红油海椒、葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱，十多种佐料打进碗里，外加半瓢熬得雪白的骨头汤，面条起锅前，烫几片小菜叶儿，热乎乎一碗捧手上，用筷子挑转挑转。那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙，勾出你与这个城市的魂魄交融，这就是重庆小面才有的强大气场。徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾说:“这样好吃的小面，只有重庆才有。
事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片前加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像“寒帮小媳妇”那样躲进背街小巷里，它无意与名媛们斗艳，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和小面，才是真正的重庆美食。
而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，亦或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地。许多远在异乡的重庆游子，无比怀念的家乡味道，第一个想到的往往不是火锅，而是小面，总会在梦中不由自主地喊道:“老板，下二两干溜！”
是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃。你要么每天要么隔三差五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才舒服，于是，你便有了“小面情结”——在一个以米饭为主食的南方城市，绝大多数重庆人唯一认可的面食只有小面这确实让人奇怪。恰如卡尔维诺所说：“饮食，会改变一个人对城市的记忆。”
当人们来到重庆，循着那些面香飘飞的巷道角落，将知名不知名的各家小面一一食遍，带着小面50强的信息将榜单上的面馆一一食遍，你一定不要吃惊，不管是重庆人，还是外地人，都深深爱着这碗热气腾腾的小面。这些小面馆多隐于高楼大厦、梯坎小巷，不熟悉的市民和游客找起来十分麻烦。但对深爱它们的食客来说，没有最好吃，只有更好吃。
小面鼻祖——担担面
早年，重庆的小面还不像现在有店铺，而是小贩挑着担子在外走街串巷地叫卖，这就是我们口中的“担担面”。其实，重庆的小面鼻祖就是担担面。那时候，担子的一边放炉子，另一边放面、佐料、碗等，整个担子的重量大概一百多斤。每天早晨，卖面人会挑上一定量的面出发。由于面的量固定了，小贩为了多卖些钱，只好将每碗面的分量减少，进而把佐料加得多些，显得精致小巧。那时的面色泽红亮、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。又由于当时的条件有限，没有一次性碗筷，小贩的担子上还要挑着水，随时在路上洗碗，大多数是洗过碗的水还要继续保留使用，所以，食客大都会抢着吃“头汤面”——干净些，也卫生些。那时候，在老重庆的茶馆常常能看到担担面的身影，食客边吃面，边听评书。
直到后来，随着居住环境的改善，居住结构也有了变化，人们聚集而居，有了最初“社区”雏形，就出现了定点卖小面的小贩。生意做大后，小贩有了经济实力开设门面卖面。慢慢地，挑担卖面的形式渐渐退出了历史舞台，成了专门的面馆。直到今天，我们还能在重庆看到挑担子的小贩，他们不卖热面，而是卖凉面、酸辣粉豆腐脑之类的东西。听到“担担”这个词语，我们还能亲切地想象那个画面：一百来斤的担子，滚烫的火炉小贩一边行走，一边吆喝着，一股热气腾腾的雾气在担子上盘旋，渐行渐远……
小面故事——抢“头汤面”
