一个老师傅站在茶餐厅后厨，手里握着一团刚调好的牛肉馅，轻轻地按压着感受它的韧性，这种手感让他想起了三十年前刚入行时师父教他揉面的情景，那时的他还不知道这种感觉将伴随他一生。

以前茶餐厅的后厨总是弥漫着浓郁的牛肉香气，从早到晚都能听见厨师用铁勺敲打着大理石台面的声音，那时候的牛肉丸是用手工反复拍打出来的，每个厨师手上都有厚厚的茧子，现在的年轻厨师们已经开始用搅拌机了，虽然效率提高了，但总觉得少了点什么。

街边的大排档总能看到蒸笼里腾腾的热气，老板娘一边收钱一边喊着单，碗里的牛肉丸滚烫发亮，上面淋着深褐色的酱汁，这种场景在香港的大街小巷随处可见，每个人都有自己最喜欢的那一家。

茶餐厅里的牛肉丸其实大有讲究，选用的牛肉部位必须是瘦肉含量高的后腿肉，肥肉太多会影响口感，而且摔打的时候也不容易出胶，老师傅们都说好的牛肉摸起来有韧性，捏一下会有弹性。

制作牛肉丸最重要的就是水分的控制，太多会让肉馅变得稀软，太少又会显得干硬，老师傅们都是凭经验来加水，现在的食谱上都会标注具体的克数，但实际操作起来还是要根据牛肉的状态来调整。

有些茶餐厅会在牛肉丸里加入腐竹，这就是所谓的山竹牛肉丸，腐竹泡发后切碎混入肉馅，能增加口感的层次，但现在很多店都省略了这个步骤，因为腐竹的处理比较麻烦。

荸荠是不能少的配料，切碎后加入能让牛肉丸多一份脆爽，有些师傅会把荸荠擦成泥再加入，这样吃起来口感会更细腻，但也有人觉得这样就失去了荸荠原有的口感。

镇江醋和美极鲜的搭配是很多港式餐厅的标配，这种略带甜味的酱汁和牛肉丸是绝配，有些人会觉得太甜，其实这正是港式口味的特点，中西结合的调味方式让人印象深刻。

在家做牛肉丸的时候可以用普通的生抽代替美极鲜，但味道会有些许差异，因为美极鲜本身就带有一种特殊的鲜味，这是其他酱油很难替代的。

陈皮是广东菜的常用香料，在牛肉丸里加入适量的陈皮能提升香气，但一定要注意用量，太多会盖过牛肉本身的香味，老师傅们都说陈皮就像画龙点睛，点到即止最好。

现代厨房里的搅拌机确实给制作带来了很大便利，但使用的时候要注意控制时间，因为机器转动会产生热量，这样会影响牛肉的口感，所以现在很多厨师会在搅拌的时候加入冰块。

手工搓制牛肉丸需要很大的力气，而且要保持每个丸子的大小一致，这考验着厨师的基本功，有些老师傅能一眼看出牛肉丸是机器做的还是手工做的。

蒸制的火候也很重要，时间太短会显得生硬，太长又会失去弹性，一般来说七分钟左右最合适，这期间千万不能揭开锅盖，否则温度突然改变会影响口感。

早期的牛肉丸都是用比较便宜的牛肉做的，现在很多高档餐厅开始追求食材的品质，使用进口的牛肉来制作，价格自然也水涨船高，但还是有很多人愿意为了好的口感买单。

整条街都能闻到的牛肉香气现在已经很少见了，取而代之的是密闭的厨房和标准化的流程，这让一些老饕感叹传统正在消失，但也不得不承认卫生条件确实提高了很多。