特色沙鳖

主料：

桃江沙鳖8只，每只150克。

配料：

大红椒200克，大蒜子100克，姜末10克。

调料：

熟猪油60克，豆瓣酱5克，盐,4克，蒸鱼油5克，味精4克，酱油,5克，黄剁椒10克，干椒粉5克。

制作方法：

1、将沙鳖宰杀，洗干净，剁成大块。

2、锅烧热，放入猪油，将姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黄剁椒炒香。

3、锅内加油至八成热，下沙鳖炸至断生。

4、锅内入制好的浓汤加沙鳖调味，加酱油蒸。

5、放入大红椒，收汁装盘即可。

湘潭炭烤鳝鱼

主料：

大条鳝鱼500克。

配料：

酸菜50g、韭菜头50g，红干椒粉5g，朝天椒15g，姜米5g，蒜蓉10g。

调料：

盐2g，味精2g，鸡精2g，蚝油5g，生抽10g，陈醋5g香油5g，菜籽油50g。

制作步骤：

1、选用大条的新鲜鳝鱼，整条放在炭火烤架上慢慢烤制，等到鳝鱼两面金黄，肉质全熟，表皮起泡后，去掉内脏，清洗干净。

2、将鳝鱼用手撕扯成五公分左右长的段状备用。

3、韭菜头清洗干净后改刀成3厘米左右的段，朝天椒切成米粒大小，清洗干净后的酸菜切细切碎。

4、净锅烧热，放入菜籽油，等油温到160摄氏度左右，放入处理好的鳝鱼煸香。

5、待鳝鱼香味比较浓厚时，依次下入姜米，蒜蓉，朝天椒，酸菜，红干椒粉，继续翻炒。

6、待酸菜炒得比较焦脆时，依次下入盐，味精，鸡精，蚝油，生抽后翻炒。

7、最后下入韭菜，淋上香油，下入陈醋后即可出锅。

红汤面筋鸡

原料：

秘制土鸡块400克，（熟）面筋500克，青红椒圈50克，鲜青花椒10克。

调料：

盐2克，红汤500克，二汤400克，鸡精、味精各3克，花椒油、香油各20克，老油15克，红九九火锅底料50克，李锦记香辣酱10克，白糖5克，色拉油1千克。

秘制土鸡块的加工方法：

原料：

土鸡3只（母鸡、公鸡均可）。

调料：

郫县豆瓣酱500克，香辣酱1瓶（220克），大蒜、生姜片各200克，干葱头500克，香菜根、芹菜杆各50克。五香料（八角30克，山柰20克，草果3克，香叶10克，小茴香5克，花椒20克，盐20克，鸡精、味精各3克），醪糟100克，糖色2克，干辣椒150克，色拉油1千克，二汤3千克。

制法：

1、将土鸡身上的绒毛烧掉洗净后，剁成2厘米见方的块，用清水洗净，控尽血水备用；净锅上火，下500克色拉油，下干葱头、蒜、生姜片爆香后，下入五香料小火炒香，捞出料渣控油，放入袋中待用；锅中留油，下鸡块煸干水分，下糖色炒至色呈金黄。

2、净锅上火，放500克色拉油，下豆瓣酱、香辣酱、干辣椒炒至酥香后，下二汤、香菜根、芹菜杆、料渣熬制10分钟至出香后捞出装入煲鱼袋中，下鸡块，倒入醪糟调好口味，将一半鸡块连汤装入高压锅中放入用煲鱼装的料渣，再倒入剩余的鸡块（连汁）盖上盖压10分钟离火让其自然冷却，然后再打开盖子，这样压出的鸡块特别香

面筋的制法：

将0.5千克面粉加150克生粉混合均匀，加水揉成较硬的面团，饧发30分钟后用锅铲铲成长约10厘米的长条状，再搓细一点即可下入开水锅煮熟，冰晾后即成面筋（随用随取）。

红汤的制法：

干辣椒200克，干花椒100克，红九九火锅底料2袋，姜片、葱段各500克，郫县豆瓣酱1千克，李锦记香辣酱1瓶，香菜、芹菜各50克，二汤15千克，大蒜600克，醪糟300克，香料（八角100克，山柰50克，小茴香20克，桂皮30克，草果5克，香叶20克，白蔻30克，干陈皮30克。）

制法：

将大蒜、生姜、葱段炸香，放入豆瓣酱翻炒，下干辣椒、花椒、香辣酱继续翻炒，加香料炒出香味，入二汤大火烧开，放入芹菜、香菜、火锅底料，转小火熬制1小时，用盐、味精调味，最后加醪糟即可。

制作方法：

１、净锅上火，放老油，下火锅底料、香辣酱炒香，加二汤熬2分钟打去料渣再加红汤，下鸡块、面筋及其余调料，调好口味煮至入味后，放花椒油、香油出锅装入盘中（14寸的）。

２、净锅入色拉油，将青红椒圈、青花椒炒香，浇在鸡块上即可。