曾几何时，一家家装修精致、招牌闪亮的火锅店林立。人们三两成群，欢声笑语中推门而入，准备享受一顿热辣鲜香的火锅盛宴。然而，时光流转至当下，一些火锅店的门口却冷冷清清，玻璃门上张贴着 “转让” 的告示，在风中微微晃动，似在诉说着无奈。这并非个别现象，而是火锅行业近年来大洗牌的一个缩影。

行业现状与挑战（2023 - 2025）

红餐大数据显示，2023 年火锅市场遭遇寒冬，年关店量超 30 万家，川渝火锅作为火锅行业的重要分支，首当其冲。曾经风靡一时的川渝火锅，以其热辣醇厚的锅底、丰富多样的食材，吸引着无数食客。但如今，在市场的浪潮中，也面临着严峻的考验。

消费逻辑发生了显著转变。过去，消费者追求的是 “吃饱吃好”，在选择火锅店时，更看重菜品的丰富度和用餐环境的舒适度。

而如今，消费者变得 “精明” 起来。中国烹饪协会的相关报告指出，主流的人均消费从曾经的 90 元降至 60 - 65 元。这背后，是消费降级与消费者对品质追求之间的矛盾。艾瑞咨询调查显示，68% 的消费者认为高端火锅的定价与其提供的价值不匹配，高端火锅的高价策略受到了消费者的质疑。

从行业盈利情况来看，现状也不容乐观。行业净利润率不足 5%，众多火锅店在生存线上苦苦挣扎。在成本端，供应链成本成为了压在众多火锅企业身上的一座大山。以冷链运输为例，像新西兰毛肚这类高端食材，冷链运输成本高昂，且运输过程中的损耗也不容忽视。

同时，稀缺食材如应季蔬菜、地理标志产品的采购，不仅价格波动大，而且供应稳定性差。再加上如海底捞式超预期服务所带来的服务溢价成本，使得品质火锅面临着三重成本压力，如何在控制供应链成本的同时，保证用户体验，成为了行业亟待解决的平衡难题。

新兴势力崛起：市井小火锅模式

在行业困境之下，市井小火锅模式异军突起，成为了火锅市场的一股新兴势力。以老马扎为例，其战略定位清晰，主打人均 30 - 60 元的价格区间，并且取消了锅底费，这一举措直接击中了消费者的痛点。在门店运营上，85 平的小店年流水高达 1021 万，日翻台次数达到 13 次，成绩斐然。

老马扎构建了独特的产品矩阵，采用有料火锅搭配烧卤、冒菜、蒸菜、甜品的全天候经营模式。中午时段，上班族可以选择便捷实惠的冒菜套餐；晚上，和朋友相聚，有料火锅搭配烧卤拼盘，满足味蕾需求；夜宵时分，蒸菜和甜品的组合，又为食客提供了别样的选择。

在选址上，老马扎采用街铺外摆结合市井场景的策略，既优化了租金成本，又营造出了接地气的用餐氛围。这种复合业态模式，成功覆盖了午、晚、夜宵多时段的消费需求。

在供应链方面，老马扎敏锐地捕捉到牛肉价格三年连降的红利，通过优化供应链，降低采购成本。在品牌推广上，老马扎在抖音、美团等多平台榜单霸榜，品牌势能强劲。其加盟体系也十分完善，短短 8 个月就拓店 230 家，展现出强大的连锁能力。

传统品质火锅的困境与突围

传统高端品质火锅品牌，在当前市场环境下面临着诸多危机。巴奴曾因舆论事件，暴露出高价策略与消费者预期错位的问题。曾经，以其独特的产品定位和高价策略，在火锅市场占据一席之地。然而，当消费者对其产品价值与价格的匹配度产生质疑时，品牌形象受到了一定冲击。与此同时，海底捞、凑凑、怂火锅等品牌的人均消费也持续下探。

面对困境，传统品质火锅品牌纷纷探索转型之路。巴奴采取产品减法策略，下架常规蔬菜，聚焦特色菜品，集中资源打造核心竞争力。怂火锅则进行场景重构，打造 “废墟风 + 蹦迪” 的社交体验，成功吸引了年轻消费群体，为品牌注入了新的活力。许府牛通过现款锁价的供应链革命，单次采购 1 - 2 亿，稳定原料采购成本，保障了产品的价格竞争力。

未来竞争关键要素

未来火锅行业竞争的关键要素之一是性价比重构。借鉴小米式质价比模式，通过供应链规模化来降低成本。以鲜切牛肉为例，打造 “看得见的价值”，让消费者直观感受到食材的新鲜与品质。在自助模式创新方面，需要精准把握 SKU 组合与成本控制的平衡术，既满足消费者多样化的需求，又确保成本可控。

用户体验升级至关重要。海底捞的服务哲学一直为人称道，从美甲到护手霜的细节管理，为消费者提供了无微不至的服务。在场景创新上，市井风、废墟风等差异化空间营造，满足了消费者对独特用餐体验的追求。怂火锅推出的 “认怂套餐”，运用营销心理学，创造了社交货币，增强了消费者的参与感和分享欲。

头部品牌肩负着品类生命周期管理的使命。老马扎对品类标准的定义权，有助于提升整个市井小火锅品类的品质和形象。持续创新能力也不可或缺，如推出大师联名款、进行季度产品迭代等。同时，生态能力建设也尤为重要，有福孵化集团的全链条赋能，为品牌发展提供了全方位的支持。

未来，火锅行业两极分化将加剧。市井小火锅凭借其高性价比和灵活的经营模式，与注重品质和服务的品质火锅将呈现平行发展的态势。而中间价位品牌由于缺乏明确的市场定位和竞争优势，生存空间将被进一步压缩。

在技术渗透方面，数字化选址系统的应用将帮助火锅企业更精准地选择门店位置，提高开店成功率。冷链物流技术的迭代将降低运输成本，保障食材的新鲜度。预制菜与现制结合的柔性供应链，将为火锅企业提供更高效、灵活的食材供应解决方案。

从资本化进程来看，区域品牌将加速全国化扩张，通过并购整合等方式，推动行业集中化发展。供应链企业的估值也将迎来重构，那些在供应链管理方面具有优势的企业，将获得更高的市场估值。

正如《礼记・大学》中所说：“苟日新，日日新，又日新。” 火锅行业正处于变革的浪潮之中，无论是新兴的市井小火锅品牌，还是传统的品质火锅巨头，唯有不断创新、适应市场变化，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。在这场火锅江湖的风云变幻中，谁能精准把握市场脉搏，谁就能成为最后的赢家。

互动环节：如果您现在准备开一家火锅店，您更倾向于以下哪种模式？A. 打造高端品质火锅品牌 B. 投身市井小火锅赛道 C. 尝试创新型火锅模式 欢迎在评论区留下您的选择和理由哦！

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