在日常厨房中,若说盐是最咸的调料,那味精便是最能提鲜的存在。不过,围绕味精,坊间流传着诸多说法,最常见的便是食用味精会引发头疼,甚至有人觉得它不安全。但事实真是如此吗?在放了味精的菜肴里,究竟发生了怎样的奇妙反应呢?
回溯到1908年的一天,日本化学家池田菊苗偶然发现,添加了海带的汤,味道格外鲜美,远超普通汤品。经过深入研究,他从海带中成功提取出一种名为谷氨酸的化合物,并将海带赋予汤品的这种独特风味定义为 “鲜”。
如今我们清楚,除了谷氨酸离子,能带来鲜味的还有肌苷酸离子和鸟苷酸离子。但按照中国国家标准,味精的主要成分是含量达99%以上的谷氨酸钠。那为何众多成分中,只有谷氨酸钠脱颖而出,成为味精的核心呢?
其实谷氨酸钠在奶类、肉类、蔬菜等常见食物中广泛存在。不过真正起增鲜作用的是游离态的谷氨酸。要获取游离态谷氨酸,需让谷氨酸的盐溶于水,使其分离为游离态的谷氨酸离子和金属离子。其中谷氨酸的钠盐在水中溶解性极佳,备受人们青睐,最终成为味精的主要成分。
谷氨酸钠天然存在于像番茄、奶酪这类食物中。当我们食用含有谷氨酸钠的食物时,它能刺激人体分泌更多唾液,让味蕾充分发挥功能,增强味觉体验。同时它还能刺激胃液和胃酸分泌,促进消化,让食物吃起来更加美味可口。
“中餐馆综合征” 风波:味精的信任危机然而上世纪60年代末,一位“高级研究员”,给《新英格兰医学期刊》寄去一封短信,称自己和身边朋友在食用中餐馆食物后,身体常出现麻木症状,并将这种现象命名为 “中国餐馆综合症”。
由于当时味精在东亚菜品中使用较为广泛,人们便形成一种固有观念,认为中餐馆做菜大量使用味精。这一事件引发学术界广泛关注。
1969年,《科学》杂志刊登一项研究,认定味精是导致头痛、灼烧感、胸痛等 “中餐馆综合征” 的罪魁祸首。但深入剖析,这项研究的实验方法漏洞百出。
例如,该研究共进行6个实验,其中编号 1 - 3、4 的实验,受试者知晓自己食用了味精,无法排除心理因素干扰;编号2的实验样本仅有4人,样本量过小,难以保证科学性;编号5的实验让36名受试者持续食用味精直至出现反应,实验方式不严谨;编号6虽为双盲实验,理论上受试者不知自己是否食用味精,但样本仅8人,且实验组汤中添加了6克味精,几乎是美国人日常摄入量的11倍,很难确保实验的双盲性。
科学的反击:真相逐渐浮现与此同时,也有一批研究得出不同结论。1970年,《自然》杂志发表的一项研究,选取更多受试者,采用更严谨的双盲条件,且实验中味精摄入量更接近日常水平。
结果显示,受试者并未出现所谓的 “中餐馆综合症” 症状。但遗憾的是,这些反驳观点未能为味精正名。当时西方社会对味精的排斥,很大程度上源于偏见。在西方刻板印象中,中国人乃至东亚人常被描绘成来自异国、神秘且危险的形象,而味精不幸成为这种偏见的 “背锅侠”。
后来证实,最初创造 “中餐馆综合征” 一词的 “何文国” 或 “郭禾文”,真实身份是白人男子霍华德・斯泰尔(Howard Steir),显然这个华裔名字是蓄意捏造的。
味精名声受损,不仅让北美的中餐馆遭受冲击,这种负面舆论还反向波及到味精的发源地——东亚地区。实际上,味精只是一种普通的食品添加剂。
在工业生产中,味精借助现代发酵工艺制成。先从甘蔗中提取葡萄糖,再加入发酵微生物,微生物消耗葡萄糖后释放出谷氨酸,经中和得到谷氨酸钠溶液,最后通过蒸发结晶提取出味精。看似更天然的 “鸡精”,按照国家标准,其中谷氨酸钠含量也至少达35% 。
权威认定:味精安全性定论经过长期科学争论,人们对味精的认识逐渐清晰。1971年,联合国粮农组织和世卫组织的委员会曾为味精设定食用上限,规定60公斤的成年人每日摄入量不得超过7.2克。但在1987年,该委员会取消了这一上限,明确味精是安全可靠的调料。与之相比,盐的每日推荐摄入量上限仅为5克 。
在 “味精阴谋论” 的发源地美国,食品药物管理局官方页面明确表示,尚无证据表明味精会引发不良反应。目前,美国食品药物管理局、联合国粮农组织以及中国国家卫生健康委员会等权威机构,均认定味精是安全的食品添加剂。
其实,所谓 “吃味精太多会头痛”,就如同盐摄入过量会导致脱水、糖吃太多会使人亢奋一样,都是过量摄入造成的结果,并非味精本身存在问题。
例如,《中国居民膳食指南(2022)》提及味精,其初衷是倡导人们减少盐的摄入。除了味精,我们还可利用番茄、海带等富含谷氨酸的食材为菜品增添鲜味。
像蘑菇这类既含谷氨酸又有核苷酸的食物,更能让鲜味大幅提升。总之,无论是天然鲜味还是人工鲜味,美味的体验并无二致,过量食用导致长胖的结果也别无差别。
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