*本文转自「三联生活周刊」
『周国红和玉溪的烤鸭，可以说是互相成就了。』
作者 / 吴丽玮
摄影 / 蔡小川
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土炉与青松毛
“你们这几天都到哪里去了？”周国红低沉嘶哑的声音从脚边传来。
这是我们离开玉溪前的最后一晚，还是想再去吃一次周国红的烤鸭，走了可能就再没机会了。餐厅里有二十几张桌子，里外两间，中间打通一道圆形的拱门，收银台旁边还有“包间”，里面四张圆桌，全靠两扇30年前医院用的老式白屏风跟外面隔开。熟客一般都会穿越这个非常怀旧的空间，径直走到后边的厨房，从右手出门，在院子里找一个露天的小方桌坐下，坐在小板凳上撅着屁股等着吃烤鸭。我站在厨房门边向院子里张望，想找周国红在哪里，他的声音便从台阶底下传来了。
▲熟客往往会穿过怀旧的餐厅，径直走到周国红的后院坐下，更会吃的还会去院里的灶房里看一眼，店里最精华的烤鸭都是在那里做出来的
周国红的烤鸭店是原来大营街大队综合商场所在地。“这一排是饭店，那一排卖小百货。”他站在院里前后左右地指着。玉溪很多餐馆的占地面积会令外地人觉得特别奢侈，周国红烤鸭店有“三亩地”，单看他们使用的计量单位就感受到了。1983年，13岁的周国红到大队的饭店当学徒，“什么都学，什么都干”，逐渐成了店里的骨干。1993年大队综合商店改承包制，优先承包给内部员工，还没成家的周国红就大胆接下来，一年5万多块的承包费，大队给了优惠政策，让他按月结算，每月底上交4500元。员工有现成的，空间和设施也是现成的。一般的餐馆有临街的两间门面房和后面连接的内外两间厨房已经算宽敞了，周国红还有带假山的院子做停车场，边上的两溜儿平房可以做后厨车间。不懂的客人一般只在厨房里看菜、点菜，看厨师乒乒乓乓地煎炒烹炸，老客人则一定会跑到院里的灶房瞄一眼，因为最精华的鸭子可都是在这些平房里做出来的。
我们去时正好是两拨儿烤鸭出炉之间的空当。一面像个老客一样，叮嘱服务员一定等下一炉，要吃最新鲜热乎的，一面跑进制作烤鸭的灶房里跟烤鸭师傅打个招呼。“你们又来喽。”灶房师傅的普通话标准一些，声音也洪亮，跟他聊天顿时觉得轻松了好多。也是干了二十几年的老员工了，比周国红小几岁，一个月能拿5000多块的工资，在当地算是不错的。只是没有休息日，早上就来跟很多人一起处理鸭子，中午烤上一拨儿，下午歇歇，再一直烤到晚上8点多才收工。
我很喜欢看炉子里大量的烟袅袅地盘旋，一直飘到五六米高的房顶上，顺着小小的天井溜走。日光漏进这间黑黢黢的老屋子，让人有种忘记现实的疏离之感。一团团扭成团的青松毛已变成枯草般的黄绿色，一根根的纹理被光照得发亮，它们沿着灶房的墙角堆上去，有三米多高，再一点点翻滚到中央的地上，配上灶房里挂着的齐刷刷、光溜溜的一排排鸭子，看上去很像当代艺术的装置作品。
▲周国红一直在固执地守候着他的80年代
玉溪的烤鸭被公认为玉溪最有特色的美食，所有人都告诉我，跟你们北京烤鸭绝对不一样，这间老屋充分体现了这种独特性。清代诗人杨竹溪在诗中写道，“红泥炉内包燔熟，大嚼何辞饮巨觥”。“红泥炉”说的就是玉溪烤鸭使用的土炉，用的是老砖房上拆下来的土砖，“在地里和泥，晾在一个框框里晒好的那种”。烤鸭店隔壁的老房子只拆了一半就没人管了，周国红捡了一批砖回来，“炉子每十年重新盖一次，天天烧，烧塌了”。周国红说，这种砖最大的优点是保温性好，但以现代人的标准来看，不持续加温的话，炉温降得非常快，现代设备就能很好地解决这个问题。但土炉打死都不能换，周国红说，没有土炉，怎么用青松毛？没有青松毛的烤鸭还能叫玉溪烤鸭吗？
青松毛指的是青松的松针，每年9～12月之间，趁着松针最结实粗壮的时候，连着枝条一起捋下来。云南很多地方都有使用青松毛的习惯，像大理、蒙自等地，青松毛是过年时铺于正堂屋供桌前的，全家人围拢着坐在上面吃年夜饭。玉溪烤鸭使用的青松毛，则像纺线似的，把青松枝条与松针顺着小小的轴一圈圈转起来，一边转一边添上新的松针，最后纺成长长的扭麻花式的一条。“能不能闻得出来？它的清香味特别浓。”周国红把青松毛扭成更方便引火的一团，递给我闻，虽然我没体会出他所说的“带着果香”，但松柏自来的清新味道我是熟悉的，以前在国外用柏树做圣诞树，摆一棵在家里，风一吹就是清冽的香气。
