文章转自：三联美食

『川渝人们吃得尤其千变万化，从豌豆尖、到嫩豌豆，干豌豆、豌豆芽，小小一株豌豆，在餐桌上焕发了新的生命力。』

作者 / 陈茂君

豌豆原产于西亚和地中海沿岸，在我国栽培已有1000多年历史。

在川南，豌豆一般在初冬下种，地上打个浅窝，丟三四粒豌豆种，盖一把草木灰，不耕不耘不施肥，到次年正月上中旬，明镜似的冬水田边，田埂上一排排碧绿豆苗都开了花，将田野勾勒成一幅幅天然水墨画。田埂土地肥沃，采光也好，豆粒肥壮饱满，清明前就能吃上了。

图 / 视觉中国

以豌豆为原料的美食有很多，川渝人们吃得尤其千变万化，从豌豆尖、到嫩豌豆、干豌豆、豌豆芽，小小一株豌豆，在餐桌上焕发了新的生命力。

01

豌豆尖的三种吃法

豌豆尖就是豌豆苗最顶端的叶芽部分，进入腊月，就可掐来吃了。豌豆尖大约有三种吃法。

一种是吃面条时做俏头。因为豌豆尖太过脆嫩，只能将洗净的豌豆尖放在碗底，捞起面条直接盖上去，再放浇头、调料，冒鸡汤，拌匀即食。

二种吃法是做汤菜。熬好的鸡汤大火烧沸，将豌豆尖倒进汤锅烫一下，立即将端锅上桌。没有鸡汤就煎一个鸡蛋，加沸水烧开，或者更简单的，就是白水烧沸，加一坨熟猪油，撒一点毛毛盐，豌豆尖依然只需在汤锅里烫一下，立刻端上桌。

这两种做法，我们叫“烫豌豆尖”，要的就是豌豆尖的那个鲜香脆嫩。

小的时候，我还因烫豌豆尖闹过笑话。“生活困难时期”，饿得实在受不了，我们几个八九岁的小男孩凑在一起商量，既然豌豆尖可以“烫”来吃的那么如果把豌豆尖放在嘴里多待一会儿，嘴巴不就把它“烫”熟了，不就可以吃了？

于是我们背上背篼，拿上镰刀，到山上佯装割兔草，躲在地里掐豌豆尖吃。我们包一大口豌豆尖在嘴里，“烫”一会儿，然后大嚼几口咽下，结果吃下来最的豌豆尖“生臭生臭的”。后来母亲知道了，告诉我说，那样吃多了要成“屎肚”（寄生虫病），吓得我再也不敢这样吃了。

豌豆尖常见的第三种吃法是清炒，用川菜的小炒技法，急火短炒，其中自贡盐帮菜厨师还发明了一种技巧，不用锅铲而是用竹筷来翻炒，以缩短食材在锅内停留的时间。从手艺角度来说，这道菜少一锅铲则生，多一锅铲则烂，既简单又难拿捏。所以在家里做这道菜，藏拙的方法是一次少炒一点。还有，清炒豌豆尖只用油和盐，除此，添什么都是画蛇添足。

图 / 摄图网

02

嫩豌豆的几种吃法

嫩豌豆做的菜肴，最好吃的是“豌豆鲊”，就是粉蒸嫩豌豆。由嫩豌豆拌上二粗大米粉，掺腊肉粒、花椒面，上笼蒸熟就成。嫩豌豆的清香，腊肉的烟香，大米的饭香，加上花椒的椒香，复合在一起，奇香无比。

自贡地区还有道菜叫“洗手鲊”，也与豌豆鲊有关，成菜故事十分有趣。做豌豆鲊时，得先在大瓦盆里将嫩豌豆、米粉、腊肉颗粒以及盐、花椒面拌匀，然后上笼蒸熟。结束后，手上、瓦盆里，自会留下一些残存的米糊，节俭的家庭主妇就再加点米粉、嫩豌豆、腊肉粒以及花椒面，在锅里煮熟，做成了浓稠的豌豆糊，也极好吃。

上世纪三十年代，自流井的厨师将此法拿过去，稍加改进，取名“洗手鲊”，大受欢迎，后来成了川菜名菜。

儿时我最喜欢的还有豌豆饭。家里种的“菜豌豆”，豆粒饱满，豆荚薄嫩，平日将豌豆角直接炒来吃，脆嫩清香，但我更喜欢将菜豌豆角用熟猪油炒一下，加进点腊肉或麻辣香肠粒，上面覆盖六七成熟的大米，鞏（kǒng）豌豆饭吃。