所谓“头汤面”，就是面店清早开门后，用刚换上的清水所煮的第一批面条。陆文夫在《美食家》里写道：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头——快到朱鸿兴去吃头汤面。”
陆文夫在《美食家》中说：千碗面，一锅汤，下到一千碗的时候，面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。
碗面好不好吃，汤要紧，浇头要紧，面本身也要紧。以前人吃面，是蛮讲究吃头汤面的。不一定是要第一碗下锅的面，但起码要下得比较早。下得早，面汤还没糊，下出来的面滑爽、柔韧、有劲道，等下到后来，面汤都混了，那面条自然也就黏黏糊糊起来，味道就差了。嘴刁的老食客热衷于在面馆师傅吊好汤、做好浇头时，赶去吃第一批面，谓之头汤面。
早年，重庆有点地位的人家，还专门坐黄包车到小贩经常卖面的地方去吃早上那碗“头汤面”：一方面，他们热衷小面的热辣味道，另一方面，又对小贩食品卫生方面的担忧，就希望赶早——因为前文曾经提到的，重庆早期卖“担担面”的小贩会自备碗和水上路。由于路上不能换水，只能将洗过碗的水又重新洗碗，那样显得很不卫生——而吃头汤面，既过了瘾，又保证了卫生。也有人曾经说，既然大家都抢着吃头汤面，那可以卖贵点。但小贩并没有提价，反而常常因为某大户人家吃了他家的头汤面而当成一种“炫耀”——“隔壁黄三老爷每天必吃我的头汤面！”那时候的面既有达官贵人吃，也有平民百姓吃，这也算是个广告效应。
小面名词
在热烈的氛围中，挑剔的食客让小面的搭配方式变幻无穷。“面娃”们还发挥语言天赋，造就了很多术语，这些术语，勾勒出重庆小面的风俗画。
少麻：指少放花椒。
提黄：指把面煮硬点。
重青：指把菜叶子多放一点，由于菜叶子多为青色，故有此一说。
少青：指把菜叶子放少一点。
免红（清汤）：指不放辣椒。
宽汤：指小面内多加汤。
非菜叶：指不粗不细的面条，约有4毫米宽。
宽面：指最宽的面条，约有一厘米宽。
细面：指细的面条，约有2毫米宽。
干溜：指小面内不加汤，这样保证了作料不被汤稀释，面的味道更重。
水面：重庆人俗称小面叫水面，也就是碱面。
佐料集结号
说起面食，全国各个城市都有自己的骄傲，兰州拉面、热干面等。就重庆而言，各个区县的朋友都会骄傲地介绍，自己家的最好。看其本质，都是佐料的功劳。在重庆人看来，一碗地道好吃的小面必备的佐料有这几种：酱油、味精、油辣子辣椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱、花生粒。
酱油——一碗好吃的小面，放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。重庆本地酱油是把控味道的关键，最好是黄花园的酱油，其色泽鲜亮，味道浓郁。二两小面，一汤匙半即可，若是要加杂酱、生肉等臊子，酱油的量就得缩小。酱油附着在一根根的面条上泛出淡淡的颜色，是开启味蕾的第一道大门。
味精——在重庆人的饭菜里，味精是必不可少的调味佳品。都说重庆人做菜“火大油多，味精起坨坨”，吃小面还是少不了味精提味。好的味精融化在面汤里使得面汤更为鲜美。
油辣子辣椒——辣椒是重庆小面绝对少不了的东西，各面馆选用的干辣椒是不同的，最常见的有三种：四川二荆条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。二荆条和大红袍偏重辣椒的香味，而朝天椒偏重辣味。
将辣椒加工成辣椒面，要先把去蒂的干辣椒放入锅内用少许的油小火翻炒，待到辣椒颜色发红后置于钟钵内捣碎。其次就是油，将老姜加入油锅中加热至姜片变黄时加入辣椒面搅拌均匀就行了。油的用量能稍微淹没辣椒面就可。
各家面馆对油辣子的制作方法都不同，大多都严格保密，以成独门秘笈，外人根本不知放了些什么香料——这也成了重庆小面的独特之处。
花椒面——重庆小面多用的是红花椒。将花椒冷锅小火慢慢翻炒后细细地磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉未状才好。麻麻的花椒加上油辣子才能真正称得上重庆麻辣小面。