烤鸭的第一步是拿青松毛点火暖炉。灶房师傅把七八团熊熊燃烧的青松毛顺着炉边放下，大火十几分钟烧热炉子，按照周国红的说法，温度大概到五六百度，更精确的数字就没有了，合不合适全靠他手伸进炉子的感受。
▲青松毛烤鸭一出炉，厨师便迅速切好上桌，让客人享用
一口炉，每次沿着边缘正好摆下不碰不挤的16只鸭子，每一根火钳挑两只铁钩，每只铁钩下吊一只鸭子，火钳沿着炉口边缘放好。鸭子进炉之后便不能再用明火，除了要在炉底围上一圈闷着火星的青松毛外，最后还要再拿一根火钳子吊着一团青松毛悬在炉子正中。把炉子封好，很快就听到里面毕毕剥剥的复杂音响。周国红问：“你觉得这是什么声音？”那不就是鸭子油脂滴落和火星碰撞的声音吗？“不止啊，还有鸭皮膨胀的声音、鸭肚子里汤汁沸腾的声音。”
烤鸭的核心是温度控制。烤熟鸭子大约需要40分钟时间，这中间几乎离不开人。每隔五六分钟，灶房的师傅都要打开炉口，打着手电逐一检查鸭子的颜色，以此判断火候是否到位，再添添减减青松毛调整温度。第一次打开炉门时，烤鸭的底部已经开始逐渐变成焦糖色，顶部则是煮鸭子的鹅黄色，说明温度尚可，师傅只需要稍稍调整鸭子的疏密和朝向。第二次再看时，鸭子的着色就显得不够了，要迅速钩几个带火星的青松毛团进炉，灶房里的烟尘一下子多了起来。
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缩在旧时光里
我们一边嗑瓜子等烤鸭出炉，一边跟周国红讲讲谁家的餐厅火爆，今年的菌子难收，再说说听来的某餐厅老板的八卦。“知道，听人讲过的。”周国红有点不好意思地笑了笑，“有时候进城去买菜，同行之间总会有人说。”不过这也是好几年前的事了，现在手机上操作方便，想买菜直接发信息过去，菜就有人送来了，他的生活半径变得更小了。
▲周国红店里的烤鸭都是每天早上现杀现处理，挂在空中风干表面，做好当天烤制的准备
如果喝酒的话，周国红或许能把话匣子打开一点。但他只是眯着眼一根接一根地抽烟，眼神里有一些漫不经心。“我不认识字的，只上过小学一年级。”他跟我说丘北的辣椒好，但一时忘了“丘”怎么写。“可是我们聊天的时候，你明明一直都在刷微信群聊里的信息，怎么会不认字？”我对他有些不满，于是抓着他这个漏洞不放。“我感冒了，离你们远一点。”终于想到了一个脱身的理由，他看我们慢悠悠地吃，觉得实在陪不住。我看着他穿着松垮T恤和大短裤，嘴叼烟，脚上趿拉拖鞋的背影，特别像香港演员吴镇宇扮演的一个木讷的小人物形象。他躲进一间小储藏室里，那里可能一开始设计的是他的办公室，但是实在没啥好办公的。因为我们一直拖着不走，他好像一直憋在里面，不好意思出来。
“他看起来很严肃，但其实人挺好的。”儿子周畅替他找补，“我爸看中了一件事就会很专注，他想的只是如何把烤鸭和菜品搞好。反正每个人需求不同，不可能让所有人满意的，他也就不在意去招呼客人这些。”
周畅去年大学毕业，学的是工程技术，毕业之后在湖南一家国企上了几个月班，因为“觉得太养老了”，所以辞职回了玉溪，跟父母一起管理饭店。跟其他二代管理者准备大刀阔斧改革店面不同，周畅回来是为了保障父亲的店不发生变化的。“他现在是市级非遗传承人，我总得把这个手艺传下去，不能让他苦一辈子得来的荣誉丢了。”周畅说，他回来还有一个重要任务是寻找新的店址，他们家租了集体土地30多年，听说政府有意要将地收回去了，“但一定不会离开大营街，青松毛烤鸭是我们这里的传统”。
▲周国红的烤鸭灶房保持着80年代的制作环境，这在其他地方已经很难见到
