福州的鱼丸店数不胜数，每一家都有自己的味道和故事，但我觉得要说好吃的鱼丸，那得从鱼的选择和制作工艺说起，这些年我吃过很多家，有自己的一套看法。

现在很多人总说福州的鱼丸不如从前好吃了，其实主要是因为现在的店家都图省事用冷冻鱼，而不是像以前那样天天去菜市场挑新鲜的活鱼，我看过老师傅选鱼，首先要看鱼眼睛是不是清亮有神，鳃是不是鲜红，鱼身上的鳞片是不是完整光滑。

老一辈的师傅都说做鱼丸最重要的就是把鱼肉剁得够细腻，用手去感受鱼肉的纹理，太粗糙的话口感就会很差，但现在很多店都用机器打浆，虽然效率高但就是少了那么点手工的感觉。

我去乡下的鱼丸店买过好多次，那边的老板都是凌晨四五点就去码头等渔船回来，第一时间挑选新鲜的鱼，所以他们做出来的鱼丸特别新鲜鲜美。

说起馅料配方，每家店都有自己的独门绝技，有的加入虾仁增鲜，有的放入猪肉增香，还有的会加入一些特制的调味料，这些都是老师傅们经过多年摸索总结出来的经验。

做鱼丸最考验功夫的就是和面团，太软了成不了型，太硬了又会口感差，要掌握好水分和面粉的比例，这个完全是靠经验，没有标准答案。

现在市面上的鱼丸有些是用添加剂做出来的，弹性特别大，但那种不是真正的好鱼丸，真正的鱼丸应该是有韧性但又不会太过分。

我最喜欢马鲛鱼做的鱼丸，因为这种鱼的肉质特别紧实，而且有一种特殊的鲜味，做出来的鱼丸口感特别好。

深海鱼的鱼丸就显得比较清淡，适合喜欢口味清淡的人，而鳗鱼做的鱼丸则味道比较浓郁，很多老福州人都特别喜欢。

每种鱼做出来的鱼丸颜色都不一样，比如马鲛鱼的就会偏白一些，鳗鱼的会略带灰色，这都是很自然的现象。

可胜鱼丸店的老板是个很实在的人，每次去买都能看到他在店里忙活，从没有请过帮手，就是觉得只有自己做才放心。

店里的装修很简单，就是普普通通的桌椅，但生意一直都不错，很多老顾客都是冲着他家的口味来的。

我特别喜欢他家的鱼皮，做得特别入味，虽然很多外地人觉得腥，但对我们福州人来说这就是最地道的味道。

有些新开的鱼丸店开始研发新品种，比如加入咖喱或者麻辣味的，这种创新我觉得挺好的，但前提是不能丢掉传统的制作工艺。

现在很多年轻人喜欢网上点外卖，所以很多老店也开始做外卖生意，但我觉得鱼丸还是要趁热吃才最好吃。

鱼丸对福州人来说不仅仅是一种小吃，更是一种情怀，从小吃到大的味道总是让人特别怀念。

有时候跟外地的朋友介绍福州美食，第一个想到的就是鱼丸，因为这是最能代表福州特色的小吃之一。

我觉得评价一家鱼丸店好不好，最重要的标准就是你吃完以后还想不想再去，这才是最实在的。