川菜是一个包罗万象、海纳百川的菜系。这从川人的家宴就可窥见一斑。在川人的家宴上，各种口味的菜例交互上场，相互融合、相互衬托。下面就给大家介绍一些家宴菜例。

子姜开胃嫩腰花

杨 辉/文、图

菜品制作：陈忠华

原料：鲜猪腰2个（约300克）、子姜50克、小米椒30克、蒜泥20克、花椒、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、鸡汁、醋、辣鲜露、藤椒油各适量

制法：

1.把猪腰洗净后撕去表面筋膜，横刀对剖成两半，再片去中间的腰骚，切成麦穗花刀，放清水盆漂净血水。另把子姜切成细丝，小米椒切成末。

2. 锅入清水烧沸，下入花椒、姜片、葱节、料酒稍煮，放入腰花汆熟，捞出来沥水冲凉并搌干水分，纳盆加小米椒末、子姜丝、蒜泥，调入盐、味精、鸡精、鸡汁、醋、辣鲜露、藤椒油，拌匀装盘，即成。

手工苕粉烧黄甲

杨 辉/文、图

菜品制作：陈忠华

原料：黄甲鱼1只（约 1200 克）、手工苕粉 500 克 、辣椒节 10 克、蒜瓣50 克 、香菜叶 2 克 、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、混合青椒汁、化猪油、色拉油各适量

制法：

1. 把甲鱼宰杀治净，斩成块，加姜片、葱节、料酒、盐拌匀码入味，下入七成热的油锅炸约1分钟，捞出来沥油。另把手工苕粉切成2.5厘米见方的块，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水。

2. 锅入化猪油、色拉油烧热，下入蒜瓣、姜片、葱节爆香，掺入提前熬好的混合青椒汁，放入炸过的甲鱼块、手工苕粉块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，用中小火烧熟入味。然后用水淀粉勾芡，起锅装盆，淋入用油炝香的干辣椒节，撒上香菜叶，即成。

说明：混合青椒汁是把青花椒、青小米椒粒、胡萝卜片、洋葱块、芹菜节下入加有色拉油、化猪油的锅里炒香出味，然后掺入清水熬出味，调入盐、味精、鸡精，出锅滤去料渣，即成。

泡椒江团

熊焱/文 田三七、熊焱/图

原料：江团1条（1000克以上为佳）、 蒜米15克、大葱粒15克、自制泡椒酱20克、自制泡椒油40毫升、鱼露15毫升、白糖5克、味精2克、清汤500毫升、猪油15克、红苕淀粉、葱花、料酒、姜葱水各适量

制法：

1.将江团宰杀治净，鱼身剞花刀，用料酒去腥后，放入高压锅，然后倒入料酒和姜葱水，上气压制6分钟，取出装盘备用。

2.起锅上火入猪油烧化，下入泡椒油、泡椒酱、蒜米、大葱粒炒香，掺入清汤烧沸，然后调入鱼露、白糖、味精，用红苕淀粉勾二流芡，起锅浇在鱼身上，撒葱花上桌。食用前将鱼肉用小勺刮下，捣成茸，盛碗即可。

说明：清汤由老母鸡和老鸭小火吊制而成。

坛子肉

口味：咸鲜味

原料：巴山黑猪五花肉300克、肉末100克、鲜香菇粒20克马蹄粒20克、火腿20克、干贝10克、鸡腿肉50克、鸡蛋4个、干小香菇30克、天目笋100克、干茶树菇30克、香叶1克、八角2克、西蓝花、冰糖、盐、胡椒粉、鸡粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1. 把猪五花肉切成小方块。另把肉末、鲜香菇粒、马蹄粒纳碗，加鸡蛋液，拌成肉丸子。火腿、干贝切片；鸡腿去骨，切成块。天目笋切成条，去盐分。

2.五花肉块入油锅炸成金黄色，捞出来沥油。另把肉丸子、鸡腿块也下入油锅，炸至色金黄，捞出来沥油。

3.砂锅掺适量矿泉水，放入炸好的猪五花肉块、肉丸子、鸡腿块，以及香叶、八角、冰糖，小火煨约2小时，然后加入干菌子、火腿、干贝、天目笋，烧约1小时至原料软熟，出锅收汁，调入盐、胡椒粉、鸡粉等，装盘时用焯熟的西蓝花点缀，即可。

姜椒肥牛

原料：肥牛500克、土豆粉250克、子姜丝100克、青花椒、青椒条、小米辣颗、香菜段各20克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜贝露、香油、生粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量、鲜椒油80毫升

制法：

1.把肥牛切成0.2厘米厚的片，纳盆并加盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉和生粉抓匀后，腌渍30分钟待用。

2.锅入色拉油烧至六成热时，把腌好的肥牛放进去滑散，捞出来后沥油待用。另把土豆粉下到开水锅里稍煮，捞出来后放盛器内垫底。

3.锅入鲜椒油烧热，先下肥牛和子姜丝略炒，然后掺入少量的鲜汤并调入鲜贝露、盐、味精、鸡精和胡椒粉，勾薄芡后淋少许香油，然后起锅倒在土豆粉上面。

4.净锅入少许色拉油烧热，下青椒条、青花椒和小米辣颗先炸香，起锅浇在肥牛土豆粉上边，最后撒些香菜段便可上桌。

新法藿香大鲫鱼

菜品制作：曹晓军

熊焱/文、图

在不同的川厨手里，藿香大鲫鱼的做法略有不同，有的是烧制成菜，有的是蒸后挂汁，此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香，还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身，味道融合得非常充分。

