极物君语：

东北，你所不知道的吃辣高地。

来源：风味星球（ID：fengweixingqiu）

作者：景初

什么，东北人还能吃辣？ 或许东北大多数地方不怎么能吃辣，但有个地方是例外。 倘若去延吉的水上市场逛逛，满眼皆是红彤彤。这里的食物有着东北自带的简单爽利，却处处是辣椒的天下。

▲ 延吉水上市场里随处可见的红彤彤的腌渍类食物（图 | 晃荡范）延吉所在的吉林省夹在黑辽之间，众多民族在此聚居，汉族、满族、朝鲜族、回族……而延吉是中国最大的朝鲜族聚居区，饮食保持着民族传统，能见着诸多我们认知里的“韩式料理”。凡是你认知里的“韩式料理”，都能在延吉吃到最正宗的。说到"韩式料理"，很多人的第一反应是泡菜。泡菜在延吉有另一个名字，叫做咸菜，一般是腌制、凉拌而成。延吉的咸菜多种多样，"道拉基"、牛板筋、干豆腐丝……入口或爽脆或柔韧。一个街边摊上，能看到几十种咸菜，食材不同，但大多都是辣的。

▲ 摊位上朝鲜族阿姨售卖的各式泡菜（图 | 壹月）延吉人的桌上少不了辣白菜。新鲜的大白菜洗净切开，加入辣椒、白糖等佐料腌制。最灵魂的是要加入一个苹果或者是梨，用来增添风味。朝鲜族的诸多吃食依赖发酵，辣白菜也不例外。它又被称作“越冬菜”，是一个家庭一年的大计。腌好的辣白菜脆嫩微酸，浸透了浓郁的辣汁，无论是烤五花肉、炒年糕、部队火锅，还是一碗大冷面里，都少不了它画龙点睛。

▲ 辣白菜是朝鲜族日常必不可少的吃食（图 |《延边味道》）但若说最能代表延吉风味的咸菜，“道拉基”和辣白菜同样重要。“道拉基”不是”倒垃圾"，其实就是桔梗的朝鲜语。在中原文化中，桔梗通常是用来入药的，但在在朝鲜族的生活中，它是拿来做重要食材的，"道拉基"更是朝鲜族传统的民歌，情意深长。新鲜的桔梗乍一看很"苍老"，有点像人参，剥了皮又白又嫩，加入精心调制的辣酱拌匀，就是一道开胃爽口的小咸菜了。

▲ 乍一看有点像人参的新鲜桔梗（图 | 庚栾滋补）香辣牛板筋抽成真空，是广为人知的小零食。然而在延吉人饭桌上新鲜热辣的牛板筋才是最好吃的，夹一筷子，碎梨肉、蒜末调制成的辣酱，就会滴滴滚落下来。

▲ 香辣牛板筋（图 | 明夏宸）除了牛板筋，更为小众的宝藏是拌牛肉丝，肉撕得极细，根根裹满了酱料，咸鲜微辣，一小碟就能下一碗白饭。

▲ 拌牛肉丝（图 | 小金煮妇）豆皮和千张在这里，也抹上了红艳的装束。东北管千张叫干豆腐，豆皮则更为软韧，薄薄一张。干豆腐通常的做法是切丝凉拌，豆皮往往整张腌制，一大张油浸浸红通通的，咬起来有种粗狂的快乐。

▲ 拌豆皮（图 | YummyFood）延吉的辣，比起川渝的椒麻、湖南江西的激烈，更偏向于醇厚温甜。固然这里也有不少香辣口味、辣度强烈的美食，比如辣鸡爪，但甜辣早已成为主流。这种辣要归功于朝鲜族的辣酱。若说咸菜是朝鲜族饮食的左膀，辣酱就是右臂。朝鲜族辣酱的主要成分是大豆，将大豆捶成酱块、发酵之后，混入盐、辣椒粉和葡萄糖浆。这样做出来的酱大都甜辣口，极其浓稠。在延吉的市场里，光辣酱有几十种，按原材料来区分，有牛肉酱、狗酱、苹果酱等等，配以不同的食材，调和出多种多样的风味。延吉的辣酱还分不同用途，配饭、泡汤，我们熟悉的石锅拌饭就有专门酱料。

▲ 市场里摆摊卖的各种酱酱酱（图 | 瓦西里萨）

延吉为什么这么辣？

有人可能要问了，为什么东北其他地方不辣，只有延吉独自美丽？这要从延吉的地理位置说起。延吉是延边朝鲜族自治州的首府，与朝鲜仅有一江之隔，是一座边境城市。我国的朝鲜族，大多是明清和民国时期逃避自然灾害和国内外压迫，从朝鲜半岛迁居而来的。最早迁入的一批，距今已有三百多年的历史。延边朝鲜族自治州便成了是中国最大的朝鲜族聚居区，朝鲜族占常住人口50%以上。所以，这里保留着浓郁的民族特色与异国风情，街边的招牌都是中朝双语的。

