我搬回家来，又住了一年有余，日本人没有再来麻烦，看情形是冷淡下去了。然拿定主意，仍然是自己把自己锁在屋中，一人不见，每日除了看看书外，是没有别的法子可以解闷的，因思战事不知何年才完，此时正好写点东西。最好是把从前问的戏界老辈的各种话，再接着整理，但所有关于戏剧的书籍或材料，都在国剧学会箱子中，一本也拿不出来，无从整理。转而一想，何不把社会上的零碎事情写些出来，不但好玩儿，而且这些东西，以前也没有写过。
我自光绪二十六年（1900）做买卖之后，与五行八作各种小作坊、小生意等等，接触很多，有的交往也很融洽，知道他们各种情形很多，且多是书本上不见的，而且都与社会民生有重要的关系。最初留心此事，不过是好奇，也以为好玩儿，所以常同他们各行人闲谈并讨论，并没有顾及民生的大道理。说句不客气的话，彼时还没有那样高尚的思想，不过确认为它是研究社会情形必要的材料，而且有许多也真是中国的国粹。
吾国大学问家著书，向来只引证经史，不管社会中实在的情形。夫研究经史的大家，著书当然要引证经史，但也不能忘了社会，因为经史中许多地方，都是与社会有关系的，所以也应该引社会中的习惯来做证据。虽然说，古今社会情形不同，但一个民族传统下来的习惯，也不会差得太多。以上还说的是研究经史的著述。有许多研究社会中零碎事情的人，写点东西也爱引证书籍，一切事情，不去实地调查，光靠引证书籍，引一句来，便奉为准绳，作为铁证。经史中的意义，当然是有准则的，但文字则有时如此说法，有时就如彼说法，于是这位引了这一句来作证，那位引了那一句去作证，同是一本书上的话，两个人可以抬起杠来。这里不是说书不可引，而对于实情也必须注意，倘乎是研究这门学问的专书，则引了来作证，还相当可靠。偶有笔记中有一段，原来不过随便谈谈，且并非真有考据的意思，可是他引来，也认为就是铁证。比方随便说一件事情：戏界人传说，二黄始自黄陂黄冈，故名二黄，我也对这样说法跟着说了十几年，我也很相信，但是后来因为欧阳予情在报上发表了一篇文章，说他往黄陂黄冈去调查皮簧的产地，结果一点影儿也没有﹣﹣由这一句话，我这种信念就动摇了。因为皮簧果然产生自该两县，则该两县必然尚有相当的艺术存在，经过不到二百年，何至就一点儿也没有呢？后来又听到几个大学的学生来问我，说怎么全国风行的皮簧，和我们家乡的土腔一个味儿呢？他们都是陕西省汉南人，由这一句话，提起我的兴趣来，我认为这是一个线头，顺着它找，一定可以有新的发现。于是我每遇到一位汉南人，总要问问他，且是众口一词，都是这样说法，又问到陕西几位老脚，他们都说，陕西早就有二簧，后来天津北平的二簧班到西安，大家遂管平津之二簧叫作二簧，或曰京二簧。管本地之二簧叫作土二簧，或曰本地二簧。问他们本地二簧产自何处，有的说不上来，有的说产自汉南，并且把所以发达的情形，说的也很详细，后来有几位友人到汉南去，我托他们调查，果然是野老、农夫、妇人、孺子，一张嘴都是二簧，即皮簧产自汉南，是毫无疑义的了。此事余另有文字详记之，此处所以写这一段话者，意思是凡有实事可以考查的事情，便应顾及实事，不可专靠书本。如今尚有人依仗《扬州画舫录》等书中的几句话，永远说它是产自黄陂黄冈，不过不迷信这种说法的，目下已大有人了。
我因为以上这些情形，写点东西，总不愿引证书籍，固然是我读书太少，但也实在是不愿大段地抄了书来，充数自己的著作。按此处正好引用蒋心余暗讽陈眉公之句曰"獭祭诗书充著作"以证自己宗旨不错，但又想，倘读者不知早有此句，则他看着与我自己所说的话，分不出轻重来，于本书也添不了什么力量；倘他早知有此句，则你不引证，他看到本文，也一定可以联想到这句。是引证与否，没什么大的关系。我写点东西，不愿多引证书，不愿专靠旧书的意思，就在这个地方。话虽如此说法，但仍不能免，这也是这些年历代传下来的一种习惯，一时谁也去不掉，离不开。
不过我有特别一种兴趣，就是好研究社会中的零碎事情，无论在铺中或是大街上，遇到一种不明了的事情，我必要追究追究他，绝对不会放过去。