原料：大鲫鱼1条（约600克）、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量

制法：

1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎。

2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成。

制作关键：

1.收汁时汤汁要浓稠油亮，使汤汁黏附鱼身，否则鱼与汁的味道容易分离。

2.醋过早入锅香气会挥发，太迟则无法与其他味道融合，使成菜味道失去平衡。

说明：煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后，掺入适量清水，烧开加入盐和少许白酒即可。

豆汤菌菇烩肚条

杨 辉/文、图

菜品制作：陈忠华

原料：猪肚半个（约500克）、蟹味菇 150 克、青二荆条辣椒 50 克、豌豆80 克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1. 把猪肚治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，捞出来刮去黏膜，洗净后放入沸水锅煮熟，捞出来沥水，切成条。另把青二荆条辣椒切成节， 豌豆压成泥。

2. 锅入化猪油、色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入（火巴）豌豆泥炒至翻沙，掺入鲜汤，烧沸熬制2分钟。然后打去料渣，下入熟肚条、蟹味菇、青二荆条辣椒节、蒜瓣烧约2分钟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中小火烧至汤浓味厚时，出锅装入砂锅点火保温，即成。

吊锅鲜羊排

原料：带皮羊排500克、猪血块100克、鲜冬笋150克、青脆椒50克、蒜米10克、泡姜米5克、味精2克、鸡精2克、胡椒3克、菜油200毫升、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、泡萝卜片、干花椒、干辣椒节、香料、豆腐乳、鲜汤、食用油各适量

制法：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡姜米、大葱节、蒜米、干花椒、干辣椒节炒香，加入鱼泡椒节、泡萝卜片、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制12分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入青脆椒块、鲜冬笋块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

椒麻脆皮鸡

口味：椒麻味

原料：东北净柴鸡1只（约1200克）、 春笋1根、大葱段50克、小葱末50克、鲜青花椒、姜块、黄栀子、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.净柴鸡纳盆，加入盐40克、鸡精2克、味精2克，及八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节拌匀，腌制约24小时。另将色拉油烧至180℃，淋在小葱末上，加入剁成末的鲜青花椒拌匀，便得到自制拌鸡料。

2.往清水锅中加入姜块、大葱段、黄栀子，烧开后放入腌渍好的柴鸡，文火煮约20分钟，关火泡约4小时至软熟，捞出来沥干水。

3. 取鸡皮和大腿肉，放入盆中，加入适量的自制拌鸡料，拌均匀。

4.将春笋改成薄片，下入水锅里焯熟，纳盆加入自制拌鸡料拌匀，盛盘后放入拌好的鸡片，稍加装饰，即成。

胭脂番茄龙利鱼

杨 辉/文、图

菜品制作：陈忠华

原料：龙利鱼400克 、番茄200克、土豆100克、番茄酱40克 、鲜柠檬1个、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把龙利鱼治净后切成片，加入姜片、葱节、料酒、盐拌匀码入味。另把番茄下沸水锅汆烫片刻，捞出来撕去表皮，切成块；土豆去皮洗净后切成片，柠檬亦切成片。

2.锅入化猪油、色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，打去料渣不用，放入去皮番茄块和番茄酱炒香出色，掺入鲜汤熬出味，下入土豆片煮熟，然后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，抖散下入龙利鱼片滑至八分熟，放入柠檬片稍煮，出锅装盆，撒些葱节，即成。

鱼香茄夹

原料：茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄酱20克、葱花、盐、生姜水、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量

制法：

1.取肉末纳盆，加入适量的盐、生姜水、鸡蛋清和生粉，抓匀后码味约5分钟成肉馅。另往碗里按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少许生粉搅匀成碗芡。泡美人椒斩碎，待用。

2.把茄子对剖开后，在茄背上每隔数厘米便斜刀开口，酿入之前调好味的肉馅。

3.往锅里舀入色拉油烧至八成热，下酿好肉馅的整根茄子炸至香酥且熟，捞起来沥油，装入盘中。

4.往净锅里舀入色拉油烧热，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄酱翻炒，倒入事先调好的碗芡，大火收汁即起锅浇在盘中茄子上，撒些葱花，即成。

红烧牦牛蹄

制法：

1.用明火把牦牛蹄燎烧至表面焦黑后，刮洗干净再用钢锯锯成小段，待放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮透后，捞出来冲洗干净备用。

2.锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣、干辣椒节、干花椒、姜片、葱段和蚝油先炒香，再掺清水并放入牦牛蹄，大火烧开后转小火煨约7小时，其间放盐、料酒、胡椒粉等调好味，烧至软糯时拣出牛蹄并去掉骨头。

3.净锅里放少许底油，投入子姜粒和大头菜粒先炒香，然后掺入煨牦牛蹄的红汤，放入牛蹄块和事先煨好味的杏鲍菇片，烧几分钟再收浓汤汁。

4.拣出2 片杏鲍菇片垫盘底，另取牛蹄块放上面并浇上汁，再在旁边放一朵汆熟的西兰花，最后点缀葱丝和红椒丝，以“每人每”的形式上桌。

川辣竹笋

原料：水发干竹笋300克、姜片、大葱段各10克、糍粑辣椒20克、陈皮15克、干花椒、干辣椒、当归、党参、桂皮各10克山柰8克八角6克料酒20毫升、白酒、白醋各10毫升、胡椒粉2克、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法：

1.炒锅内注入色拉油烧热，放姜片、大葱段、干辣椒、干花椒和糍粑辣椒炒香后，掺入鲜汤烧开，再下料酒、白酒、白醋、胡椒粉、山柰、桂皮、当归、党参、陈皮和八角煮10分钟，然后把水发干竹笋放进去煨煮20分钟，关火后继续浸泡10分钟至竹笋入味。

2.把卤好的竹笋捞出来切成细条，加少许香油拌匀便好。

下饭脑花

口味：麻辣味

原料：猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。

2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。

说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。