牛肉水晶虾

原料：

牛黄瓜条600克，大河虾仁8个，生菜、玫瑰花各适量。

调料：

A：花椒2克，大料2克，荜拨1克，桂皮3克，茴香2克，草果1个，香叶3片，良姜5克，陈皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。

B：葱、姜、蒜各10克，盐17克，味精10克，鸡汁3克，劲霸汤皇5克，烤牛肉汁适量，白芝麻2克。

制作：

1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。

2、将调料A用纱布包好，放入不锈钢桶内，再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条，小火煮约30分钟至断生捞出。

3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片，用锤敲成约0.3厘米的厚片（将牛肉锤松，更容易咬，且这样可以烤得更酥一些）。

4、烤箱温度调至220℃，烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥，取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。

5、河虾氽水后滑油，锅留底油，加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味，倒入河虾勾芡，放入玫瑰花瓣内，与烤好的牛肉片一起摆盘即成。

味型：咸鲜干香。

烤牛肉汁：

鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。

点评：

将牛肉锤松再进行烤制，肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。做法值得借鉴。

葱香猪手花胶筒

食材：

猪手、花胶筒、大葱、大蒜、大姜、薄荷叶、大葱段、蒜子、姜块、干葱头、葱烧汁、叉烧酱、排骨酱、柱侯酱、黄栀子、盐、味精、鸡粉、蚝油、老抽、大豆油、五香料。

制作步骤：

1、猪手剁成小块漂水，花胶筒发好一开为二备用。

2、起锅烧热水，下入猪手、料酒、二锅头焯水捞出控水后用热油炸至表皮收缩，炸干水分后倒出控油备用。

3、锅留底油，煸香大葱、蒜、姜，下入排骨酱、叉烧酱、柱侯酱、五香料炒香，加入水调味，放入黄栀子、老抽大火烧开改小火煲4个小时捞出备用。

4、起锅烧热油，下入蒜子、姜块、干葱头炸制金黄，葱段炸制金黄捞出，花胶筒飞水备用。

5、起锅烧热油，炒香蒜、葱头、姜，倒入煲好的猪手和原汤，加入葱烧汁和底味收汁，加入葱段和花胶筒，用老抽和黄栀子调色，收汁后淋入鸡油出锅。

酱烧鸡枞菌

食材：

鸡枞菌200克、黑松露末6克、豌豆粒10克、鲜味菇头8克、抹茶粉10克、黄酒、海鲜酱10克、老抽20克、鸡粉5克、生粉、黑松露、白糖20克、鸡汤、葱油。

做法：

1、将豌豆粒、鲜味菇焯水备用。

2、将鸡枞菌过油略黄倒出，焯水。

3、随后放入少许猪油将黑松露煸香，放入鸡枞菌一起翻炒，烹黄酒加入少许的鸡汤调味，加入海鲜酱、老抽、白糖、鸡粉微烧收汁。

4、用少许生粉勾薄芡，最后淋入少许的黑松露油。

5、装盘取长方型模具置于中间将菜盛入，取出模具用抹茶粉在上方撒成一条线，随后将待用的豌豆粒盒鲜味菇用少许的葱油拌匀，盖在上方做点缀即可。