食材配比：

散养老母鸡1只（约1800克）、临安雷笋尖400克、金华火腿上方50克、干贝柱15克、瑶柱水200克、姜块20克、绍兴花雕30克、枸杞5克、盐之花2克、农夫山泉4升

制作工艺：

1. 吊汤准备：老母鸡经三小时冷鲜排酸后拆解，取鸡架、鸡爪、鸡脖入沸水焯烫（加葱结、姜片、花椒粒），焯透后流水冲净血沫

2. 三吊三清：第一吊武火猛攻：鸡骨加4升冷水大火煮沸，撇沫后转文火保持蟹眼泡状态2小时，得初汤备用。第二吊文武交融：初汤过滤后重新入锅，加入蒸制过的火腿丝、浸泡好的干贝，保持95℃恒温煨1小时。第三吊文火定韵：调入瑶柱水，放入竹荪包裹的姜块（拍裂），隔水炖40分钟

3. 刀工极致：雷笋剥壳取最嫩部位，先斜刀45°片出0.1mm蝉翼片，浸入冰盐水保持脆度，食用前用鸡汤余温浸烫

4. 合味装盛：取第三吊清汤煮沸，调入盐之花与花雕酒，将笋片如莲花状铺在温过的紫砂盅底，浇入热汤后撒金黄芡实粉增香，最后点缀宁夏枸杞

关键控制点：

①焯水时需分三次换水（每次煮沸3分钟），彻底去除鸡骨杂质

②第二吊需使用双层纱布过滤，确保汤色如茶

③笋片厚度需控制在透光可见指纹的程度

④全程禁用金属器皿，建议使用陶制或玻璃器皿

食材配比：

渤海湾牡丹虾仁400克（规格30/40）、临安春蚕豆300克（现剥）、鲜茴香苗80克、猪板油50克、绍兴黄酒20克、头抽5克、白胡椒粉0.5克、水淀粉10克

传统工艺：

1. 食材预处理：

①虾仁开背深至2/3，加黄酒、蛋清、生粉抓拌上浆

②春蚕豆焯水30秒去皮，保留豆瓣鲜嫩

③茴香苗取嫩尖，用60℃猪油炝香

2. 三锅协同：

①主锅：猪板油炼至六成热，滑入虾仁猛火快炒至蜷曲

②辅锅：蚕豆瓣用鸡油小火煸至起沙

③料锅：炝香茴香苗与虾油混合

3. 风味融合：主锅虾仁七成熟时，投入蚕豆瓣，沿锅边淋黄酒炝锅，加头抽提鲜，最后撒茴香苗快翻三下

4. 勾芡装盘：薄芡分三次淋入，形成「包汁」效果，撒白胡椒粉收尾

关键控制点：

①虾仁上浆后需冷藏醒制20分钟，使淀粉充分吸水

②炝油温度精准控制，过高破坏茴香叶绿素

③蚕豆瓣煸炒时加微量火腿末提味

食材配比：

野生荠菜200克（取嫩叶）、祁连山白口蘑300克、宣威火腿老膘30克、蒜瓣15克、猪油20克、高汤50克、盐2克

古法演绎：

1. 食材精修：

①口蘑去柄切金钱片或者小丁，用粗陶碗反扣出水

②荠菜焯水后过冰水固色，切末挤干

③火腿膘切石榴籽大小

2. 三层煸香：

①冷锅下火腿膘炼油

②投入拍蒜煸至金黄

③口蘑片旺火快翻吸收荤香

3. 时令合炒：待口蘑边缘微卷，立即下荠菜末，沿锅壁淋高汤激发香气

4. 收汁定味：撒盐后猛翻三铲，利用口蘑自身胶质形成自然挂汁

关键控制点：

①口蘑反扣脱水需保持15分钟

②火腿膘与猪油比例1:2，平衡咸鲜

③全程保持锅气，从下料到出锅不超过90秒