春夏之季气温会从温和慢慢变成炎热，凉菜又会频繁回到食客的点单菜列之中。今天介绍的这组凉菜用料质朴，摆盘接地气，具有浓厚的家常风味，非常适合主打乡土菜、家常菜的餐馆售卖。
凉拌排骨
原料：猪肋排骨2000克、青小米椒80克、红小米椒80克、老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量
制法：
1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。
2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。
3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。
4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。
小葱拌土鸡
此菜与一般的拌鸡不同，极具形式感 — —小葱节放在盘中垫底，再盖上煮熟的鸡片，上桌后当着客人的面浇上麻辣味汁，拌匀后再嘱咐客人搛取鸡片和小葱同食。
制法：
1.把土仔公鸡放入加有姜葱和少许盐的沸水锅里煮断生，稍焖后捞出晾凉待用。另把姜末、蒜末、红油辣椒、盐、鸡汤、白糖、花椒面和花椒油纳盆调成麻辣味汁，装碗。
2.出菜时，把新鲜小葱切成节放盘中垫底，再把煮熟的鸡去大骨后片成片盖在小葱节上，随调好的麻辣味汁上桌。
大刀白肉
原料：猪二刀肉300克、凉面100克、绿豆芽200克、蒜末100克、生抽50毫升、糖水50克、香醋50毫升、味精5克、白糖10克、红花椒粉5克、红油辣椒200克、香油20毫升、姜块、葱结、紫甘蓝、青椒、红椒、葱花、白芝麻、盐各适量
制法：
1.把猪二刀肉烧毛后治净，下入加有姜块、葱结、盐的水锅，小火煮熟后，捞起来切成薄片。另把绿豆芽下入沸水锅里烫熟，捞起来冷却；把紫甘蓝、青红椒分别切成丝，均待用。
2.往净盆里依次放入蒜末、生抽、糖水、香醋、香油、味精、白糖、红花椒粉、红油辣椒，拌匀调成汁，待用。
3.把熟绿豆芽盛入盘中垫底，放入熟猪二刀肉片，并在其面上放紫甘蓝丝、青红椒丝。接着把凉面放在盘中摆好型，然后浇上调料汁，撒些葱花、白芝麻点缀，即可。
侧耳根拌耳丝
原料：猪耳朵100克、侧耳根100克、家常复合味汁、花生碎、葱花各适量
制法：
1.将猪耳朵洗净卤熟后，切成丝待用；侧耳根切成颗粒装盘中垫底。
2.把猪耳丝铺在侧耳根上面，淋上家常复合味汁水，撒上适量花生碎、葱花即可。
说明：家常复合味汁是由糖3克、醋4毫升、味精2克、鸡精1克、刀口辣椒5克、花椒面3克、生抽5毫升、红油30毫升一起调匀而成。
口水牛腱
原料：黄牛腱肉、绿豆芽、香菜叶、熟芝麻、姜末、蒜末、酱油、醋、盐、味精、红油、花椒油各适量
制法：
1.把黄牛腱肉放入清水锅里水煮熟，捞出来晾凉，切成薄片。
2.盘中放入焯断生的绿豆芽，将牛腱肉片顺刀口围摆在面上。
3. 往盆里依次放入适量的姜末、蒜末、酱油、醋、盐、味精、红油和花椒油，调成味汁，淋在盘中牛腱肉片上，撒些熟芝麻，放上香菜叶，即可。
烧椒凤爪
制法：
1.把土鸡脚治净后下入水锅，加姜葱、盐、料酒等煮熟后，捞出来拆骨并剁成小块。另把青二荆条辣椒放炭火上，烧至焦香再入擂钵，舂成茸状待用。
2.出菜时，将凤爪和烧椒茸一起纳盆，加盐、豉油、白糖、味精和少许的香油、香醋，拌匀了装盘，撒些葱花即成。
凉拌腰片
制法：
1.猪腰治净去腰骚，片成大张薄片。
2.净锅掺水，放入葱结、姜片，倒入料酒，烧开后下腰片，待汆熟，捞出腰片冲凉，摆在盘中黄瓜片上。
3.取一小碗，加醋、糖、酱油、花椒面、蚝油、红油、蒜末、姜末、小米椒末、熟芝麻调匀成麻辣味汁，淋在腰片上，再撒少许葱花即成。
凉面过水鱼
原料：花鲢1条（约1500克） 凉面300克姜片、葱节、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鲜汤、生粉、色拉油各适量
制法：1.把花鲢宰杀治净后，在鱼身两侧剞一字花刀，然后均匀地抹上生粉，再下入加有姜片、葱节的沸水锅里，调入盐、胡椒粉，文火慢煮至熟，捞出来待用。
