有人说：普洱茶就是一堆树叶子，你见过烂叶子可以越陈越香吗？

还有人说：普洱茶就是噱头，越陈越香就是茶老板忽悠人的把戏。

很多人都说：普洱茶不可能越陈越香，除非拿出科学证明来。

回答以上问题，还要弄清楚普洱茶的“越陈越香”究竟代表什么样的含义，什么是陈香，陈香是怎么来的，“越陈越香”有什么前提条件？特别是对普洱茶标准中关于“普洱茶可以长期保存”的合理性与合法性的争执，又有什么合理解释？

越陈越香的由来

90年代出版的《云南省茶叶进出口公司志》，谭自立老先生撰写第四章第三节“茶叶加工名茶和名茶开发”，首次提到了“普洱茶耐久储藏，具有越陈越香的特点”。90年末期，台湾茶人邓时海在《普洱茶》一书中引用，20多年来，该提法也逐渐被茶界接受，并广为流传，但是也争议不断，主要是缺乏相应的科学论证。

小编曾经在《普洱茶越陈越香是谎言、谬论，还是套路？你怎么看？》一文中，从历史的角度进行了简单描述，今天就从普洱茶基本品质以及贮藏中品质变化的角度，聊聊普洱茶的“越陈越香”和“保质期问题”。

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何谓越陈越香？

所谓越陈越香，“陈”就是长期存放的茶，而“存茶”是普洱茶加工最后一个环节，表面上它是存储，实际上是通过存储的表象完成‘酶促发酵”的过程，也是普洱茶品质提升最关键的环节，这个环节中，普洱茶的固态自然发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”。普洱茶经一定时间的存放后，汤色由生普的黄绿或橙黄向熟普的红浓明亮逐渐过渡，滋味出现醇和、滑爽的感觉。

从生化角度来分析：一是普洱茶经过较长时间陈化，挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，且各种香气组成比例发生变化，总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少，而较幽雅的中等沸点的香气组分的比例增加。这也揭示了感官感受是刺激性减少，协调性增加，香气变得更愉悦特点。因此认为“越陈越香”并不是香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和幽雅。二是滋味因子方面，最明显的是可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而增加，酸度下降,pH 值呈上升趋势。这就解释了陈化后普洱茶滋味变得更甘甜的原因。三是茶汤光泽度更好，亮度增加，而色度朝着红色和黄色增加、绿色减少的趋势发展，这与感官观察到的结果是一致的。因此从风味品质方面来评估，普洱茶“越陈越香”和“良好条件下可以长期贮藏”是成立的。

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所有普洱茶都能越陈越醇吗？

普洱茶经过一定时间的仓储陈化后，品质不断提升，香气变得更加优雅醇正，汤质越来越醇厚，刺激性降低，喉韵越来越深。汤色更加明亮，色度加深，由黄绿转为橙黄、橙红、酒红，饱满而不艳；茶性由寒凉转为平温；口感由苦涩转为醇和，滋味变得较滑口生津，香气由兰香、蜜香、花香逐渐转为参香、木质香、樟香等，这一系列的变化过程，就是“越陈越香”的转化路径。

并不是所有的普洱茶都能越陈越香。

普洱茶的越陈越香必须建立在优质的原料、正确的工艺、科学的仓储之上，这三者缺一不可，任何一个环节出了问题，就会影响普洱茶越陈越醇的陈化路径。

首先说优质的原料，必须是云南大叶种茶树，从茶叶的内质来看，还要求普洱茶的内含物质丰富、协调性好，才能经得起时间的雕琢，其次是茶园的生态环境、种植条件、采摘的时机、茶树的树龄、茶树采光度等，都会影响原料的内含物质和协调性。

首次是正确的工艺。

所谓正确的工艺，就是全程低温制茶。具体说，鲜叶规范的采摘、摊晾、杀青、揉捻、日晒的时间和方法，压饼时有没有经过长时间高温蒸制，时间是否掌握得当，最后的干燥方式是晒青，而不是蒸青、炒青和烘青。每一个细节都会对“越陈越香”的目标造成不同程度的影响，有些是在透支普洱茶越陈越香的陈化空间、有些则是扼杀了共同参与后发酵的活性物质，也终止了微生物参与茶叶中内含物质的代谢过程。

