极物君语：黄花菜、鲜木耳、千张丝、海带丝、粉条，看似完全不搭的食材“会”于一碗；香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟又缺一不可。吃烩面，讲究的是调和四方五味。滋养、丰富、平实、管饱，唯独在豁达包容的中原大地上才能品出这般滋味。河南人的“中”，全在这一碗热腾腾的烩面里。

来源：风味星球（ID：fengweixingqiu）作者：周墨

郑州人为什么总爱邀请你去吃烩面？“今天不‘折（知道，郑州方言）’吃啥，吃碗烩面吧！”“咦~几天木吃烩面了啊，今天得怼一碗！”“天热白（别）做饭了，下楼吃碗烩面算了。”“今儿咋真冷，得吃碗烩面暖和暖和。”“丢（四声，兄弟的意思）们大老远来了，咋都得请恁尝尝烩面。”在郑州，要吃烩面似乎总有很多理由，又似乎完全不需要理由。烩面是正餐，也可以是“洋气的”早午餐、下午茶、夜宵。在郑州，任意时段吃烩面都是合适的。40度的高温天，随便走进一家烩面馆，里面也都是各个年龄段的人捧了碗在大口吃面，每个人都满头大汗，红光满面的脑门上写着俩字：得劲！

烩面到底什么魔力，

让郑州人民如此着迷？

是不是还是因为郑州无美食？谁说嘞！是因为烩面它真的太好吃了啊！咱今天不说什么中国九大名面之一这些名头，只来聊聊郑州人对烩面最在意的东西。

▲烩面，可不是一件随随便便的小事！（图 |《拿一座城市下酒》）首先烩面不同于大多面条或煮或烫的做法，讲究一个“烩”字。作为最常出现在中原食谱和菜单上的一个字，它有着家常又神圣的光芒。能与烩扯上关系的饭菜，一定是不单调的，一定是汇聚了多种食材的味道。烩面也不例外。

▲烩面看似“混乱“，但里面的每种配料都有它们存在的道理（图 |《拿一座城市下酒》）除了面这个主角，黄花菜、鲜木耳、千张丝、海带丝、粉条，都为这碗面贡献出自己的滋味。这些丰富的配料通常也被一些老辈人称为“捞头儿”——想来也挺形象，如果一筷子下去只捞起面，的确少了许多盼头儿。将面与捞头儿一起煮熟，各种食材味道与面互相给予直到彼此成就，是“烩”面的关键步骤。

图 |《拿一座城市下酒》再说回面本身。烩面的面胚一定要采用河南本地小麦制成的面粉，经过手工和面、反复揉醒，才能唤醒面本身的筋韧，才能经得住师傅在制面过程中的拉、抖、甩及沸汤的烩煮。通常我们吃进嘴里的一片烩面，都是经过数个小时甚至一整夜的醒面过程。看似寻常的面条，实则蕴藏了极大的工夫。

图 |《拿一座城市下酒》汤是烩面的绝对灵魂，一碗烩面好不好吃，汤的味道起着决定性作用。传统的烩面高汤一般选用本地山羊肉与羊骨精心熬制，配上各种香料一同入锅，经过几个小时的文火慢熬，熬去羊肉的腥膻之气，熬出羊肉的鲜美之味，才算熬成。

图 |《拿一座城市下酒》所以，在郑州吃烩面，一定要先喝口汤，醇厚的羊汤打开味蕾，再细细去品尝面的味道。说到这里我想起自己曾带一位香港朋友吃烩面，一开始有些拒绝的她，在烩面端上桌后学我喝了一口汤，迅速抬头问我：“喝完可以加汤么？”现在想来是“真香”。

图 |《拿一座城市下酒》接下来依然是这个“烩”。经过师傅左右抻拉、上下抖动最终被甩成带状的面条，要先在清水锅里漂煮，捞入高汤锅里与黄花菜、粉条等捞头儿共同烩熟，再捞至备好羊肉片及味精等调料的碗中，最后加高汤撒香菜，这碗面就烩成了。

图 |《拿一座城市下酒》老郑州人的舌头对烩面都挑着呢，你是大锅煮出来的还是一碗一碗烩出来的，他们一吃就知道。对于某些图省事省时的烩面馆，“品面无数”的老郑州是很不屑的：“哼，没有烩的过程那还能叫烩面？！”煮面就是煮面，休想冒充烩面，这是郑州人的倔强与骄傲。

郑州烩面吃不腻

因为总有你没吃过的那一碗

假如在郑州街上拦住过往行人问谁家烩面最好吃，极可能每个人都有自己心中的答案。有人喜欢合记足够传统的做法，有人中意萧记三鲜的鲜美，也有人执爱裕丰源透着中药香的滋补汤。但是有一家较为“另类”的烩面，同样一定会上榜，那就是四厂烩面。

▲郑州国棉厂也为新中国的发展做出了巨大的贡献，当时郑州人口最多最集中的地方就是国棉厂（图 |《拿一座城市下酒》）四厂指的是郑州国棉四厂，位于郑州西郊老工业区一带，也是被认为郑州最有烟火气的区域。四厂烩面值得单拎出来讲一讲，是因为它独特的咖喱味。

