在经历了新冠疫情黑天鹅事件后，国内的烘焙市场分割出现了新动态——国潮风完成从概念到实体的过渡，众多中点现烤品牌应运而生成为时下消费客群关注的重要部分。国潮中点将固有的长保糕点品类进行品质升级成功吸引新流量，与此同时的欧美烘焙市场也开始了品质升级之战。

以面包为主流产品的欧美市场是如何进行国潮烘焙的，世界范围内的面包消费趋势又是怎样的？本文通过专业市场调研报告向大家揭示面包品类的未来发展道路。

本文内容由广州焙乐道食品有限公司提供

感谢焙乐道对本文及「四方问道」论坛的支持

1

大陆烘焙市场的国潮风

在工业化加速的时代，冷冻半成品得到迅猛的成长，真正地冲击了固有市场，而国潮烘焙正是现烤模式面对这一危机的优秀解决方案。

国潮烘焙有着完全迥异于有4个关键词：国风、潮流、手作、现烤。运用中国文化元素打造品牌整体基调，运用潮流设计理念和当下流行原料手工现烤制作，大大提升了产品的可食性。

中国市场国潮风盛行，欧美也不例外。据焙乐道市场调研疫情后的欧美市场已迎来大洗牌，在欧美的“国潮风”之下原有的面包消费倾向发生了变化。

图源：焙乐道（世界范围内烘焙消费倾向占比）

2

疫情后欧美市场“国潮风

焙乐道自2011年始进行3年为一周期的市场调研项目——「品未来」，该项目通过缜密的市场策划邀请全球食品行业专家进行深度访谈得出初步结论，结合世界范围内的消费者样本确认并修正得出最终市场趋势。

图源：焙乐道

今年9月28～29日的发布会上，焙乐道公布了9大市场趋势：味道、健康、新鲜、工匠精制、原料透明、消费体验升级（文化体验、现场品尝等手段）、道德生活方式（可持续发展，如植物基等环保理念饮食方法）、私人定制、极致便利购物。其中工匠精制这一理念对引导消费起到更为重要的作用。研究显示70%的北美消费者对价格偏贵的传统工艺制品十分青睐。

工匠精制产品主要有以下特征：传统配方、天然原料（赏味期缩短）、不添加防腐剂、手工制作、面包房现烤、本地化生产。越是讲究工匠精制的产品附加价值越高。

图源：焙乐道

88%的消费者愿意付出更多的金钱去购买新鲜健康美味的面包。色香味俱全，短保、上架期短等都是吸引消费者购买的契机点。

图源：焙乐道

在这样的趋势下欧美市场不同渠道都开始进行了疫情后的产品升级——新鲜制作肉饼与面包胚制作汉堡，包装产品添加天然原料如老面等增加风味并体现在设计外观上，面包烘焙门店精进手作质感，高端零售超市开辟现烤烘焙板块增强用户体验也赚足了流量。

由此可见手感外观、极佳的味道与质构、优秀的品牌故事、于健康有益的产品是当下的重要流行趋势。

图源：焙乐道

在这场产品升级中，生产商和消费者都愈发看重一种原材料：谷物。

图源：焙乐道（国外产品开大量应用谷物原料并在包装上重点标注）

其中发芽谷物这一细分品种在近两年的烘焙应用中达到了35%的巨额增长。发芽谷物拥有谷物无法比拟的营养价值且更容易被人体吸收。

图源：焙乐道

与此同时，经由不同种类谷物畜养出来的酸面团也成为面包烘焙绕不开的一部分。酸面团也就是中国常说的老面，它的活性不如人工酵母，所以带给面包长时间发酵的独特风味和口感。酸面团在面包产品升级中必不可少。

图源：焙乐道

3

国潮风”下面包烘焙未来趋势

变化是疫情后每一行业都在面临的挑战与机会。中国面包已然成为一种潮流的生活方式，食用量也在连年增加，为中国消费者打造健康、美味、新鲜的面包也将成为我国企业的重要任务与职责。欧美“国潮风”下的新流行词值得我们借鉴与效仿。

图源：焙乐道