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清晨的阳光透过窗户洒进厨房，不少人习惯煎一个鸡蛋作为早餐的开始。金黄的蛋黄，洁白的蛋白，搭配一杯豆浆或牛奶，这样的早餐看似营养均衡，却可能暗藏健康隐患。

许多人对鸡蛋的认知仅停留在"蛋白质丰富"的层面上，却不知道对某些特定人群而言，鸡蛋这看似平常的食物，可能成为健康的绊脚石。

鸡蛋作为常见的优质蛋白质来源，确实营养价值颇高。每100克鸡蛋含有约12.8克蛋白质，除此之外还富含维生素A、维生素B2、维生素B12、维生素D、叶酸及矿物质如铁、锌、硒等。

浙江省营养学会2022年发布的《居民膳食指南》指出，适量食用鸡蛋有助于满足人体对优质蛋白和多种微量元素的需求。

然而，正如老话所说："物极必反，过犹不及。

"鸡蛋虽好，却不是人人都适合多吃。北京协和医院营养科主任于康教授在《健康饮食指南》中明确指出，某些特定人群需要控制或减少鸡蛋的摄入量。

尤其是以下三类人群，更应警惕过量食用鸡蛋可能带来的健康风险。

第一类：血脂异常者需谨慎

血脂异常患者是需要谨慎食用鸡蛋的首要人群。

中国疾病预防控制中心慢病中心发布的数据显示，我国成年人血脂异常患病率高达40.4%，而这部分人群在食用鸡蛋时需格外注意。

鸡蛋的蛋黄部分富含胆固醇，每个普通大小的鸡蛋蛋黄中约含有200-250毫克的胆固醇。中华医学会心血管病学分会发布的《中国成人血脂异常防治指南》指出，血脂异常患者每日膳食胆固醇摄入量应控制在300毫克以下。

这意味着，一个鸡蛋的蛋黄就几乎占据了全天胆固醇摄入限额的70%左右。

上海交通大学医学院附属瑞金医院心血管内科王继光教授表示："虽然近年来对膳食胆固醇与血脂关系的认识有所变化，但对于已经患有高胆固醇血症、尤其是家族性高胆固醇血症的患者，仍然建议限制鸡蛋的摄入量，一般每周不超过3-4个。"

值得注意的是，健康人群不必过分担忧适量食用鸡蛋会导致血脂异常。2019年发表在《美国医学会杂志》上的一项涉及29615名参与者的研究发现，平均每天摄入半个鸡蛋与心血管疾病风险增加相关，而非每日一个鸡蛋。

这也佐证了"适量"这一黄金准则的重要性。

第二类：胆结石患者需当心

"宁可一日无肉，不可一日无蛋"是不少老年人的饮食信条，然而对于胆结石患者而言，这样的习惯可能会加重病情。

中国医师协会消化病学分会数据显示，我国胆结石的患病率约为10%，且呈上升趋势。

鸡蛋蛋黄中的胆固醇可能会增加胆汁中胆固醇的浓度，对于胆固醇型胆结石患者，这无疑是"火上浇油"。

北京中医药大学东直门医院消化内科李宝龙主任医师指出："胆固醇结石患者应尽量避免高胆固醇食物，鸡蛋蛋黄就是其中之一。

这类患者若因长期高胆固醇饮食习惯，可能导致胆结石发作频率增加，甚至加速结石的形成。"

若是胆结石患者确实想食用鸡蛋，可以采取只吃蛋白的方式。鸡蛋白不含胆固醇，但含有丰富的优质蛋白质，可满足人体对蛋白质的需求。

同时，可将蛋白制作成蒸蛋白、蛋白羹等食物,既确保营养摄入，又避免了蛋黄中胆固醇的摄入。

第三类：肾功能不全患者需限制

"小小鸡蛋大问题"，这句话对肾功能不全患者尤为贴切。

鸡蛋中含有大量的优质蛋白质，而肾脏正是负责代谢蛋白质分解产物的主要器官。

中华医学会肾脏病学分会的调查数据显示，我国慢性肾脏病的患病率约为10.8%，这意味着每10个人中就有1人可能存在肾脏功能问题。

对于这部分人群，蛋白质摄入需要严格控制。

北京大学第一医院肾脏内科张旭教授解释道："肾功能不全患者体内的尿素氮、肌酐等代谢产物已经难以正常排出，如果摄入过多蛋白质，会增加肾脏的负担，加速肾功能恶化。"

根据中国肾脏病学会的膳食指南，中重度肾功能不全患者的蛋白质摄入量应控制在0.6-0.8克/公斤体重/天，而一个普通鸡蛋的蛋白质含量约为6-7克，对于这些患者来说确实需要谨慎。

"肾友们"可采取的策略是，在专业医生的指导下安排蛋白质摄入，可能需要减少鸡蛋的食用频率至每周1-2次，并将其他来源的蛋白质食物一并纳入计算总量。

鸡蛋食用的黄金法则

那么，对于普通健康人群，究竟每天吃几个鸡蛋才算合理呢？

中国营养学会最新版《中国居民膳食指南》推荐，健康成年人每天摄入蛋类40-50克，相当于约一个鸡蛋的量。

青少年、孕妇和乳母可适当增加至60-100克，即1-2个鸡蛋。

值得关注的是，鸡蛋的烹饪方式也会影响其对健康的影响。

南方医科大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任柯美云教授建议："煮蛋、蒸蛋等低温烹饪方式比煎蛋、炸蛋更为健康，后者容易产生氧化胆固醇,增加心血管疾病风险。"

除了普通鸡蛋外，市场上还有各种"功能性"鸡蛋，如富硒蛋、DHA蛋等。

对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院王守伟教授提醒："功能性鸡蛋确实在某些营养素含量上有所提高，但基本营养成分与普通鸡蛋相差不大，不要过分迷信其'特殊功效'。"

既要吃鸡蛋，又要健康，该怎么做？

莫言在《丰乳肥臀》中描绘道："一个鸡蛋，煎炸蒸煮，各有滋味，但无论采用哪种烹饪方式，适量才是王道。

"这生动地概括了鸡蛋与健康的关系。

对于前文提到的三类人群，可以采取以下策略：

血脂异常者可选择只吃蛋白，弃置蛋黄；或者用蛋黄代替品(如南瓜泥)制作"伪蛋黄"早餐；每周控制在3-4个鸡蛋以内；配合食用富含可溶性膳食纤维的食物，如燕麦、海带等，有助于降低胆固醇吸收。

胆结石患者可以考虑用豆腐、鱼肉等低胆固醇蛋白质食物替代部分鸡蛋；烹饪时采用水煮、清蒸等低油方式；饮食上遵循"三低一高"原则：低脂、低糖、低胆固醇、高纤维。

肾功能不全患者应在医生营养师指导下安排鸡蛋摄入；可研究蛋白质质量换算，用少量高生物价蛋白质(如鸡蛋)替代大量低生物价蛋白质；注意监测血肌酐、尿素氮等指标变化，及时调整饮食策略。

健康人群则应遵循"适量、多样、平衡"的原则，每天1个鸡蛋，搭配豆类、奶类等其他蛋白质食物，确保营养均衡。

鸡蛋虽小，营养价值却不可小觑，只要掌握正确的食用方法，它就能成为餐桌上的健康使者，而非疾病的催化剂。

参考资料：

1. 中国营养学会.《中国居民膳食指南(2022)》.人民卫生出版社,2022.

2. 中华医学会心血管病学分会.《中国成人血脂异常防治指南》.中华心血管病杂志,2023.

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