图 |《拿一座城市下酒》咖喱这个东西跟郑州是怎么扯上关系的呢？还得从上世纪五十年代郑州国棉厂建厂说起。当时棉纺厂陆续落地郑州，许多上海、江浙籍的棉纺工人响应国家的号召，背井离乡乘着火车来支援中原的棉纺建设，一时郑州西郊变得热闹非常，不但开启了风光无限的轻工业时代，街头也冒出许多上海菜馆、江浙菜馆。火车不但拉来了棉纺技术，也拉来了不同地方的饮食文化。

▲在郑州随处可见南方风味（图 |《拿一座城市下酒》）四厂烩面的创始人正是看准了南方工人对咖喱的喜爱，将这种本与郑州毫无关系的辛香调料加入了本土的羊肉烩面中，没想到这别具一格的风味很快受到了广泛的认可，慢慢在工人之间传开了。

图 |《拿一座城市下酒》三班倒的工人下班后，到四厂烩面摊前要上一碗咖喱烩面，连汤带面吃进肚子，赶走工作一天的劳累。尤其在料峭寒冬，热气腾腾的烩面配上咖喱带来的辛辣浓香，别提有多带劲了！后来棉纺厂衰落，四厂烩面却依旧红火，“小时候天天跟着俺爸去四厂吃烩面，人可多了，有时候俺爸付完钱干脆带我先去旁边的澡堂子，洗完澡再出来刚好赶上吃。”在国棉厂长大的朋友看着四厂烩面的招牌，脸上充满回忆。他的父辈也是从上海移民过来定居于此。

▲郑州街头，随处可见南北风味共存（图 |《拿一座城市下酒》）也有许多人吃不惯咖喱烩面，看惯了飘着羊肥油或奶白浓厚的烩面汤底，对于咖喱烩面浓郁的黄色汤底十分排斥，但是生活在西郊的人们提起四厂烩面，眼神中总会涌起对那个红火年代的无限眷恋。年迈的退休老人，除了四厂烩面，也会与家人一同到杨记吃一碗咖喱拉面，咂摸一下他们为郑州奉献过的青春和化不掉的乡愁。

▲至今四厂烩面馆还保留着年代感满满的面票（图 |《拿一座城市下酒》）

来郑州吃烩面

必须按“盆”算

离开郑州到外地发展的朋友，不管身处美食之都广州，还是在小吃天堂成都，都会在半夜发朋友圈嚎叫想吃一口烩面，在深夜想念家乡的食物，似乎是游子共同的一种乡愁。

图 |《拿一座城市下酒》自己一直认为对烩面没什么感情，某次在外地呆了两个礼拜，回到郑州第一时间便奔向了烩面馆，一直到呼噜噜喝完了汤底，才意识到自己的胃永远为烩面留了个位置，才觉得到家了。有南方朋友看到“盆一样大的烩面碗”发出惊呼，问我是不是郑州人真的都用这么大碗吃饭。烩面一向有“小碗不小、大碗很大”的特点，其实这和早期中原人民的工作劳动不无关系，农业为主的中原地区出力工作多，郑州又有许多人靠火车运输讨生活，盆一样大的碗里才容得下烩出来的丰富食材，才能在吃饱后应对更多的工作。另外大碗也是中原人的待客之道，朴实，热情，希望客人吃得饱。

▲比脸还大的烩面碗，这种容器我们通常直接喊“盆”(图 |《拿一座城市下酒》）对发问的朋友开玩笑：“吃饱不想家，这是郑州人民对你的热烈欢迎啊！”受到惊吓的朋友却在吃完“那盆面”后念念不忘，甚至网购了方便烩面解馋，每次都不无遗憾地发来信息：总吃不出郑州的味道。

图 |《拿一座城市下酒》吃不出郑州的味道就对了嘛！地道的烩面，非得坐在郑州街头，非得是本地厨师熬的汤抻的面烩成的一碗，听着郑州的方言，捧着实在的大碗，再配一份十分郑州的凉拌荆芥，才能吃出浑身冒汗的畅快感！等你彻底爱上了郑州烩面，再去品尝带着葱油香的南阳方城炝锅烩面、放芝麻酱的开封尉氏烩面、会撒一把韭菜提味的平顶山叶县烩面。

图 |《拿一座城市下酒》终会有一天，你对郑州火锅店里呼唤服务员下烩面的“不讲武德”熟视无睹，会理解为什么“不吃片烩面这顿火锅就不完整”。也或者有那么一天，你也学会了做家常烩面，再有人问起哪里的烩面最好吃，可以骄傲地说“我家的最好吃”。

图 |《拿一座城市下酒》一碗面，是饭也是菜，有面也有汤，看起来稍有那么一点平平无奇，却内容丰富又滋养，友好又平实，也是唯独在豁达包容的中原大地上才能品出的滋味。丢们，来了咱先去怼碗烩面，你想吃哪家都中！

图 |《拿一座城市下酒》