美味江南“水八仙”
大家可能对传说中的“八仙过海”都耳熟能详，知道八位仙家各自的神通之处，可你知道江南有“水八仙”吗？这江南“水八仙”又是何方神圣？
熟悉历史的人都了解乾隆六下江南，读过金庸小说的也对“江南七怪”的种种行径颇为了解。江南地区自古山清水秀、富庶繁华，历史悠久，文化底蕴深厚，更有许多美食，是典型的“鱼米之乡”，这其中的“水八仙”享誉大江南北，特别是自央视热播栏目《舌尖上的中国（第四季）》对其中之一的“慈姑”作了隆重的推荐之后，江南的“水八仙” 更是名声大噪。
“水八仙” 又称“水八鲜”，是苏南、浙北地区的传统食物，包括茭白、莲藕、水芹、芡实（读音qiàn shí鸡头米）、茨菰（慈菇）、荸荠（读音bí qí）、莼菜、菱角八种水生植物的可食部分。“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”,就是江南鱼米之乡八种水生蔬菜食用时节的真实写照。
茭白——夏秋时节的“水中嫩笋”。茭白，又名高瓜、菰笋，早在唐代就被誉为“水生珍蔬”，闻名全国。茭白质地洁白软嫩，甘美可口，营养丰富，风味甚佳，被列为“水八仙”之首。唐以前，茭白被称为“菰”，结出的种子叫做菰米或雕胡米（下一篇文章会详细提及），“菰”是古代的“六谷”之一，作为粮食，产量较低；唐代末期，农民偶然发现，菰的茎部被某种菌（菰黑穗菌）感染后，会停止抽穗，茎部却长得更加粗壮，味道还十分鲜美，从此以后，“菰”便从粮食界“转战”到蔬菜界，成功逆袭，身份实现了转换。
茭白的根茎部分（肉质茎）可食用，切成薄片便成了江南人最酷爱的甜滑滋味。茭白之所以又被称作“菰笋”是因为与笋的外形有相似之处，需要剥去一层一层的外包皮之后才会露出最精华的部分。茭白最适合炒着吃（也有凉拌着吃的），茭白炒牛肉、茭白炒肉丝、葱油茭白丝，特别是葱油茭白丝，入口清而有韵，无腻浊之感。《诗经·尔雅》如是形容茭白的口感：“邃蔬似土菌生菰草中，今江东啖之甜滑”。此外还有一种野生的茭白，当地人称其为“小茭白”味道更加鲜美，不过收割难度更大，剥起来也比大茭白更费事（需要手嘴并用），其价格自然也更高。
莲藕——四季皆宜的“水中白玉”。作为重要的根茎类水生蔬菜，莲藕在我国已有两千多年的栽培历史。《诗经·尔雅》介绍：“荷，芙渠。其茎茄，其叶葭，其本蔤，其华菡萏，其实莲，其根藕，其中薏。”莲藕中含有丰富的蛋白质、淀粉、维生素等成分，具有很高的药用价值，“四时可食，令人心欢，可谓灵根矣”（李时珍 《本草纲目》）。藕分七孔和九孔，七孔藕又称红花藕，口感偏粉糯，常用于炖汤；九孔藕又称白花藕，脆嫩汁多，用于凉拌、清炒。莲藕除了可炒、煮、蒸、煨等，做成菜肴外；还可作水果生食，甘甜脆嫩；或加工成藕粉，既易消化，又富有营养。莲藕的种子为莲子，莲子汤是宴席上的名贵珍品，也是高级滋补品。苏州塘藕为江苏“三宝”之一，与南京板鸭、镇江香醋齐名，早在唐代便是进贡佳品。
水芹——冬春的“菜之美者”。 水芹又名野芹菜，是一种生长在池沼边、河边和水田里的水生蔬菜。其味道鲜美，营养价值很高，含有多种微量元素和蛋白质，多吃有降血压、血脂，清热，利尿的功效。水芹是古人重要的蔬菜，历代有都食用水芹的记载。《吕氏春秋》云：“菜之美者，云梦之芹。”水芹性味甘凉，芹香盈盈扑鼻，一直是江南水乡随手可得的佳蔬。水芹能搭配各种食材，但其柔嫩的口感和具有强覆盖性的特别气味使得它更适合清炒等简单做法。新鲜的水芹用开水稍烫，淋上酱汁、麻油等凉拌，香脆爽口；水芹炒香干，融合水芹的鲜洁爽口，香干的清香柔韧，柔韧有度，鲜香绵长。