第三是科学的仓储。

这是普洱茶升华的重要过程。新制的普洱茶需要经过仓储，在一定的时间和空间里，利用空气中的氧气、水分和微生物的共同作用，完成自然后发酵，才能实现越陈越香。到底存放多久，各地仓储的情况不同，茶友们对口感的理解不同，在最佳品饮期的范畴内，在对温湿度环境和空间的合理把控之上的，普洱茶的存放因人因地而异。

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熟茶、干仓茶、湿仓茶的储存变化特点及规律

查阅相关研究资料，熟茶、干仓茶、湿仓茶，这三种类型普洱茶的加工工艺流程存在着较大差异，其品质有着各自的特点，在贮藏陈化中品质变化有着不同特点和规律。

熟茶也叫渥堆微生物发酵型普洱茶。利用云南大叶种毛茶原料潮水堆积，依靠自然或人工接种，引入大量微生物发酵，通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化，调控微生物区系更替及代谢转化，实现在制品重度发酵，形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型的产品。完成握堆发酵的在制品一般还需通过适度的陈化、精制等提质处理最终形成成品。贮藏中内含成分变化较小，但挥发性成分变化明显，一般半年之内变化明显，后面变化较为稳定和缓慢。

干仓普洱茶利用仓贮微生物来不断陈化的普洱茶。利用由云南大叶种晒青毛茶或晒青毛茶蒸压成型的紧压茶在含有较低水分及适当的贮藏转化环境中，排斥大量微生物参与，借助物理方法进行一定时期的陈化处理，主要依靠水热和非酶性氧化作用以及一些物理过程，实现在制品品质色泽朝着干茶黄褐、茶汤汤色绿黄到黄红、滋味浓醇回甘、香气纯陈的方向转化所得的产品。该工艺把微生物处理和仓贮处理相结合，在适当的仓贮环境条件下借助相对温和的微生物活动推动，实现后发酵转化制得产品。该类型的普洱茶具有陈化期长的特点，贮藏陈化中品质变化是一个渐进连续过程。

湿仓普洱茶就是湿热作用陈化型普洱茶。毛茶原料或蒸压成型的紧压茶，在较高含水量的条件下或者通过在高湿环境中一定时期的吸水处理，使其水分活度达到青霉等微生物生长的下限要求以上，但比渥堆处理的水分含量低得多的条件下，借助这些微生物的活动，结合仓贮干湿交替处理来实现其后发酵过程。在贮藏陈化不同处理阶段中，五年之后，品质产生跃变性转变，然后渐趋平稳。

总体上讲，在良好贮藏条件下，三种类型普洱茶的风味品质都朝着提高的方向发展，这种变化正是普洱茶随着贮藏期延长，卖价更高的根本原因，也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。

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关于普洱茶“可长期保存”的争议！

我国1994年制定的《预包装食品标签通用标准7718-94》曾经规定保质期高于18个月的预包装食品可以免标保质期后因发生酒类产品标准中规定标注保质期太短而与实际相矛盾的问题，在2004年新修订的《预包装食品标签通用标准7718-2004》、2011年GB7718-2011中修改并明确提出：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋食用盐；固态食糖类可以免标保质期（因其具有较好的防腐功能）。因此预包装食品中免标保质期是有先例的。

写到最后：普洱茶经一定时间的存放后，汤色由生普的黄绿或橙黄向熟普的红浓明亮逐渐过渡，滋味出现醇和、滑爽的感觉。由于茶多酚氧化酯性儿茶素减少，可溶性糖增多，收敛性降低，苦涩味消除，甜味增加，呈现出特殊的陈香。越陈越香并非指香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和、优雅、饱满；滋味变得较滑生津，回甘加强而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深。

鉴于普洱茶的特殊情况，参照糖类和酒类从技术角度讲，在普洱茶标签上免标保质期或标注“可长期保存”是有根据而且恰当的，但是从卫生安全品质方面来评估，厂家要保证产品不被有害微生物、有毒物质污染是最基本条件。

关于普洱茶能不能越陈越香，其实看到这里，你应该能明白，越陈越香指的是晒青大叶种茶叶经过渥堆或者蒸压陈放后，茶叶内质随着环境的变化而变化，从生化学、食品保存论、微生物学上都能证明其真实性，所以选择合适的普洱茶再经过科学仓储是能够越陈越香的。#