一家三口都是往里收缩的人。周国红的爱人代翠芝平时负责收银，人也比较内向，用周畅的话说：“我们全家都社恐。”代翠芝出于礼貌，过来跟我们寒暄了几句，聊得最多的还是儿子。我说，周畅很懂事啊，明知道开餐馆是个苦活儿，但还是接下来了，没有拿着钱出去挥霍，代翠芝很谦虚地说：“还可以吧。”但她很自豪地介绍了周畅上学时的成绩。周畅初中时考上了玉溪市区的重点中学，搬去了学校住校。“是德语班，全市只招30个人，他考上了。”代翠芝说。周畅当时的目标是去德国留学，但是后来德语成绩差了一点，最终还是选择在国内读大学。“最开始他是不情愿的，但很快也想通了。他有的同学去了德国要读很久的语言班，到现在还没大学毕业呢。反正他现在觉得还是读完大学回到玉溪好。”而每天都在餐馆里忙碌的代翠芝，对外界的变化也不太敏感，“这条街上变化大吗？我觉得没什么变化。”她立马能想到的变化是疫情期间，他们和几名核心员工封闭起来烤鸭子，不能开堂食，就在窗口一只一只外卖，熬过了最艰难的那段时间。
可能只有在大营街，才能成就周国红这样的人。
大营街地处玉溪大河下段，在明清时形成集市，得名大营街，此后一直是镇或乡政府的驻地，现在隶属于红塔区，称为社区，但本质上还是一个离市中心十几分钟车程的城郊地带，下辖三个自然村。在玉溪烤鸭的排行榜上，大营街一直是最出名的。据当地一位文化学者陈宝贵老师考证，大营街在民国时期就有五家专做烤鸭的食肆，“每年端午节前后，是刀鸭上市的时间，大营街每天能卖200只鸭子。到1933年昆明至玉溪公路通车后，从昆明专门来大营街吃烤鸭的人更是不少”。大营街有传统手艺，又在小城市的郊区，因此没有快速面临城市化和市政管理带来的挑战，相应地，这里也有相对淳朴的民风。
代翠芝回忆道，开店这么多年来，很少遇到来店里捣乱的，只有一次，有人吃完不给钱，周国红追出去要，对方一拉车门，跳下几个大汉抄着家伙什儿，把他们吓坏了。其余的赖皮，周国红都有自己的办法对付。“有一次有个人吃完饭说，没钱。他就一直追着那人，走到哪儿追到哪儿，最后逼得那个人没办法了，把身上的钱凑一凑给了他。”代翠芝说。
▲一整只烤鸭配两种酱料，第一口先吃脖颈与躯干之间一块皮厚肉薄的部位，是玉溪烤鸭的标准吃法
我们的烤鸭终于出炉了。灶房师傅挑着扁担，前后各一挑酱红色的鸭子，穿过在院子里吃饭的食客们，把当天的最后一炉烤鸭送进厨房。
这是当天早上宰杀处理好的鸭子。周国红有一家长期合作的养鸭场，每天早晨给他送200只生长40多天的刀鸭，一上午的时间，十几个工人形成流水线，将鸭子清理、焯水，分类整理出鸭胗、鸭肠等物，做爆炒或黄焖，而表面完整光洁的鸭子则一只只悬挂在院子里，沥干水分。除了烤炉的炉温，周国红格外看重的是鸭子表面的清洁完整，“只能从腋下开个口子，清理内脏。鸭屁股也是不切的，不能破坏皮相”。尤其重要的是拔毛，“拔得干净但不能破皮，不然烤的时候就无法上色了”。
1.6公斤左右的鸭子装在椭圆形盘子里。鸭脖和鸭头一分为二，铺在盘子的一端，接着是紧邻脖子和躯干的一块，被厨师咔嚓一声清脆地切下。躯干从中劈开两半，前腿、后腿和其他部位分别切块，摆放对称，最后再将刚才那最清脆的一块摆在盘子最醒目的位置。
会吃的人都知道，脖子和身体连接部位的这一块是整只烤鸭的精华，皮厚而肉薄，集齐了烤鸭香脆、滋润、鲜甜的所有特点。玉溪烤鸭配两种蘸料，一为椒盐，另一为甜辣酱。刚开始更倾向于蘸椒盐料，单纯的咸味似乎更体现鸭子的本味，吃了两次之后爱上了甜辣酱，当你一旦适应了它的辣，只会觉得老酱才更烘托鸭子醇厚的口感。尤其是就着赠送的小葱来吃，一口鸭子一口葱，它的鲜嫩紧致绝对超越绝大多数的北京烤鸭。
等我们啃完了鸭子，那位灶房师傅也下班了。他细心地冲掉了脚上的炉灰，骑上电动车，笑着跟我们挥了挥手。“我们明天就回北京了，”我冲他喊道，“有缘再见！”周国红也从房间里走了出来，跟这个不太习惯与人交流情感的老板同样说了再见后，我们也告别了他固执守候的80年代。
END本文作者：吴丽玮本文摄影：蔡小川微信排版：孙孙Boy
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