豆腐烧黄鱼
制作:
1.把黄鱼治净,逐一在鱼身两侧剞刀后,加姜片、葱节、盐和料酒码味,接下来放入烧至六成热的油锅里,炸至色金黄便捞出。
2.把豆腐切成块,也在油锅里炸至色金黄,倒出来沥油。
3.锅留底油,先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜片和蒜片,炒香后掺适量的鲜汤,加盐、糖、味精调味,烧开后下黄鱼和豆腐,烧至鱼熟且入味时,把鱼和豆腐捞出来装盘,接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣,再加水淀粉收浓,起锅浇在盘中鱼身上。
4.把锅洗净,上火放油烧热,下干辣椒节和花椒炒香后,起锅舀在鱼身上,最后撒些葱花便好。
脆皮南瓜炒蒜香猪脆骨
制作:
1.把绿色网皮在油锅里炸成鸟巢状,捞出沥干油份,装盘。
2.把猪脆骨斩成丁,加盐、鸡粉、脆炸粉、蒜香粉和吉士粉拌匀,腌至猪脆骨入味后,再下六成热的油锅里炸熟,捞出沥油待用。
3.把南瓜切成1厘米见方的丁,撒少许盐腌制片刻后,裹匀脆皮浆,再下入五成热的油锅里炸脆炸熟,捞出来控油。
4.锅留少许油烧热,先放入青红尖椒圈炒几下,再把南瓜球和猪脆骨放进去一起翻炒,其间调入盐、鸡粉,炒匀便起锅装入盘中 “鸟巢”里上桌,即成。
琥珀脆皮猪肋伴菠萝沙律
主料:
厚身猪排骨450g。
辅料:
琥珀核桃10Pc,菠萝0.5Pc,青瓜1Pc,青柠檬1Pc,九芽生菜。
调料:
橄榄油,薄浆,冰花酸梅酱。
制作:
1.卤制厚身猪排骨:猪排骨飞水,放入盐、红枣、蚝油、冰糖、广祥泰老抽、香叶、八角、姜葱,煲至其肉质松化,拆骨入冰箱冷却后,改刀成4.5*4.5*12cm的猪肉块条,用汁浸泡待用。
2.制作薄浆:脆浆粉,蛋白,油,水调匀。
3.菠萝沙律:菠萝和青瓜去皮去钉切粒,吸干水,放盐、糖调味,撒入青柠檬皮屑,加入橄榄油拌匀。
4.琥珀核桃:核桃飞水,与糖同炒,加入麦芽糖,放入150度的油里浸炸至上色,捞起与芝麻同捞,摊冻便可。
5.卤好的猪排骨带汁蒸热,拍少少干粉,上薄浆炸(猪排只被少少浆均匀包裹着)。
6.炸好的猪排骨改刀如图,围着碟边半圈。
7.菠萝沙律放在小碗上,洒上琥珀核桃就完成。
法国鹅肝红酒炖蛋
原料:
土鸡蛋5只,鹅肝3小件,黑松露。
制作:
1、用开蛋器打开蛋盖,鹅肝上面粉煎香。
2、用毫升杯调控,100毫升全蛋,200毫升水,1茶匙红酒,半茶匙黑松露茸,半茶匙美极,牛奶10毫升,糖少许,搅拌后倒进蛋壳。
3、在铁板340度加锅盖进行炖制3分钟,加入煎好的鹅肝至熟,即可。
黑松露骆驼柳
原料:
骆驼里脊200克,黑松露50克,彩椒50克,山水豆腐100克。
调料:
美极酱油5克,生抽2克,鸡粉2克,味好美香酥炸鸡粉20克。
制作:
1、骆驼柳改丁腌制。
2、黑松露切片,煎香备用。
3、把腌制好的骆驼柳煎至金黄,下黑松露一起爆炒。
4、山水豆腐用香酥炸鸡粉包裹,炸脆后摆盘,完成。
金蒜龙趸扒
原料:
龙趸扒125克,独子蒜2克。
调料:
七味盐10克,白盐10克。
制作:
1.龙趸斩件型,放白盐和切成片的生蒜,一起腌底味备用。
2.独子蒜切成薄片备用。
3.烧热锅,放腌好味的龙趸扒和蒜片,煎至金黄色、成熟即可装盘,最后撒七味盐,蒜片摆边上。
蒜泥咖喱冻鲈鳗
原料:鲈鳗300克。
调料:潮州卤水1000克,黄咖喱酱150克。
制作:
1、把潮州卤水和咖喱酱、冰糖、味精倒入桶里烧开,把处理好的鳗鱼放入,烧开浸泡25分钟,捞出冷却,放入冰箱备用。
2、蒜头绞成泥,加生抽、白糖拌匀画盘底,冻鳗鱼切片,摆放即可。
云丹燒深海银鳕魚
原料:
银鳕鱼60g×3件,青瓜1根,红辣椒1根,肉葱50g,肉姜50g,蒜肉20g,干葱肉20g。
配料:
鸡蛋3粒,鲜牛奶100g,生粉40g。
调料:
生抽100g,老抽30g,幼盐20g,镇江香醋100g,冰片糖50g。
制作:
1.青瓜切薄皮。
2.香葱料加调味制成酱汁,浸鳕鱼块20分钟。
3.鸡蛋取白加牛奶、生粉10g、盐3g,炒成牛奶蛋白。
4.鳕鱼块搅少许鸡蛋黄,拍少许生粉煎熟。
5.镇江香醋加冰片糖煮透,埋芡成醋汁。