场、肉市场，它与农耕国家的生产重心有关，更与中国人的食谱倾向有关。
在水网密布的荆楚大地，历来都是中华文明的腹地。湖鲜、蔬菜、瓜果构成的味道，在这里的菜市场蔓延。
“网红“菜市场，武汉沙湖边市集，原来的名字是宏祥路生鲜菜市场。改造前，这里饱含了传统武汉市民对鱼鲜、莲藕、菜苔等传统食材的挚爱。
湖北人到菜市场里去买菜一般都赶早，人来人往，非常热闹。只要你往卖藕的摊子前面一站，摊主就会问：买藕是用来煨汤啊，还是炒得吃？然后会根据你所说的用途，给你所需要的藕。
在湖北，藕分为“煨汤的藕”跟“炒得吃的藕”，用来煨汤的藕，则会非常的“粉”；而炒着吃的藕，则是“脆”。
湖北的藕，的确是好吃，对于吃的花样，更是丰富多彩：干煸藕丝，藕圆子，藕夹，卤藕，酸辣藕丁，清炒藕带，更还有排骨藕汤。
正宗的湖北莲藕煨汤，一定要用“吊子”煨，才能做出特有的排骨藕汤的味道来。“吊子”通常是指用来煨汤的瓦罐/汤罐子，这个叫法是湖北老一辈人的叫法。以前煨汤都是用蜂窝煤炉子，将吊子放在炉子上面，封住炉子下面的风口，然后用小火慢慢地“煨”，一直煨到排骨的肉非常软烂，藕粉，汤香浓。
菜市场里常常保留着一些“吊子”，人们可以直接打包煨好的汤回家，一膏馋吻。
菜市场的过早是最丰富的，热干面当然不止蔡林记，随便走进一家菜市场门口的小店，就有上好的伺候。武汉的麻酱是兑了生抽的，稀但更鲜美。相比北京的麻酱面，它的特点是，有粗而劲道的碱面、鲜而浓的酱汁，以及足够脆爽的萝卜丁。
这三者，少一个就不地道。
其次是豆皮。这种独一无二的，别处极其罕见的食物，在武汉人眼里真的就是家常便饭。梁实秋写过豆皮，他说，这么吃是因为“湖北人特喜糯米”。
好的豆皮一定要有金黄而酥脆的外皮，而且糯米不宜多给，否则吃到嘴里既粘牙又噎人，还极易散架。
除此之外，汽水包子、汤包、面窝、水饺，都值得一说。武汉人说的水饺，其实就是江南地区的馄饨，而且是包猪肉的小馄饨，味道极其浓郁，因为肉馅羼了大量盐，可能还有味精；汤里也要放一大勺猪油，滋味汹涌澎湃，虽然上不得台面，但码头风情的食物，真的好吃。
图via HANS汉声
重油烧麦、豆皮、煎包、热干面，累了歇脚，饿了立马能“噶事”。
如陈晓卿所说：“菜市场是一个城市的内衣，你想和一个城市最近距离地接触，不要去看那些广场，那是它衣冠楚楚的时候，只有在菜市场，才能感觉到这个城市是什么味道。”拿来形容秉承农耕传统，又带着年轻洋派风格的荆楚大地的菜市场，最为恰当。
中国东南沿海，也许是最晚接受菜市场这种形式的地区。
漫长的海岸线、丰富的物产，让大部分人吃喝不愁，即便嘴馋了，想吃海鲜，也有另一种形式的菜市场：鱼市。
渔民将一天的渔获拖上码头，老饕们则以最大的热情、最快的速度和最毒辣的眼光，挑选自己喜欢的海产。
它不是真正意义上的菜市场，而是渔猎时代的领赏簿。
当菜市场的形式终于占据主流之后，它与东南沿海地区的鱼市结合，形成了新的风情。
汕头，粤东地区最大的港口城市。秋天一到，开渔季也拉开帷幕。此时的珠江路珠合市场，绝对是最热闹的地方。
“来喝杯茶！”菜市场里如此招呼客人，恐怕只有潮汕地区了。
作为港口，汕头人多地少，菜市场里做生意的都是周围农村过来的夫妻档、父子档，全是说潮汕话的。即使是喧闹的市场、湿热的空气、狭窄的空间、油腻的案板，都无法阻止他们摆上一套工夫茶具，忙里偷闲地喝上几杯。
潮汕人擅长经商，哪怕是菜场贩子，也总是宛如邻居般亲切而温暖，难道下一次你能拒绝“邻居”给你推荐的好鱼或者跟他砍价吗？
漂泊在外的潮汕人总说，到了其他城市生活后，学会了杀鱼刮鳞、剥玉米粒、削莲藕皮等技能，刀工也长进了不少，以前在汕头，这些都是市场大姐一手包办的。
鱼贩会问你，要怎么吃？整条清蒸、切段蒸、薄片煮汤、厚片刺身，甚至鱼头、鱼皮、鱼肉、鱼骨分开吃几味，只要能说出来，卖鱼姐都帮你仔细处理，再洗干净，整齐地摆放到泡沫盒，甚至给垫上冰块、加点海盐腌、送你一块南姜……鸡鸭鱼肉菜，各种摊档都是如此地周到细致贴心。
最有趣的是买牛肉，如果客人说“只要一点点”，肉贩会挑一条嫩肉，按垂直肉纹的角度开始切薄片，边片边说：你看着，要多少，够了你就说停。
潮汕人种田如绣花，做生意亦如此。
在珠合市场，这是一个不加修饰的潮汕生活画卷，阿公阿嬷（爷爷奶奶）会为了几分钱的差别与摊主说着潮汕话“厮量”（讲价钱），也会为摊主多送一点东西而喜笑颜开。他们还会在摊位边讨论今天的食材适合怎么烹饪，这些老腔调的潮汕话里，满是对生活，对未来美好的期待。
这里不止有着浓厚的潮式人情味，也藏着传统而鲜活的潮汕味道。
古龙曾说：“一个人如果走投无路，心一窄想寻短见，就放他去菜市场。”这一招，在潮汕的菜市场里，尤其管用。它凝聚了海滨百姓的淳朴，也倒影了渔民们面对未知的智慧。
今天，在中国大城市中生活的人们，当想到要买食材亦或杂货时，大抵会拿起手机打开app，最积极勤劳的大概也只能驱车到某个大超市，固定的货架、固定的品牌商品、基本固定的价格和出品，自助挑选、自助结账。
快捷、方便、安全、卫生，但总觉得，缺些人性。
有人会说这是快节奏生活的必然结果，但是生活的快慢或许不过是自己的一种选择。城市之中，总应该有一处让你慢下来体会生活的温度和乐趣的地方。
到了秋天，到了万物繁荣而丰腴的季节，不妨来菜市场走走，在这个几千年来潜伏在市井中的浪漫之地，感受这里浓缩着的当地人的文化和习俗，感受嘈杂之中有着各异的市井烟火气，和活着这件事情简单的快乐。
