2022年初开业引发轩然大波，2023年末拿下米其林星，头灶一路伴着各种争议、走出了条逆势上扬的曲线，朋友有心抢到了位子，邀我一同再访。

落座一杯粥油，用纯净的米香清口，鲍鱼挞卡着时间出炉，馅心依然烫口。

咸蛋黄焗龙头鱼，金光一团，表壳酥脆、内心水嫩，自带空气感，充盈蛋香。

好久不见脆皮鸡，今天的鸡头好像昂得更高了，师傅们上菜都显得更有底气了。

同样是文昌鸡，连皮带肉取精华的一片，今日好像比往常肥了一些，肉多了层脂肪，鸡皮也更油了。

滑蛋梭子蟹，结合了滑炒和煎炒的技法，上层蛋液凝柔、包裹蟹肉，底下煎出一层微焦的壳，散发蟹香，店里选了舟山的独立供货商，梭子蟹新鲜到上海，拆出丝丝缕缕，满含海味咸鲜。

牛肉与素菜的搭配，我们从松茸、榄仁吃到白芦笋，今天配的是藕丝，用清爽脆嫩衬托牛肉的油润滑嫩，特别用三种南乳调和了南乳汁，滋味更浓。

跟着一道虾爆鳝，可不是杭州的面浇头，选了千岛湖的白鳝，肉厚且宽、入口脆弹，花虾也处理得漂亮，脆嫩带爽，好似玻璃虾球，又淋上当季的大闸蟹黄，湖海鲜融于一盘。

借用歌乐山辣子鸡的做法炒河豚，突显鱼肉的肥美，这里的辣椒不简单，选了云贵川的四种辣椒，各取其鲜、香、红、辣，撒的花椒芝麻也香，连葱都碧绿可人……收盘子的时候，我实在舍不得这一盘，打包回家拌花生米下酒。

鱼肉菜肴，之前店里总费心寻觅优质的野生鱼，我们吃过鲜嫩带胶质的老虎斑，也尝过西沙群岛的“红宝石”，今天换成了市面上常见的福建大黄鱼，稍显遗憾，黄鱼不宜炒，出品更接近煎，淋了个雪菜冬笋浇头，好在雪菜不错，翠绿生青、不咸微鲜。

听得到后厨传来油锅炸开的爆炒声，就知道三葱爆龙虾要来了，果然风采依然，虾肉饱满鲜弹，京葱洋葱干葱一如既往。

当天的蔬菜是菜心，只取杆子，可惜食材只是平常，也没有炒出锅气，相比之前春天用高汤收汁的笋尖、秋天清甜的胶东白菜心，好像少了几分细腻心思。

蟹肉鱼翅春卷是餐厅开店至今的招牌，不论菜单怎么轮换，这道不换，但当天的馅料跟以前迥然不同——之前肉眼可见用了十足的蟹肉和鱼翅，慢火炒到干身，师傅展示的时候就诱人无比。

摄于2022年2月

摄于2023年4月

今天的呢，用料明显少了，看起来糊糊的，翅针不是根根净透、完整，而是黏在了一起，更令我困惑的是，看颜色好像还加酱油勾了个芡？

包出来的春卷，依然是金色的空气枕头，但吃到中间已经不似从前……

主食仍旧是麻婆豆腐，之前配了辽参，今天用鲟龙鱼筋，我觉得这些贵价食材其实不放也无妨，如果以传统川菜的标准来判断，炒得略微泄水，拿来拌饭倒是挺香。

跟进一道青椒肉丝，卖相看着普通，但青椒肉厚，又炒出了脆甜，搭配陈年菜脯，我还是多吃了一碗饭。

餐后甜品延续了经典的老婆饼和豆腐脑，又新增一道栗子露，纯纯的栗子烧出纷纷的甘甜，很舒服。

当天在店里，能明显感受到摘星后的意气风发，但我还是想如实写出自己认为的些许不足——在网上群起而攻之的时候，我站定头灶是一家好餐厅，在获得米其林认可的时候，我认为它应该百尺竿头，因为，滔天流量也好，美食评级也罢，这些都是外在的喧嚣，真正重要的是食客的声音，更重要是主厨内心的声音……