2024年，在寥寥无几的热门品类中，牛肉餐饮必然算一个。

如今，在各大商场里，集结着“牛肉餐饮”大军，少说也有七八家，有的多达超十家。其中，牛肉火锅店仍然是主力军。在北京合生汇，鲜牛记潮汕牛肉火锅和聚焦鲜牛肉潮汕火锅分别落地于商场的5层和B1层，主打一个“鲜”字和牛肉产品。两家的主打菜品比较类似，均有吊龙、牛肉丸、毛肚等，明档亮厨的模式，向顾客“炫技”。王奋斗贵州酸汤牛肉火锅和滇牛云南酸菜牛肉火锅分别位于B1和B2层，把贵州和云南两大区域特色酸汤火锅带到了商场。

◎摄图：内参君还不乏有湘辣辣现炒黄牛肉、辣可可小炒黄牛肉等湘菜品牌“争宠”，人均80元左右的定价。此外，以牛肉菜品为门店招牌菜的，还有牛肉冒菜、牛肉汉堡、牛肉串串自助、鲜切牛肉自助等。其中，成都你六姐·牛肉冒菜以全国直营模式开出超160家店；还有在鲜切牛肉火锅赛道跑出了全国240多家的郭淑芬、250多家店的谭三娘、40多家的李三孃等品牌；牛肉汉堡赛道，去年声势浩大的当属牛约堡，全国门店突破1600家。而围绕牛肉细分衍生出来的新品类，远不止如此。

牛肉餐饮，越来越细分2024年牛肉价格连续下跌，创五年来的历史新低。如此一来，降低了餐饮创业门槛，吸引创业者疯狂涌进牛肉赛道，虎视眈眈，创新不断。趁着牛肉降价潮红利，大家纷纷觉醒，都想分食一杯羹。还成功吸引了跨界投资餐饮者。前不久，北京望京一家“牛校长现烤牛肉干”走红，据说，这背后是有王思聪王校长的投资。目前门店换新升级后为“牛校长西安煎原切牛排”，人均33元，牛排、意面、汉堡...倒更像是一家精致的西餐小店。网友称：“我感受到了王校长的脚踏实地，牛排很值，性价比很高。”

说起牛排，2024年夏季，夜市摆摊上掀起一阵“牛排摆摊风”，一度成为低成本“创业顶流”。咱就是说，不是西餐吃不起，而是地摊牛排更有性价比，毕竟19.9元就能在街头买到一份刚刚出锅且滋滋作响的菲力牛排。更有人瞄准热度“教别人赚钱”，用“大学生创业，三小时收入2500+元”等噱头标题刺激和吸引着创业者，仿佛“靠摆地摊买下一栋楼”不是梦。地摊牛排锅在下沉市场也一度引领创业潮，99元3斤的牛排锅，还有30余种涮菜无限续，人均不到30元，炫一顿小火锅，可谓是肉食爱好者的福音了。除了牛排类，鲜切牛肉火锅自助和牛肋条烤肉自助在下沉市场非常热门，模式新颖。自助模式给人的感觉就是无限畅吃，而且无论是79元无限吃还是68元无限续，这个价位和高品质的牛肉连在一起怎么都觉得是自己占便宜。一盆盆牛肋条摞起来绝对是心满意足，放肆地大口吃肉。

相比之下，鲜切牛肉火锅的宣传点在于鲜切，听起来质感蹭蹭的上涨，人们强烈的健康消费理念已经占据上风，随着鲜切牛肉走红，除了一批新品牌崭露头角外，头部餐企也曾不断加注。

譬如海底捞在2024年推出全国性秋季新品之际，曾面向上海区域超60家门店推出了鲜切牛肉系列新品。而在牛肉品类上，海底捞持续发力，从最早的牛肉工坊，到主打牛肉菜品和自助模式的小嗨火锅，再到聚焦牛肉菜品，人均消费100元左右的焰请烤肉铺子等等。在菜品形态上，渣渣牛肉火锅以其丰富的用餐仪式和亲民价格曾火热一时，跑出来千牛刀为首的头部品牌代表，锅底既能涮肉涮菜，最后再用香喷喷的渣渣牛肉泡上一碗米饭、拌面，吃的充实又有极大的性价比和满足感。

生烫牛肉米线/鲜烫牛肉米线，是2024年极具新鲜感的小吃快餐形式，乔杉杉生烫牛肉米线开出近200家店，窄巷口生烫牛肉米线和云阿蛮生烫牛肉米线分别开出了60多家和30多家店的规模。其后陆续有生烫牛肉米线的小店、档口店、外卖店涌现，内参君公司附近新开一家烫三爷云南鲜烫牛肉米线，满减后，一份外卖下来花了20元，大众点评显示，这家品牌主要选址在美食城档口。此外，张拉拉兰州手撕牛肉面还推出了一款9.9元吃生烫吊龙的新品，价格诱人。

