双龙戏珠

主料辅料：

鲜活鲫鱼2尾、熟火腿肉15克、净鳡鱼肉200克、鸡蛋清2克、冬笋15克、葱结15克、水发香菇15克、豌豆苗50克、味精 5克、猪油75克、白胡椒粉4克、奶油50克、精盐75克、姜片10克、绍酒20克、葱姜5克、淀粉25克。

烹制方法：

1、将鱼处理干净，在鱼身两面割兰草花；火腿、冬笋、香菇分别切片。

2、鳡鱼肉剁成细茸，盛入碗内，加蛋清、绍酒、精盐、味精，姜、葱末，淀粉及适量水搅拌上劲。

3、猪油下锅内放旺火上烧 5成热，将鱼西面煎黄，然后下姜片、葱结、绍酒、清水 1000克，加盖煮沸，移锅至中火上焖。

4、另取炒锅舀入清水 500克，旺火烧热，把鱼茸挤成桂圆大的鱼圆，逐个入锅煮。

5、把中火上的鱼锅移至旺火上，焖煮至鱼目凸出，把鱼圆捞出放入鲫鱼锅内，再加入火腿片、冬笋、香菇片、豌豆苗、奶油，即起锅装入汤碗内，撒上白胡椒粉即成。

工艺关键：

1、兰草花刀剞法：顺鱼的一端在鱼面上随手向左剞出一条条直线，然后再在直线左边向右斜剞数刀，深度为 1/2或 2/3，便于加热后显现出兰草花纹，也便于烹调入味（也有交叉剞划的方法）。总之，各种剞法都尚未有一定格局，在选用中可以依据原料大小、厚薄及烹调需要，进行创造，刻出更美、更形象的花刀利法。

2、鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺一个方向搅拌上劲。鱼圆要逐个挤入冷水锅内，挤毕保持水锅微沸，才能使鱼圆白嫩凝固，不致散花。

3、用鱼丸汤要先用旺火烧沸，中火氽煮透味，再回旺火煮沸，使鱼圆爽滑，汤味浓厚。在合煮时，鱼圆先下，煮沸后再加配料。

铁棍山药焖鹿筋

原料：

菜蟹2只，鹿筋300克。

辅料：

铁棍淮山200克、京葱80克、菜胆60克、红椒条10克。

调料：

自制葱烧酱30克、鸡油10克、高汤200克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、白糖5克、葱油20克。

制作：

1、将鹿筋改刀成段、铁棍淮山刮皮切成段、菜胆用雕刻刀修下酿入红萝卜做成小鸟状、京葱切段待用。

2、净锅下猪油将京葱炸香倒出油浸泡待用，炒锅下油姜葱煸香下鹿筋、二汤、香料、用蚝油、鸡粉等调味焖煮20-30分钟捞出鹿筋，净锅下二汤、铁棍淮山、调味焖煮10分钟捞出待用。

3、炒锅下水将菜胆焯水捞出，净锅下葱油爆香料头下高汤、鹿筋、炸京葱、铁棍淮山用蚝油、盐、味精、鸡粉、超级鲜味宝调味焖煮15分钟，大火收汁勾芡淋葱油装盘，用菜胆围边即可。

黑松露酱梳子蘑

食材：

口蘑300克、黑松露酱10克、黑松露油5克、盐、味精、鸡汁、东古酱油、食用花草。

做法：

1、口蘑改梳子花刀，用开水烫1分钟至熟透捞出冲凉，沥干备用。

2、盘中放入黑松露酱10克、黑松露油5克、盐、味精、鸡汁、东古酱油调开，下入口蘑拌匀装盘。

3、加适量的食用花草装饰即可。