饭店的炖肉汤向来澄澈鲜甜，肉质酥软不柴，其秘诀就在于“冷泡去腥+低温慢焯”这至关重要的一步。此做法借助物理方式排出血水，将肉香最大程度地留存，炖出的汤色仿若茶般透亮，肉块的纤维清晰可辨，却又入口即化。掌握此招，自此便能告别肉腥汤浊的困扰，炖上一锅，连饮三碗都意犹未尽。

食材准备（4 人份）牛腩/猪肋排 500g（选取带有筋膜的）去腥神器：面粉 30g + 白醋 10ml炖汤料：姜片 20g、葱结 1 个调味：盐（最后添加）详细制作步骤

✅ 关键第一步：冷泡处理

面粉搓洗：于肉块中加入面粉揉搓 2 分钟（吸附血水）以流水冲洗直至水清澈见底醋水浸泡：以清水没过肉，并加入白醋浸泡 1 小时科学原理：醋酸能够软化纤维以去腥

** 第二阶段：低温慢焯**

将肉块冷水下锅，添加姜葱以中小火煮至 80℃（水面冒出虾眼般的水泡）撇净浮沫，原汤予以保留

** 第三阶段：清炖技巧**

转移至砂锅，加入足量的热水保持汤面呈现微沸的状态炖煮 1.5 小时在最后的 10 分钟加入盐进行调味防翻车要点温度控制：焯水温度不超过 85℃（以防肉变柴）拒绝早放盐：在出锅前调味以保证肉质的鲜嫩度水质要求：全程使用软化水（防止钙化）工具选择：砂锅/珐琅锅为最佳之选

传统 vs 改良对比

做法

汤色清澈度

肉质嫩度

腥味程度

直接焯水法

★★☆

★★★

★★★☆

冷泡慢焯法

★★★★☆

★★★★☆

★☆

结尾总结

如此炖出的肉汤，其汤底可用作高汤，肉块蘸蒜泥酱油则成为一道佳肴。冷藏后油脂凝结更为健康，加热时添加一片白菜更显清甜。