“手工面条”用冷水还是热水和面？其实，冷水和热水和面各有其优缺点，具体选择哪种水温，取决于你想要达到的口感效果。

1、冷水和面的优点：

保持面筋质地：冷水和面可以更好地保持面筋的弹性和韧性，使得面条更有嚼劲。面筋是小麦粉中的蛋白质，在冷水中更容易形成紧密的网络结构，从而使面条更有弹性。

延长发酵时间：如果你需要让面团发酵，冷水和面可以延长发酵时间，使面团更加柔软和有弹性。这对于制作一些需要发酵的面条非常有帮助。

更容易控制面团温度：冷水和面可以更容易控制面团的温度，避免面团过热而导致面筋变硬或变得粘手。

2、冷水和面的缺点：

和面时间较长：冷水和面通常需要更长的时间来充分吸收水分，使面团变得均匀和柔软。这可能会增加和面的时间。

面团可能较硬：如果冷水和面的时间不够，面团可能会显得较硬，不容易拉伸和切割。

3、热水和面的优点：

加速吸水过程：热水可以加速面粉吸水的过程，使面团更快地变得柔软和均匀。这对于时间紧迫的情况非常有帮助。

更容易揉捏：热水和面的面团通常更容易揉捏和拉伸，因为热水可以使面筋更快地形成并变得柔软。

适合某些面条类型：对于一些需要快速成型的面条，如拉面或某些手工面条，热水和面可以更快地达到理想的面团状态。

4、热水和面的缺点：

面筋质地可能变差：热水和面可能会导致面筋变得不够紧密，使得面条的弹性和嚼劲减弱。这对于追求面条口感的食客来说，可能不是最佳选择。

面团温度难以控制：热水和面的面团温度较高，容易导致面团过热，影响面筋的质地和面团的可塑性。

5、综合考虑：

如果你追求的是面条的弹性和嚼劲，冷水和面可能是更好的选择。冷水和面可以更好地保持面筋的质地，使面条更有嚼劲和弹性。然而，如果你需要快速做好面条，或者面团较硬难以揉捏，热水和面可以加速吸水过程，使面团更快变得柔软和均匀。

总之，选择冷水还是热水和面，取决于你的具体需求。无论选择哪种水温，关键在于掌握和面的技巧，使面团达到最佳状态。