因此，有人觉得这恰好给了创新空间，创新不假，因为牛肉火锅和牛肉快餐里都跑出了不少流量型品牌，给已经内卷白热化的赛道带来的新的发展空间，而带上牛肉二字，品牌形象似乎就被拔高许多。

热热闹闹的牛肉餐饮，距离洗牌期不远了这些牛肉餐饮创新能够快速走红，一方面是具有超值性价比，门店大多选在社区、街边或下沉市场，客群相对集中，门店模型多属于地摊风、破烂风或怀旧风，基本没有过多装修，隶属天然风，因此创业成本相对更低，从而给门店赚取凭低价吸引流量又能从中获取利润空间。另一方面，新鲜感和个性化，年轻人消费需求不谋而合。麦当劳此前发布的“年轻人餐饮消费五大趋势”提到，年轻人们更注重性价比和多维体验，同时也倾向于个性化的餐饮选择。从定价上看，许多品牌都凭借相对低价的打法，去契合人们消费理性和追求品质美食的需求。“一是得益于国家政策支持，从前牛肉价格居高不下，进口牛肉没有完全开放，近两年国外的品质牛肉陆续走进国内，再加上国产牛肉量的增加，降低牛肉进货价；二是相比鸡肉、猪肉，牛肉是能够给消费者们带来非常大的价值感的品类之一，平价牛肉火锅、牛肉串串的出现，实则是让牛肉变得更大众化，让更多的顾客吃上高品质的牛肉产品。”一位火锅老板表示。但是，个性化创新的新鲜感的保质期实在是越来越短，几乎没有竞争壁垒，这些模式和玩法基本都能直接照搬，久而久之热度也便逐渐散去。就以鲜烧牛肉为例，就出现了李爆爆鲜烧牛肉馆、赵爆爆鲜烧牛肉馆、张爆爆鲜烧牛肉馆......若是按照百家姓氏来，百家品牌都出来了。结果也许就是，昙花一现。一旦经营管理出现问题，可能间接让本就属于高品质的牛肉食材变得廉价。而且如今，供应量大幅增加，引发牛肉价格持续暴跌，也逐渐引起产业端的问题。2024年全国牛肉产量达到779万吨，牛肉进口量达到291万吨，2015年进口牛肉仅为47万吨。巴西、阿根廷等主要牛肉出口国，凭借规模化养殖优势和较低的养殖成本，牛肉价格相对较低。

2024年12月27日，商务部对进口牛肉进行保障措施立案调查。公开报道显示，中国畜牧业协会会同9个主产区协会，向调查机关提交保障措施调查申请，认为近年来中国牛肉进口数量急剧增长，对国内产业产生了重大不利影响。申请人提交的证据显示，中国牛肉进口量在2019年至2023年期间增长了65%，2024年上半年进口数量达到了2019年上半年的两倍以上。在进口产品冲击下，国内产业遭受严重损害。据中国畜牧业协会显示，11月份出栏一头肉牛平均亏损1600元以上，连续8个月亏损超过1000元，65%以上的养殖场户处于亏损状态。国内牛肉连跌一年，养殖业出现大面积亏损。基于此举措，有业内人士坦言还需要餐饮品牌引起重视，“随着上游供应市场的调整，价格一定会趋于回稳，红利期慢慢消失，价格内卷的餐厅可能会首先扛不住，其他牛肉为主的品牌利润也会一定程度上降低。且2025年，市场回归理性，必然会有一些品牌褪去，行业布局重新洗牌调整，牛肉类的餐厅更需要靠自身内功去获得顾客认可和信赖，保证生意的持久稳定。”

小结站在牛肉餐饮角度来看，行业依然需要那些形式多元化和新兴品类积极涌现，从而满足消费者的不同场景需求，同时也更需要注重品质，提升对牛肉品质的要求，在保证正常经营和品质产品中，通过推出高性价比产品和套餐，让消费者享受美味和实惠。

毕竟，在健康理念的驱动下，尽管经济下行，但是人们对品质的需求持续走高，人们对牛肉的需求量也不会减少。2024年，我国牛肉消费量达到1070万吨，同比增加43万吨，自2020年以来全国牛肉消费量已连续5年逐年增长，连续3年突破1000万吨。据美国农业部预计，中国2025年牛肉消费量将达到1158.7万吨，同比增长0.26%。仅次于美国，中国已是世界第二大牛肉消费国。