辣子鸡堪称川菜馆的招牌佳肴，然而，诸多人士自行烹制时，不是干若柴火，便是辣至烧心。今日为您揭秘重庆老师傅的“三大绝招”——先腌、后煸、再爆，无需大油锅，亦可成就色泽红亮、酥香诱人的辣子鸡。鸡块的外皮焦脆无比，咬开却鲜嫩多汁，辣椒的香麻逐层递进，就连骨头都入味十足，定会令您一边哈气，一边难以放下筷子！

食材准备（3 - 4 人份）主料：鸡腿肉 500g（带骨剁块）干辣椒 50g（二荆条与子弹头相混合）腌料：生抽 1 大勺料酒 1 大勺蛋清 1 个红薯淀粉 1 小勺花椒粉 1/2 小勺辅料：蒜片 5 瓣姜片 3 片花椒粒 1 小把熟花生米 50g白芝麻 适量大厨三绝招详解第一招：按摩腌制法（嫩肉关键）以刀背轻轻拍松鸡块的纤维。加入所有腌料，顺时针搅拌 3 分钟。封油冷藏腌制 1 小时（不超过 2 小时）。第二招：无水煸酥术（替代油炸）铁锅烧至冒青烟，不放油倒入鸡块。中火煸炒至出油，约 6 分钟。待鸡皮焦黄，盛出并倒掉多余油脂。

第三招：三爆辣椒法（香而不燥）冷油下花椒粒，小火炸香后捞出。先放入 1/3 辣椒段爆 5 秒出香。再放入 1/3 辣椒与蒜片一同翻炒。最后 1/3 辣椒在临出锅前加入。关键步骤图解

阶段

火候控制

时间把控

状态标准

煸鸡

中火

6 分钟

鸡皮起脆壳

爆椒

小火→大火

分三次共 90 秒

辣椒红亮不焦黑

合炒

猛火

30 秒

裹料均匀

组合装盘秘诀回锅将鸡块与辣椒翻炒均匀。撒入花生米和白芝麻。沿锅边淋几滴香醋提香。装盘后点缀新鲜薄荷叶。

味觉风暴：当焦香的鸡块邂逅三种不同火候的辣椒，初尝是酥脆，再尝是鲜嫩，待到第三口，麻辣方才后知后觉地汹涌而来。花生米的脆爽、芝麻的香醇、偶尔咬到的花椒粒，令每一次夹筷都充满惊喜，就连垫底的辣椒都成为抢手之物！

变化升级江湖版：添加炸藕丁和薯条清爽版：最后挤入柠檬汁豪华版：以腰果替代花生

注意事项鸡块大小需均匀（3cm 见方）。辣椒剪段去籽可降低燥辣之感。煸鸡时切勿频繁翻动。吃不完的辣椒可制成油辣子。