一、香料配比

八角50克、花椒30克、小茴香 30克、白芷 30 克、草果 30克、肉蔻40克、山楂20克、 丁香 20 克、良姜20克、白胡椒 20克、陈皮30克、砂仁 30克、桂皮20克、甘草 30 克、香砂 30克、白蔻30克、灵香草10克、党参20克、香叶 10克、香茅草 5克、干辣椒50克

注：

准备大煲鱼袋或者料筒装起来，香料不要装的太满，影响香料的香味挥发，装的时候要留有空间在煮制过程中遇水会涨大也会撑破袋子。

二、高汤熬制

材料准备：

老母鸡3只、猪皮3斤、猪棒骨6斤、清水120斤、大葱2根、大姜2块

操作流程：

1.食材一定要新鲜 (切记)母鸡洗净棒骨洗净泡去血水天气热中途要换水防止变质；

2.大葱切段大姜切片用纱布袋包起来；

3.桶中加水放入食材放入葱姜大火烧开撇去浮沫，小火熬制 6-8 小时中途及时撇去血沫；

4.把食材熬烂大火烧开继续熬制半小时熬成高汤期间要搅拌防止糊底，熬成碎渣汤色乳白捞出丢掉即可，然后再用密漏捞出小的碎沫子及残渣，因为残渣容易坏汤，所以最好是纱布过滤一遍不容易坏汤；(这是关键点记好)

5.熬制高汤时候最好多熬一点，因为后续补汤还要使用，剩下用不完的高汤放凉冷冻起来下次使用，但是不要冷冻时间过久影响汤的品质。

三、烧鸡专用卤汤封油的制作

材料准备：

生鸡板油8斤、香菜3颗、胡萝卜200克、芹菜2颗、洋葱1个、大姜300克、香葱200克、色拉油100克

操作流程：

1.锅中加入色拉油100克烧热加入新鲜的生鸡板油小火熬制出鸡油；

2.继续熬制出大部分油的时候，加入蔬菜料小火炸香炸干即可捞出。

四、烧鸡糖色的制作

材料准备：

色拉油80克、清水200克、白砂糖300克

操作流程：

锅中加入色拉油、清水、白砂糖，小火慢慢熬制白糖融化颜色加深变成枣红色的时候倒入和糖等量的热水(一定要用热水)，小火慢熬一会进行锁色，熬好后倒出来备用。

注：

1.糖和水的比例是等量的，水要加热水。

2.可以扩大比例进行操作。

五、烧鸡的盘制

鸡选择用淘汰蛋鸡，最好选用鲜鸡其次是冻鸡，如果新鲜的成本高可以选用冻鸡。

注：

1.用冷冻鸡要去除内脏和食管提前把血水泡干净，泡制5-6 小时彻底泡去血水。

2.鲜鸡同冻鸡一样处理，泡制时间以去除血水即可，中途换水。

3.鸡处理好的重量二斤左右最好不要超过二斤半，一定不要太大的鸡。

4.鸡处理好控水备用。

5.具体盘制手法详见视频。

六、烧鸡的挂皮水制作

材料准备：

蜂蜜100克、水400克

操作流程：

1.称好水的重量放入锅中烧热至70度左右，下入麦芽糖和蜂蜜彻底化开，一定要搅匀彻底化开，要不挂糖不均匀影响上色效果；

2.先把鸡控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均匀的涂抹在鸡身上即可，一定要涂抹均匀。

七、烧鸡的炸制

操作流程：

1.首先准备好一个捞肉的长钩子方便下一步的炸制；

2.锅中倒入色拉油以没过鸡为标准方便炸制，新手也可以用不锈钢的桶炸制不易溅出安全点；

3.油温烧制160-170度用钩子够住鸡脖子放入漏勺中下锅炸一面金黄色翻一面炸制上色捞出控油即可；

4.炸制过程中勤看着点防止炸糊。

八、烧鸡成品的制作

烧鸡专用味精：

鲜味王1000 克、味精1000克

老汤粉：

安琪回味粉500克、老母鸡鲜香粉 250 克、 增香粉 200 克

栀子水：

黄栀子 5个拍破加水 2斤泡2个小时。

调料准备：

糖色680克、白酒80克、家乐鸡精300克、复合味精150 克、冰糖 70 克、复合调味粉250克、盐1000克，后期每换一次料包加冰糖20克，用来综合料苦。

操作流程：

1.称重高汤 60 斤加入卤水桶里先加入泡好的栀子水然后加入糖色调制汤的底色偏焦黄色，糖色只第一次调制卤水加后期不用加；

2.先加入香料包然后依次加入所有的调味料进行调味；

3.下入炸好的烧鸡加入熬制好的烧鸡香料油，再加入高度白酒；

4.然后上面压上篦子或者重物防止鸡飘上来不入味，大火烧开转中小火卤 60 分钟后捞出料包，关火焖至一夜捞出放凉刷色拉油防止风干即可。

九、卤水后期保养与调味

1.每天卤完鸡把残渣打捞干净用干净毛巾或者厨房纸的清理干净锅的内壁，冬天卤完鸡烧开正常放置即可。

2.夏天早晚个烧开一次放在通风处别沾生水即可，料包放冰箱冷藏保存。

3. 每天汤量和食材最好定量卤制，这样味道才会稳定。

4.定期更换料包，补充调味料掌握好味道即可。