这里有一件小事情，随带着述说述说。我初次到广州，在大街上看到一个人挑着两个桶，上边写着三个大字曰"肉冰烧"，我看到这三个字，不知是卖什么的，我跟着跑了很远，没见他放下挑子。自己回来路上想，这三个字怎能到一起呢？后来问了几个朋友，因为我不能说广东话，问的都是能说国语的广东人。他们都是住北平多年，于家乡之事，反倒有些不明了，他们都说不知道，并且说此三字不能到一处，或者我看错了。末后问到一人，他乐了，他说："肉就是油，冰是冰糖，烧是烧酒，这是另一种酒。"我才明白。不但一事如此，可以说事事如此。我自到北平后，就很爱研究街面上的事情，光绪二十六年（1900）之后，与各种小生意接触的更多，对于各种事情，早想把它记录出来，但没有这些闲空，如今闷在屋中，不能出门，正好借此解闷，于是写了六七种，兹为之大略介绍于下。
《烹饪述要》共六章约六七万字
我早想写这么一本书，原因是我与北平许多饭馆子都很熟，有人请客，我往往到饭馆子较早，我总要到厨房，同厨师傅去谈天，随带着看看他们的情形，尤其是东兴楼、泰丰楼、丰泽园、春华楼、恩承居等等这些地方，我同他更熟。有一次看到园、春华楼、恩承居等等这些地方，我同他更熟。有一次看到他们炒菜，很快的就得了，永远不用口尝一尝，我问他们："你们不尝，倘若太咸太淡，怎么办呢？"他们反问我："尝尝？凡吃火候的菜（就是快熟的菜），不必说不能尝，连放各种佐料，如酱油、醋、料酒、油、盐等等，用小勺一舀，就得赶紧放入大勺，倘每一种舀出来，都要看一看，斟酌好了，再往勺里放，那所炒的菜，就过了火，老得吃不得了。总之非快不可，能快且能够口味合宜，这就全靠熟练了。比方倘有几个月时间没有做菜，再乍做时，也难免矜持，且不一定合口味。"
一次又看到他们分工合作的情形，也很有趣味，每一样菜都须两人合作，要想做得可口好吃，必须两人都做得合宜，否则不会好吃。北平的规矩，凡稍大一点的饭馆，案上的，灶上的，都是分开的，案上的人不管灶上，灶上的人不管案上。案者案板也，灶者炉灶也。厨行中又分红案、白案，白案者专管做面食，一切饼、面条、包子等等，都归他做，因为面是白色的，故名白案。红案者，专管切肉、切菜等等，因为肉是红色的，所以曰红案，这种师傅，本行亦名曰配菜的，因为每一种菜，所有应用固体的材料，都归他支配，如肉类、菜类、黄花、木耳、葱、蒜等等皆是，某一样应该用多少，怎样的切法，由他备好，交给炒菜的，他预备多少，炒菜的就用多少，倘若替他减一些，那于案上人的面子，是很不好看的，也可以算是跟他过不去，或者因此二人可以吵起架来。炒菜的人名曰灶上的，亦曰掌灶的，一个饭馆之中，不止一个掌灶的，最好者名曰头灶，次者曰二灶，炒菜时，所有流质的佐料，就是前边所说的油、醋、酒、酱等等，都归他支配。
有一次看到他们炒的菜不够熟，我问他："这个不太生吗？"他说："这是楼上要的菜，天气又热，端到桌上就熟了，倘在楼下吃，再是冬天，就得炒的火候大一点，因为天冷座又近，则半路上不能生变化，所以火须稍大。"因想到一次我在家中请客，有一位极好的厨师给做菜，他做的爆肚，也是不够熟，他说："在东院吃，就够熟了，若在本院吃，则尚须火大一点。"因为舍下是平行四个院，厨房在最西院，客厅在最东院，所以他如此说法。总之好厨子对于吃火候的菜，于这些地方都要注意，足见他们不但有技术的传授，而且都是有心传的。后来我把这些事情，同他们说过，他们说就是如此，又说："说起油爆肚来，乃是一种极容易做的菜，也是极难做的菜，若有两个火三个勺，二人合作，则没个做不好；倘一个火两个勺，还可以对付，若一个勺一个火，那就很不容易做得恰到好处了。"因为肚或肚仁，切好后，先用开水一抄（煮的工夫极短者曰抄），捞出就赶紧倾入沸油，微一炸不许黄，即倾入另一勾汁儿之勺，如此则无不嫩而香，油炸之时间最要紧，时间少短则不香，稍长则有焦味，不合爆肚之味矣。
以上三种情形，都是西洋烹饪所没有的。第一，中国最讲究切法，行话曰刀口，只是一块肉，一根葱，其切法就分几十种，在唐人《酉阳杂俎》中，就有蝉翼切等等的名词，所以后来炒菜的与切菜的，都各成了专门手艺。在西洋没有这种情形，绝不讲多薄的片，多细的丝。总之可以这样说法，西洋的离原始还稍近，厨房担任一部分工作，饭桌上吃饭的人，还得担任一部分，所以肉多是大块，提不到切字。如此一来，厨房的工作就较少了，可是吃饭的人，必须有刀叉，自己吃自己切。中国菜则不然，一切工作都在厨房做好，吃的人只用一双筷子便足，这是中国烹饪比西洋进化的地方。详细情形，详该书中。