姜蒜水——姜蒜水是用老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，重庆小面中的姜蒜味特别有味儿。想要加大麻辣的辣度和香度，些许面馆会加一些新鲜辣椒汁在姜蒜水中，使得姜蒜更辣，并且拥有新鲜辣椒的清香。调制姜蒜水要蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用即可。
葱花——小面出锅时，红彤彤的汤面上漂着绿油油的葱花，为本已丰富的味道加一股清香。且不仅味道更为丰富，色泽也好。小面用葱最好是火葱，够味。
榨菜、芽菜、花生——在重庆小面里涪陵榨菜必占一席。涪陵榨菜名扬天下，不管是红油还是原味，切成小粒状放置于面中。还可以放花生粒、芽菜粒等等，生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可。每家面馆都有自己独特的搭配。
汤——俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。作料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要两瓢汤冲入作料中。筒子骨汤是面馆的首选，另有些面馆会熬制鸡汤作为面汤，使得小面更有风味。
五花八门的面家族
没有哪一个城市会为一种小吃选出一个排行，而且这个排行还是众人参与选出。外地人大都不能理解为什么重庆人如此热衷小面，但是仅仅说小面，不足以体现重庆人对各种面的喜爱程度。
牛肉面——红烧牛肉面的牛肉可是一大坨一大坨的，这样的吃起来那是一个High。红烧牛肉面各家也有各家的不同做法，有的老板觉得牛肉面要好吃，一定要用牛筋放上香料炖上几个小时，麻辣入味的牛筋肉不仅不会被炖烂而且还越发有嚼劲。当然也有老板却一定坚持用牛里脊肉，那是因为里脊肉才松软可口容易吸收炖肉时各种佐料的味道。
肥肠面——肥肠面相对于小面和牛肉面貌似要平庸很多，但是这个不常被人提起的面种也在重庆小面中占着不可或缺的一席之地。这种以猪内脏入馔的食物同样备受喜爱。但是这种清理、制作都相当麻烦的面种被很多面馆舍弃。坊间流传着这样的话，“肥肠不能洗得太干净。如果洗掉肥肠特有的臭味，那吃肥肠就已经没有意义了。”看似戏言却又有几分道理。这不算奇怪，最奇怪的是，有老板专程滤掉炖肥肠时锅底里的油。而他家因多了这道工序肥肠面也会贵于别家。
豌豆杂酱面——豌豆杂酱面，最初豌豆面和杂酱面是分开的两个品种，敢于创新的重庆人把这两种看似风马牛不相及的面混合在一起，硬是创出了自己独特的味道。吃豌杂一定要吃干馏，软软糯糯的豌豆配合香浓爽口的杂酱，一口下去齿颊间还留着豌豆的清香和杂酱的爽口，美味非常。
梢子面——梢子面算是杂酱面的前身，现在比较少见。因为梢子面对肉的要求比较高，不像杂酱面那样追求单一的肉碎。吃梢子面一般可以看到一颗颗饱满多汁的哨子肉粒。在这个机器横行的时代又有谁愿意用刀一点点的把肉剁成肉粒，所以这种面现在比较少见，偶尔会有做传统手工面的地方还能吃到。
燃面——燃面和担担面、干馏面异曲同工。燃面以其香气浓郁，油多色重著称，入口筋道酥脆也不失为其重要特点。不过与干溜、担担面不同之处在于，燃面起锅之后会用传统工艺将水沥干，再配以当地的黄芽菜等，蔬菜既能解油又能让本来油腻有余的燃面多了几分清甜。
香菇炖鸡面——香菇炖鸡是难得的清汤面，清汤面相对于麻辣爽口的其他面，简单得多。清爽美味的汤底，加之盐、味精、胡椒等食材。其精华大都在汤料上，既要鸡汤鲜美，却又不能盖掉面本身的味道，所以其中火候的把控也是极其重要的。
酸菜肉丝面——酸菜肉丝面，也是一个结合体的经典案例。最初的酸菜面、肉丝面转变到现在的酸菜和肉丝混合的酸菜肉丝面。酸菜和肉丝如果要混合一起，就必须先用各种佐料把两种成品混合在一起炒。吃面时酸菜的聆辣爽口加上肉丝的细嫩爽滑为面条平添了几分酸爽的口感。吃一口面，再喝上一口酸辣的汤汁，面条和汤汁完美的融合，回味无穷。