芡实——秋日的“水中人参”。 芡实生在池塘、湖沼中，又叫鸡头米、鸡头莲、刺莲藕。芡实作为药食两用中药，一直以来被人们视为盘中珍馐。新鲜采摘的鸡头米加入酒酿（江南人的独创）煮熟，再点缀上金黄的干桂花，一碗桂花酒酿鸡头米就做好了。西风乍起之时来一碗桂花酒酿鸡头米，既香又甜还暖，是苏州“小娘鱼”的心头好，是满口香糯的幸福感。芡实品种有“南芡”“北芡”之分。北芡又称刺芡，花紫色，南芡又称苏芡，花色分白花、紫花两种。因为鸡头米需要手工剥取，显得愈发珍贵稀有，被称为“水中人参”。 《本草纲目》记载：“止渴益肾，治小便不禁，遗精，白浊，带下”。芡实具有肾气不固之腰膝酸软，遗精滑精，肾元不固之小便不禁或小儿遗尿的功效。芡实种子含有大量不饱和脂肪酸亚麻酸，具有很高的营养价值。
茨菰——冬日的“粉糯美味”。茨菰也作慈菇、茨菇，生长在水田里，以球茎作蔬菜食用。据记载唐代已经有“慈姑”的叫法。三国时期魏人张揖所著《广雅》：“藉姑，水芋也，亦曰乌芋”，是现今发现的最早关于茨菰的记载。茨菰因其形态好似慈爱的母亲，故得名慈菇。李时珍在《本草纲目》中有记载：“一根岁生十二子，如慈菇之乳诸子，故以名之。”茨菰富含淀粉、蛋白质、维生素，以及钾、磷、锌等微量元素，质酥软味微苦，可以做茨菇饼，茨菇肉圆汤等，茨菇的淀粉可以有效地吸收油腻，搭配烧肉别具风味。末代皇帝溥仪在《我的前半生》中记载道：“当年在宫中用膳时，在至少三十道御膳中，顿顿都有‘慈姑烧肉’这道菜，因为味道独特，百吃不厌”。
荸荠——冬春的“地下雪梨”。 荸荠，《诗经·尔雅》中称为“芍，凫茈”。地下的荸荠果俗称地梨、马蹄，地上部分称通天草，是一种既可以做蔬菜，又可以做水果的食物。荸荠未完全熟透时口感脆爽，完全熟透后，淀粉充足口感软糯。荸荠个头圆润，表皮发亮，果肉甘甜。荸荠生吃清脆爽口（我最爱这样吃），炒菜也是百搭，如荸荠炒肉片、荸荠炒虾仁、荸荠炒双果、荸荠炒冬笋等；荸荠还可以煲汤，做成糕，或磨成粉吃。荸荠不仅含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等营养元素，且有极高的药用价值。北方人称之为“江南人参”，南方人则赋予它“地下雪梨”的美誉。
莼菜——春末的“水中碧螺春”。 莼菜又名莼、蓴，古名茆、水葵，是一种水生宿根草本植物，嫩叶可食用且具有较高的营养价值。《耕余录》云：“蕙(莼菜)味略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜，比亦无得当者，惟花中之兰，果之荔枝，差堪作配”。莼菜是珍贵的水生蔬菜，被誉为“水中碧螺春”，富含维生素、氨基酸、葡萄糖、淀粉、蛋白质等多种营养成分。莼菜本身没有味道，但胜在口感鲜美滑嫩。苏轼曾言“若话三吴胜事，不惟千里蓴羹”。莼菜羹香淳润滑、鲜美可口，常会提前上席作为润喉开胃的羹汤，是不可多得的江南美味。
菱角——秋日的“水中元宝”。 菱，古名芰实、水栗。“菱，芰也”（《礼记》）。我国种植菱角已有三千多年的历史。栽菱始于周，兴于秦汉，盛于唐宋。菱是一年生草本水生植物，又称“水中落花生”，果实“菱角”为坚果，于秋后成熟。其中一种十分美观的水红菱，又名雁来红，鲜嫩时味甘美，可作水果生食；老菱带壳煮熟，性糯清香微甜，号称“水栗”；老菱可制淀粉，菱粉身质细洁爽滑，为淀粉中佳品，最宜于制雪糕、冰淇淋和细糕点。菱的药用和食疗价值也很高，《本草纲目》载：“菱性甘平，能解暑气积食，消渴”。
水八仙是苏州水乡的“宝藏食材”，是对水乡人民的鲜美馈赠，每一味都承载着江南的灵气与匠心。江南水网密布，为“水八仙”提供了得天独厚的生长条件；江南地区河湖密布，水质优良，孕育了“水八仙”的鲜嫩口感；这里水田淤泥富含养分，让“水八仙”个个饱满多汁；温润的江南四季分明的气候，让“水八仙”风味独特。
江南“水八仙”不仅是食材，更是江南水乡的文化符号。依水而生，因时而熟，承载着水乡人对自然的敬畏与对生活的热爱。听了我的介绍，看了文中的插图，您是不是口舌生津了呢？那么，不妨来江南，尝一口“水八仙”，让味蕾沉浸于水乡的鲜美传奇吧！