▲ 延吉街边中朝双语的店铺招牌（图 | 被工作耽误行程的旅行家）汪曾祺在《四方食事》中说：“中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣。”特地点出朝鲜族，可见这个民族爱吃辣是多么深入人心。吉林省东部是绵延千里的长白山脉，长白山主峰白云峰是东北地区最高的山。而延边朝鲜族自治州正处在长白山脚下，每到冬天可谓是"雪花飘飘，北风萧萧"。而吃辣，是一个让身子暖和起来的好法子。爱吃辣的人没有好辣椒可不行。黑土地适合辣椒生长，延边人种的辣椒，每到收获的季节，家家户户晾开一排排，红红火火，煞是好看。

▲ 每到辣椒收获的季节，就会看到延边人民晾晒的满地的辣椒（图 | 延边那点事儿）另外，吉林省有着被誉为"中国辣椒第一城"的洮南。这里适宜生长朝鲜族料理最偏爱的辣椒品种：金塔。中国出口韩国的辣椒80%以上来源于洮南，比起韩国，延边自然更加近水楼台。在延边人的生活中，一种远道而来的鱼占有重要地位：明太鱼。它的学名是黄线狭鳕，一般被做成鱼糜，我们常吃的蟹棒就是这种鱼做的。然而到了延边人手里，它被开发出了一万种吃法。

▲ 黄线狭鳕，是一种小型鳕鱼，俗称明太鱼（图 |《风味人间3·大海小鲜》）每年十月天气转冷，道路两侧便搭起木架，挂满了晾晒的明太鱼。

▲ 木架上挂满了晾晒的明太鱼（图 |《风味人间3·大海小鲜》）晾干后的明太鱼配上自家独特的辣酱，做成辣味的烤鱼、拌明太鱼丝和豆芽蒸明太鱼。炒杂太更是朝鲜族的风味料理，其中的主料就是干明太鱼。配上干菜和辣椒，能把人眼泪辣出来。

▲ 豆芽做底,涂上一层自制的辣酱,就是辣蒸明太鱼干（图 |《风味人间3·大海小鲜》）延边人还把明太鱼做成辣条，只是传播度不如牛板筋那样广。小时候在小卖店买零食，一般的豆制辣条只要五毛钱；但其中有一种整片明太鱼做成的辣条，要卖四块钱。

吃辣不忘带冰碴儿

延吉人可太会了

延吉最广为人知的，应该是冷面。若问东北大冷面哪里最正宗，我会毫不犹豫地推荐延吉。夏天，人们最喜欢到街边小馆来上一碗冷面，冷面是荞麦面做的，十分筋道，不易咬断，很考验门牙。牛肉清汤搁上辣白菜，再配上薄薄的两片牛肉、半个白煮蛋和一小片苹果或梨，酸甜可口。汤里往往带着冰碴，喝下去内外都舒爽了。

▲ 一碗带冰碴儿的冷面,隔着屏幕都能感受到它的酸爽（图 |《一面之词》）打糕是朝鲜族特色小吃中的甜点，是用糯米做的，延吉人叫糯米叫“江米”。在市场里，你可以看到精壮的汉子抡着硕大的木槌，一下下砸在煮熟的江米上，最后打成白白软软的一团。这就是打糕名字的由来，简单粗暴。把它切成小块后，原教旨的吃法是裹上炒过的黄豆面或红豆碎，近来也有许多果酱、豆沙夹心的口味。

▲ 做打糕，绝对是个体力活儿（图 |《舌尖丹东》）如果说夏天是冷面的天下，那么冬天最幸福的，就是一口热乎乎的汤饭。东北大米吸收了黑土地一年的营养，粒粒饱满，泡进浓郁的酱汤或牛肉清汤里，吸浸了汤汁的香气。一口下去，温暖流遍了脏腑。在冬天，冷面也摇身一变，浇上烧开的汤汁，化为更为熨帖的温面。

▲ 一汤配一饭,并将热乎乎的米饭泡入汤中,是朝鲜族的日常吃饭习惯（图 |《早餐中国2》）延吉的烧烤也有着独特的风味，烤肉和烤串用朝鲜族辣酱配上其他调料腌制，吃到嘴里是微辣的口感。配上干、湿多种蘸料，喷香流油，浓郁入味。

▲ 酱是烧烤的灵魂（图 |《风味人间》）延吉食材本身鲜美，也离不开水的滋养。长白山的水好，温泉能煮鸡蛋，冷泉清冽甘甜，是诸多矿泉水品牌的水源地。这里的游泳池，喝一口都是矿泉水的味道。长白山惯常产山珍。它是我国最大的人参产出地，朝鲜族的参鸡汤便是得天独厚的产物，清淡又鲜美。

▲ 参鸡汤，一道非常著名且颇具朝鲜族特色的名汤（图 |《风味人间2》）在关里人（东北人管山海关以南叫关里）眼里，人参是一种名贵的药材和补品，往往藏在中药堂深处，十分谨慎地售卖。但在它的产地，延吉市场上的人参经常在地摊出现，跟萝卜一样随意。当然，人参的价格比萝卜要高一些，但在延吉人眼里，它并不是曲高和寡的珍贵药材，就是一种普普通通的食材。

▲ 延吉地摊售卖的人参（图 | 猫君闲谈）延吉是一座长白山下的城市，它的性格，自然被山所影响和塑造。长白山作为朝鲜族和满族的圣山，曾是气冲云霄的火山，如今被冰雪围绕。无论是这里的美食还是这里的人，都在冰天雪地中有着火一样的热情，浸透了辣椒的底色，红得透人心底、淳朴热烈。