第二是在做菜的时候，须要这样的斟酌，可以说是多一秒少一秒都不成。第三是做菜时把送菜的时候都得计算在里边，否则便不能算是恰到好处。按这两种情形可以算是一种，总之时间非详细保持不可。这也有它的原因，中国这些年来，所有的菜品，都分速成、慢成两种，因之做法的名词，也就都有了分别。例如最早发明的腌菜，便有两种，一名老腌，一名暴腌。如腌咸菜、佛手疙瘩等等，可以腌几年；如腌白菜帮、黄瓜丁等等，则过几个钟头，就不好吃了。如冷拌的菜，北平行话，就叫作冷拌，也分两种，不过没有专门的名词，只是说预先拌、临时拌而已。如拌洋粉海蜇等等，早拌一两个钟头，没有关系，如拌黄瓜丝等等，拌好后过几分钟，便不对味儿了。
如熟菜即前边所谈者，名词的分别就很多了。大致煨、墩、烧等等，都是慢熟之菜；炒、爆、乌等等，都是速成之菜，加水之菜亦然，如煮、熬等便为慢成者，川（似应写爨字，此字有平声一念，但字画太多不适用）、暴川等便为速成，也是多几秒钟，口味便差。以上这些速成的菜，西洋可以说都没有，也不讲究，至于中国的蒸菜，用水蒸气做熟之菜，他更少见。而中国这种发明，已有几千年之久，古字中之"甑"字、"鬲"字，都是蒸菜所用之具。西洋速成之菜，最重要者为拌生菜，也讲随拌随吃，不能稍为耽搁，至吃早点心之煮鸡蛋，讲究煮三分钟或几分钟，但中国炒菜，几几乎以秒计，若用几分钟计时候，便不得谓之速成了。
以上这种种的情形，我看得很久，也看得很多，才写这部书，把做法分成了一百多种，由最初原始的风干，到极复杂的做法，都包括在内，并把中国菜为什么演成到如此切法及菜样之多，都也相当下了一点考据的工夫，仍然不忘我的宗旨：除书本中的考查外，并搜集到大饭馆中之菜单一百余张，在彼时这个数目已不算少，因为彼时许多饭馆还不预备菜单也。其余已详该书中，兹不赘了。再此书第一章，已译成法文，在巴黎登报。
《北京零食》共两章约五万字
在光绪年间，因为住在齐化门内，离宰猪的地方很近，彼时北平所有的猪，都在东四牌楼豆腐巷内宰杀，所以我常去看热闹。见他们宰了猪，都不自己卖，各有专行包销，猪鬃、猪血、猪身、猪头、猪油、猪腰以及肚中各物，都各有专行，我随便问了他们一句说："为什么不直接卖给饭馆子呢？"这一句话，问出来了许多的事情。他们说："先生可是不知道，大饭馆子买不了多少肉，他们大量用品是鸡、鸭等等，至于猪身上的东西，最多就是用些猪肚中各物，肉是用的很少。"我一想他们这话很有道理，由此就引起我研究调查这件事情的兴趣来了。
中国人向来是分阶级的，对于饮食更厉害，平常人像我们北方，是一年之中，不见得吃到几次的肉食，而北平最阔的人，可以说是不大吃肉，所吃的总比肉还高，大约总是鸡、鸭、鱼、山珍、海错等等，最平常者，也是猪肚里的东西，这种情形在饭馆中最看得出来。讲究的大饭馆子中，难得卖一次炖猪肉、烧猪蹄等等这一类的菜，连一个要炒肉丝的人都很少，牛羊肉在从前是不能算数的，从前有句谚语，就是牛羊肉上不去台盘，北平羊肉有时还可算一个菜，牛肉则绝对不许，以上说的是大的阔饭馆子。次一等的，因为来吃的人不同，卖肉的菜品就多的多了。由此调查，不但吃的分了阶级，卖的也分了阶级了，大致最好的叫饭馆，次者叫饭铺（北平从前饭馆与饭铺有分别，菜为重要、面食为附属品者为饭馆；面食为重，菜只预备几样者为饭铺。不过有时饭铺也许大于饭馆），最次者叫街头小贩制熟零售。比方只以猪来说，腰子、肝、肚、脊髓等等是上等的肉，蹄、心、脑子等等是中等的，肠子、肺、头等等是下等的，羊差不多也是如此，牛则只有肉，其余肚中的东西，可以算都是下等的。凡下等东西都归街头零卖，由此可以调查出许多关于阶级的情形来。经我有些年调查，不但肉类如此，其余一切一切的零食品，都有这种现象。我写的这本书，共有二百多种，且都是由生做熟，带手艺的，若卖瓜果、水、菜等现成物及只做原料者还不算，而且连饭馆、点心铺、蒸锅铺等等都有房屋门面者亦不算，只是街头巷里，挑担、推车、挎篮、背筐等等小买卖人便有这许多。关于这所有的东西，我不但都吃过，他们所有的作坊制造所等处，我都去过，且有些家很熟，常同他们谈天，所以他们所有原料的来源及制法，我知道得很清，由此更可明了许多下级社会的情形。全书大部分经北平《世界日报》登过，不知是否全部登完，我就来台湾了，后遇到成舍我君，亦未问及。
【齐如山（1875-1962)，名宗康，以字行，是京剧大师梅兰芳背后的"戏袋子"，也是然识近代社会掌故的宗匠。】