2.锅入色拉油烧热，下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香，掺入鲜汤烧沸出味时，调入酱油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒，用水淀粉勾二流芡后，加适量花椒油，起锅淋在鱼身上，在盘的两端摆上凉面，即可。
椿芽白肉
原料：二刀肉200克、鲜椿芽20克、阴豆瓣30克、复制酱油、熟油辣子、鲜汤各适量
制法：
1.将二刀肉入水锅内煮熟，在原汤中浸泡半个小时后片成大片，待用。
2.椿芽洗净，用开水焯烫一下切碎，待用。
3.将阴豆瓣炒香，纳盆加入少许鲜汤进行调味，再下入切好的肉片和椿芽碎，调入复制酱油和熟油辣子，一起拌匀即可装盘。
芝麻猪口条
原料：猪口条400克、山东大葱150克、麻辣红油80毫升、熟芝麻1克、盐、鸡精、姜、葱花、红油各适量 卤水1锅
制法：
1.猪口条洗净，下入加有盐和鸡精的水锅汆一水，码上姜葱静置10分钟，待用。
2.卤水锅上火，将码好味的猪口条下入锅中卤制40分钟后，捞出沥水并切成片。
3.大葱切成大马耳朵节垫在盘底，口条片摆放在上面，淋上麻辣红油，撒上葱花和熟芝麻，即可。
剁椒核桃肉
原料：猪头骨肉350克、萝卜丝100克、青二荆条辣椒80克、小米椒末20克、姜、葱、蒜泥、葱花、盐、料酒、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮、草果、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋、红油、菜籽油各适量熟芝麻少许
制法：
1.把猪头骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入加有姜葱、料酒、盐、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮和草果的清水锅里卤煮至软熟，捞出来沥水后，放模具里压制成型，凉透后切成薄片。另把萝卜丝用盐漤去涩水，装盘垫底。青二荆条辣椒下入热油锅炸熟后，捞出来沥油，剁成碎末。
2. 把熟核桃肉片摆放在盘中萝卜丝上，浇上用蒜泥、青椒末、盐、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋和红油调匀的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和葱花，即成
农家激胡豆
激胡豆是四川各地民间常见的凉菜，可以批量制作。各地的做法大同小异，但味道各不相同，有的加豆瓣做成家常味，有的则加藿香做成藿香味。
制法：
1.把家常豆瓣、蒜泥、鸡精、味精、香油、花椒油、花椒面、老抽、菜油放盆里，并掺少许开水，调匀待用。
2.炒锅（不用加油） 上火烧热，放入干胡豆，以小火炒约20分钟，炒至外表微焦且内部熟透时，倒入调匀的汁水，激约15分钟，出锅待用。
3.出菜时，取适量激好的胡豆，再加入少许蒜泥和葱花拌匀，即可装盘上桌。
小米椒兔腰
原料：鲜兔腰15个、侧耳根（根与叶）50克、芹菜花20克、红小米椒碎20克、蒜泥30克、鸡精2克、辣鲜露5毫升、白糖1克、蚝油10克、红油25毫升、姜片、葱段、花椒、香料、酥花仁碎、香菜各少许
制法：
1.锅里掺清水，放入姜片、葱段、花椒和香料烧开，再放入鲜兔腰，小火浸煮至刚熟时，捞出来沥水待用。
2.把侧耳根洗净切成小节，侧耳根叶洗净切成条，一起放盘里垫底，再放上煮熟的兔腰。
3.把红小米椒碎、芹菜花、蒜泥、鸡精、辣鲜露、白糖、蚝油和红油调匀，淋在兔腰上面，最后撒上酥花仁碎和香菜，即可上桌。
冲菜肥肠
原料：腊肥肠100克、青菜尖150克、盐、糖、醋、味精各适量
制法：
1.将青菜尖洗净切碎，下锅炒至刚断生即盛入碗内，加盖密封静置8小时成冲菜。
2.将腊肥肠蒸熟后切成丝，待用。
3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味，再放入切好的肥肠丝一起拌匀，装盘即成。
说明：腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量，码味3天后吹干，用柏枝烟熏上色即可。
