朋友们，今天我跟大家讲讲一道名菜——黄焖鱼翅。

这道源自北京著名官府菜“谭家菜”的佳肴，其历史可追溯至清末年间谭宗浚的府邸。

谭家后代谭王彖青，对美食有着极高的追求与讲究，为了满足他的味蕾享受，谭家女主人及家族成员不遗余力地钻研本地名菜的精髓，不断精进烹饪技艺，最终孕育出了独具一格的“谭家菜”。

随着时间的推移，“谭家菜”的名声日益显赫，吸引了众多官宦名流竞相追捧。为了品尝这一美味，他们不惜重金，借谭家宴席以飨口福。

在谭家菜的众多佳肴中，海味菜尤为出色，尤其是鱼翅的烹制，更是达到了炉火纯青的地步。诸如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等，每一道都令人赞不绝口。

而在这些鱼翅美菜中，“黄焖鱼翅”更是被誉为上上之选，成为了谭家菜的代表之作。

黄焖鱼翅的食材选择极为考究，需用到水发黄鱼翅、鸭子、老母鸡、白糖、干贝、绍酒、熟火腿等多种优质原料。其烹饪过程更是繁琐复杂，需先将鱼翅整齐地码放在竹箅子上，再将干贝用温水泡发，去除硬筋与泥沙，上笼蒸透备用。

火腿肉则需一部分切成细末，一部分切成薄片，以待后续使用。同时，还需将鸡鸭宰杀褪毛，剖开洗净，以备炖煮。

烹饪时，需将水发鱼翅与竹箅子一同放入锅中，再将洗净的鸡鸭置于另一竹箅子上，压在鱼翅之上，同时放入葱段姜片，注入清水。

大火烧开后，需撇去浮沫，去除血腥味。随后，注入清水约4000克，加入火腿肉片和蒸过的干贝，先用大火煮15分钟，再撇尽沫子，转小火焖煮6个小时左右。待火候恰到好处时，先挑出鸡、鸭、火腿、干贝等食材，拣净碎渣，再取出鱼翅。

接下来，将焖煮鱼翅的浓汤倒入煸锅中烧热，再将鱼翅连同竹箅子放入煸锅，煮一小时左右。随后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐等调料，炖煮2~3分钟，使鱼翅充分入味。

最后，将鱼翅取出放在平盘里，翻扣在另一盘内。此时，需将锅内的鱼翅浓汤加入少量水淀粉，收成浓汁，浇在鱼翅上面，再撒上火腿末，一道色泽金黄透亮、形态完整美观的黄焖鱼翅便大功告成了。

品尝黄焖鱼翅，你会发现其翅肉软烂、柔软糯滑、味鲜美而醇厚，令人回味无穷。同时，这道菜还具有极高的营养价值，富含胶原蛋白，有助于滋养皮肤黏膜，是美容养颜的佳品。此外，鱼翅还含有降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管系统疾患有防治功效。

然而，黄焖鱼翅虽美味且营养丰富，但其价格却相对高昂。这主要得益于其珍贵的食材与繁琐的制作过程。

值得一提的是，现在制作黄焖鱼翅主要使用的是鲨鱼的鳍。鲨鱼种类繁多，体型较大、鳍部肉质较厚的鲨鱼品种，如某些大型鲨鱼，它们的鳍部更适合做成鱼翅。这样的鱼翅肉质饱满、口感细腻，做成黄焖鱼翅后更是美味无比。

当然，除了鲨鱼外，有些地方可能还会用到其他软骨鱼类的鳍来制作鱼翅。但这些都不是主流做法。现在制作黄焖鱼翅更注重选料的品质与合法性。只有确保食材的品质与来源合法合规，我们才能品尝到真正美味的黄焖鱼翅。

可以说，黄焖鱼翅作为北京市的传统名菜之一，以其独特的风味与丰富的营养价值深受人们喜爱。

在品尝这道美味佳肴的同时，我们也应关注到其背后的食材选择与制作过程。只有选择合法、可持续的海洋产品来制作黄焖鱼翅，我们才能既享受美味又保护海洋环境。