纪录片《川味》

鞏是一种接近焖的做法，但更讲究，六七成熟的大米是先用水煮了，然后用筲箕沥出来的，成品饭粒分明。鞏熟的豌豆饭，吃时拌匀，其香其味，终生难忘。

此外，嫩豌豆上市时，正是吃“春鳝”的季节，家常鳝鱼段加进了嫩豌豆，各美其美又美美与共。我喜欢先鳝段下酒，然后将嫩豌豆带汤汁淋在米饭上，拌匀了吃，酒醉饭饱，其味无穷。

当然，嫩豌豆也有更简单的吃法。比如碎肉豌豆，将七分肥三分瘦的碎肉下锅煸香，然后加进嫩豌豆炒，加高汤焖香，收汁就成。还有就是做酸菜豌豆汤，微微的酸辣加上嫩豌豆淡淡的清香，别有一番风味。

当然，嫩豌豆对我们这一代人来说，还有特别的感情。上世纪七十年代，我上山下乡在川南农村插队，亲身体验了每年的春荒和夏荒煎熬。春荒大约在农历二月间，大约20天左右，那时，头年收获储存的谷子、红苕已吃完，麦子又还没收上来；夏荒则在农历五月初，那时麦子已吃完，谷子还没收割，持续时间，一般也是大约20天左右。

这两个荒月，家家农人都是东挪西借，抓到什么吃什么，过着半饥半饱的日子。其中春荒开始大约一周后，嫩胡豆（蚕豆）、嫩豌豆就逐渐长成了。中午收工，每家农户可从生产队保管室领得几公斤现摘的嫩胡豆角、豌豆角。中午、晚上就可喝上三大碗稀饭或杂粮糊，下一大碗嫩胡豆、嫩豌豆，倒也撑得肚儿圆。

图 / 摄图网

嫩豌豆通常是放在稀饭或杂粮糊里一起煮熟吃，嫩胡豆通常是煮一下，放点油盐——大多时候没油，烩了吃。豌豆裹气，吃多了老打屁。而胡豆皮不易消化，拉出来就全是胡豆皮。那时，农户家茅坑里粪水上全都漂浮着一层胡豆壳。后来，知青中就有“豌豆吃了光打屁，胡豆吃了窝皮皮”的顺口溜。

03

从干豌豆到豌豆芽

豌豆老了，豆粒晒成干豌豆，又可制作出许多美味来。

图 / 摄图网

我儿时喜欢吃煎泡了的干豌豆，香且易得，衣服小口袋里装上半口袋，边吃边同小伙伴玩，玩得高兴，也抓出一小把，一人两三粒，散与大家。如今，在川渝大小饭店里，都有油炸干豌豆，或做餐前零食，或做汤菜辅料，可配万物。还有无油烘烤的干豌豆，也是茶馆之类场所里不可或缺的休闲零食，使人吃得齿颊生香。

再就是小摊上卖的豌豆粑，干豌豆泡胀后裹上淀粉油炸，圆圆的，小儿手掌般大小，薄薄的一层，香且酥脆，我小时候卖两分钱一个。所以那时当我口袋里有一两分钱时，又馋那豌豆粑时，就会约上几个小伙伴，“赌吃”豌豆粑。

电视节目《古色古香中国味》

赌吃豌豆粑分对赌和群赌。对赌就是两个人，不付钱，先叫摊主随便拿一个豌豆粑，两人猜了单双数，然后划石头剪刀布决定先后，开始一粒一粒掰下豌豆粒吃。直到吃完最后一粒豌豆，看是单数还是双数，猜错的人得出钱买单。群赌规则也差不多，只不过参与猜数的人从一两个，变成三四个，大家凑赌资，轮流掰吃豌豆，也是猜错的输家买单。

干豌豆还能发豌豆芽吃，豌豆芽炖猪蹄或腊肉都很好，汤汁浓稠浓郁，再加上清香的时蔬瓠瓜，令人馋涎欲滴。这时和豌豆芽绝配的，便是鸡婆头。在川南，“鸡婆”指两年左右的母鸡，但鸡婆头则跟鸡不相干，而是用面粉制成的面皮，因为面皮煮好后，中间部分会鼓起来，形似“鸡头”而得名。

图 / 视觉中国

做鸡婆头的面粉一定要是带麦麸子的，加盐反复揉，然后醒一段时间，下锅时，扯成椭圆形面皮，中间厚四周薄，放进小锅的沸水里煮，一会儿，见“鸡头”鼓起来就是熟了。

这边海碗里，已盛好豌豆芽腊肉瓠瓜汤，将煮熟了的“鸡头”舀起盖在豌豆芽腊肉瓠瓜上，一碗鸡婆头就成了。豌豆芽腊肉瓠瓜鸡婆头，汤鲜香，面劲道，荤素搭配，吃一碗，一辈子难忘，真乃民间至味也。